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Traditionelles Römisches Lagana-Rezept – Antiker Vorläufer der Gemüse- und Frischkäselasagne

Traditionelles Römisches Lagana-Rezept – Antiker Vorläufer der Gemüse- und Frischkäselasagne

Anekdote:
"Lagane quæ fiunt in furno, dulces sunt cum melle" — ein altes lateinisches Sprichwort, das bedeutet: "Im Ofen gebackene Lagana sind köstlich mit Honig."

Legende:
Es heißt, ein römischer Legionär habe während eines Feldzugs eine improvisierte Lagana auf einem heißen Stein zubereitet, was zur Entstehung einer rustikalen Version der späteren Lasagnen führte.


Entdecken Sie das traditionelle Rezept der römischen Lagana, des Vorläufers der Lasagne, ein antikes Fladenbrot, geschichtet mit Gemüse und Frischkäse.

Land / Region

  • Land: Antikes Rom (heutiges Italien)

  • Region: Latium und Römisches Reich

Rezeptentwicklung:
Ursprünglich ein einfacher Fladen aus Mehl und Wasser, wurde Lagana mit Käse, Kräutern, Gemüse und manchmal Honig verfeinert. Im Mittelalter entwickelte sie sich zu dickeren, geschichteten Nudelgerichten, und in der Renaissance entstand die moderne Lasagne mit Saucen, Tomaten und gereiftem Käse.


Historischer Kontext

Lagana ist eines der ältesten bekannten Pastagerichte der europäischen Geschichte und bildet eine Schlüsselstation in der Entwicklung von der antiken Pasta zur modernen Lasagne.

Griechische und Römische Antike:
Der lateinische Begriff laganum stammt vom griechischen laganon (λάγανον) und bezeichnet eine dünne Teigplatte (laganon oder itrion). Bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. erwähnt Plautus lagana in seinen Komödien, was ihre Popularität belegt. Die Teigplatten konnten in feuchter Hitze (pochiert) oder trockener Hitze (auf Stein oder im Ofen) gegart werden. Pochierte Lagana gelten als direkte Vorläufer der Lasagne, von der auch der Name abgeleitet ist.

Im lateinischen Kochbuch De re coquinaria — traditionell Apicius zugeschrieben, tatsächlich aber später (wahrscheinlich im 4. oder 5. Jahrhundert) von anonymen Autoren zusammengestellt — werden Lagana in zwei emblematischen Gerichten verwendet: patina cotidiana und patina apiciana. Diese Rezepte bestanden aus Schichten von Lagana, abwechselnd mit feuchter Füllung (Huhn, Schwein, Fisch), gebunden mit Eiern und überzogen mit einer Sauce aus Garum, Wein, Strohwein und Olivenöl. Diese antiken „Proto-Lasagnen“ wurden oft in einer Kruste gebacken, ähnlich einem Pastetenaufbau, und führten bereits das Prinzip „Pasta in Pasta“ ein, das im Mittelalter weiterentwickelt wurde.

Das Wort lagana (oder lagane) existiert noch heute in einigen Regionen Süditaliens (Kalabrien, Apulien) und bezeichnet traditionelle Flachpasta.

Soziale und kulinarische Verwendung:
Lagana war ein universelles Gericht. Bei römischen Bauern und Soldaten wurde sie einfach aus Mehl und Wasser zubereitet und auf Steinen gebacken. In aristokratischen Kreisen wurde sie mit feinen Zutaten wie Käse, Gemüse, Kräutern, Fleisch oder Honig verfeinert. Sie zeigt die doppelte Natur der antiken Pasta: rustikal für das Volk, raffiniert für die Elite.

Mittelalterliche Entwicklung:
In italienischen mittelalterlichen Kochmanuskripten (z. B. Maestro Martinos Libro de arte coquinaria, 15. Jahrhundert) tauchen geschichtete Pastagerichte mit Käse und Brühen auf, direkte Vorläufer der Lasagne. Diese Gerichte wurden reichhaltiger, mit Butter, Fleisch und gereiftem Käse, wobei das Schichtprinzip der Lagana erhalten blieb.

Renaissance und Moderne:
Im 16. Jahrhundert beschreibt Bartolomeo Scappi, Koch von Papst Pius V., Rezepte, bei denen der Teig mit aufwändigen Saucen kombiniert wurde. Nach Einführung der Tomate in Europa entwickelte sich Lagana zur modernen Lasagne, insbesondere in Neapel und der Emilia-Romagna, wo sie ihre heutige Form annahm.


Drei emblematische Persönlichkeiten

  • Apicius (1. Jahrhundert n. Chr., symbolische Figur): Traditionell mit De re coquinaria verbunden, das die ersten Lagana-Rezepte enthält, obwohl der Text später von anonymen Autoren zusammengestellt wurde.

  • Martino da Como (15. Jahrhundert): Verfeinerte den Teig und entwickelte das Prinzip mehrerer Füllungen.

  • Bartolomeo Scappi (16. Jahrhundert): Verfeinerte die Struktur der Pastagerichte und bereitete den Übergang zur modernen Lasagne vor.


Rezeptbeschreibung

Ein sehr dünner Teig aus Mehl und Wasser, gebacken im Ofen oder auf Stein, geschichtet mit Gemüse, frischen Kräutern und Käse. Serviert warm, in Portionen geschnitten, mit rustikaler Textur und aromatischem Geschmack.

Zutaten (4 Portionen)

Grundteig:

  • 250 g Vollkornweizenmehl (T80)

  • 100 ml warmes Wasser

  • Prise Salz

  • 1 TL Olivenöl

Füllung:

  • 50 g Frischkäse (Ziege oder Schaf)

  • 1 geriebene Karotte

  • Einige Blätter Chicorée oder zarter Salat

  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe

  • 1 EL Olivenöl

  • Kräuter: getrockneter Fenchel, Koriander oder Minze

  • Schwarzer Pfeffer


Zubereitung (detailliert, professionell)

Teig:

  1. Mehl und Salz mischen.

  2. Wasser nach und nach zugeben, 10 Minuten kneten.

  3. 30 Minuten unter feuchtem Tuch ruhen lassen.

  4. Sehr dünn ausrollen (2–3 mm).

Füllung:

  1. Karotte reiben, Salat hacken, Knoblauch zerdrücken.

  2. Mit Frischkäse, Kräutern und Öl vermischen.

Schichtung:

  1. Form oder Stein einfetten.

  2. Teig → Füllung → Teig (2–3 Schichten).

  3. Mit einer dünnen Teigplatte abschließen und mit Olivenöl beträufeln.

Backen:

  • Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C, 15–20 Minuten, bis leicht goldbraun.

  • In Quadrate oder Rechtecke schneiden und warm servieren.


Regionale Varianten

  • Süß: Lagana mit Honig und Sesam.

  • Herzhaft: Mit Gemüse und Frischkäse.

  • Rustikal: Einfacher Mehl-Wasser-Fladen, auf Stein gebacken.

Tipps:

  • Teig so dünn wie möglich ausrollen.

  • Nicht zu viel Füllung verwenden: Dünnheit ist entscheidend.

  • Chef-Tipp: Das Backen auf Stein verleiht authentischen antiken Geschmack.

Servierempfehlung:

  • Rustikal: In Quadrate schneiden, auf Holzbrett servieren.

  • Gourmet: Schichtweise anrichten, mit aromatischem Olivenöl beträufeln.

Wein- und Getränkevorschläge:

  • Römischer Weißwein (rekonstruiert), z. B. Muskat oder Passerillé.

  • Moderne Alternative: Italienischer trockener Weißwein (Frascati, Latium).


Nährwerte (pro 100 g)

  • Energie: 185 kcal (775 kJ)

  • Kohlenhydrate: 32 g

  • Eiweiß: 7 g

  • Fett: 4 g

  • Ballaststoffe: 3 g

  • Allergene: Gluten, Milch

Diätetische Anpassungen:

  • Glutenfrei: Weizenmehl durch Reis- oder Buchweizenmehl ersetzen.

  • Vegan: Pflanzlichen Käse verwenden.

Diätetische Aspekte:

  • Anpassbar an verschiedene Ernährungsweisen.

  • Buchweizenmehl verleiht rustikalen Geschmack.

  • Ziegenmilch ersetzt Kuhmilch und ist leichter verdaulich.

  • Liefert komplexe Kohlenhydrate, Energie, Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe, abhängig von Füllung.


Glossar

  • Lagana / laganum: Römische Flachpastaplatte, direkter Vorläufer der Lasagne.

  • Griechischer Ursprung: λάγανον (laganon).

  • Antike Zubereitung: Dünner Teig, gebacken, auf Stein gegart oder frittiert.

  • Verwendung: Pur gegessen, mit Honig gesüßt oder geschichtet mit Gemüse und Käse.

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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