Recette de Kroeung cambodgien authentique : la pâte de curry jaune aux sept aromates, pilée au mortier.

សូត្រក្រុងកម្ពុជាដើម ពីងៀវខ្មៅលឿងប្រាំពីរ សាច់ពីងខ្វក់

Découvrez l'âme du Cambodge avec le Kroeung : citronnelle, galanga et curcuma frais, pilés pour une explosion de saveurs — la base indispensable pour Amok et Somlors.

Informations générales

• Type de plat : Base culinaire / Pâte d'aromates (Condiment)

• Service : Cuisine gastronomique / Traiteur / Cuisine du monde

• Portions : Pour 500 g de pâte environ

• Niveau : Intermédiaire (exige une maîtrise de la découpe et de la texture)

• Origine / Région : Cambodge (Asie du Sud-Est)

• Label / Statut officiel : Fait maison / Sans gluten / Vegan (selon variante)

Ingrédients

• Produit principal : 6 tiges de citronnelle fraîche (cœur tendre uniquement)

• Épices / Aromates : 50 g de galanga frais

  • 30 g de curcuma frais (ou 15 g de rhizome séché réhydraté)

  • 8 feuilles de combava (Kaffir), nervure centrale retirée

  • 4 gousses d'ail rose

  • 2 échalotes traditionnelles

• Assaisonnements : 10 g de sel fin (agent abrasif pour le pilage)

• Variantes régionales / modernes : Ajout de pâte de crevettes (Prahok ou Kapi) pour le Kroeung rouge, ou piments oiseaux pour le piquant.

• Quantités : Pesée rigoureuse au gramme pour assurer la constance organoleptique.

Ustensiles & techniques

• Ustensiles essentiels : Mortier et pilon en granit (indispensable pour l'extraction des huiles essentielles), couteau d'office de précision, microplane.

• Techniques clés : Ciselage ultra-fin (brunoise de 1 mm), pilage par percussion et friction, extraction aromatique.

Temps

• Préparation : 40 min (travail manuel de précision)

• Cuisson : 0 min (produit cru)

• Repos : 12 h (préconisé pour la maturation des arômes en chambre froide)

• Pinterest / SEO : Base aromatique saine et sans gluten prête pour vos marinades !

Étapes pas à pas

1. Préparez les végétaux : Lavez et séchez soigneusement tous les ingrédients. Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle pour ne garder que le bulbe blanc et tendre.

2. Ciselez avec précision : Découpez la citronnelle en rondelles millimétriques. Hachez finement le galanga, le curcuma et les feuilles de combava. Note : Plus la découpe est fine, plus le pilage sera efficace.

3. Pilez par ordre de dureté : Placez la citronnelle et le sel dans le mortier. Travaillez jusqu'à obtenir une fibre éclatée. Ajoutez le galanga et le curcuma, puis les feuilles de combava. Finissez par l'ail et les échalotes (plus aqueux).

4. Affinez la texture : Continuez de piler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et humide, sans morceaux apparents.

5. Conditionnement : Stockez en bocal hermétique ou sous vide pour préserver la volatilité des essences.

Conseils du chef (Niveau MOF)

• Risques : Oxydation (la pâte noircit si elle n'est pas couverte d'un film au contact), texture fibreuse (due à un mauvais ciselage initial de la citronnelle).

• Astuces : Pour une coloration "Or" intense, privilégiez le curcuma frais. Si vous utilisez un mixeur (toléré en brasserie à haut débit), ajoutez un filet d'huile neutre pour faciliter l'émulsion, mais sachez que le goût sera moins profond qu'au mortier.

• Équilibre : Le sel agit ici comme un catalyseur de saveur et un conservateur naturel.

Dressage & service

• Style : Ingrédient de mise en place.

• Usage : À faire revenir dans un corps gras (lait de coco ou huile) en début de cuisson pour libérer les molécules odorantes liposolubles.

• Garniture : Se décline en Kroeung vert (plus de feuilles de combava) ou rouge (piment séché).

Valeurs nutritionnelles & allergènes (pour 100 g)

• Énergie : 85 kcal

• Lipides : 0,5 g

• Glucides : 18 g

• Protéines : 2 g

• Fibres : 6 g

• Allergènes : Aucun (si pur). Attention : peut contenir des traces de crustacés si ajout de pâte de crevettes.