Receta de Ragù di fegatini según L’Apicio Moderno de Francesco Leonardi – estofado de hígados de ave

Introducción

"Ragù di fegatini" de Francesco Leonardi, chef de finales del siglo XVIII, es reconocido por su dominio de la cocina europea y sus innovaciones, incluyendo la introducción del tomate en el ragù. Este plato ilustra perfectamente la cocina refinada de la época, caracterizada por caldos concentrados y salsas elaboradas con esmero. Los hígados de ave aportan un sabor intenso y una textura única, mientras que las especias y el fondo de carne complejo crean una profundidad de sabor notable. La adición de tomate, mencionada por Leonardi en L’Apicio Moderno (1807), marca un paso clave en la evolución de los ragù hacia las versiones modernas.

País / Región

• País: Italia

• Región: Roma y centro de Italia

• Estatus oficial: ninguno

• Inventor: Francesco Leonardi

• Pliego de condiciones: Sí

  • Detalles «Leonardi 1807»:

    • Ingredientes obligatorios: hígados de ave frescos, cebolla, mantequilla o tocino, caldo de carne, vino blanco seco, canela, tomillo, laurel

    • Ingredientes opcionales: pasta de tomate, nuez moscada

    • Métodos: cocción lenta y suave, dorar los hígados, añadir especias y caldo, guisar 20-30 min, espesado ligero si se desea

    • Utensilios: sartén o cacerola gruesa, cuchara de madera

    • Recipientes: plato hondo o pequeña copa para servir

• Organismo de certificación: Francesco Leonardi (referencia histórica)

Historia

• Origen: codificado por Leonardi en L’Apicio Moderno (1807), Roma, centro de Italia. Plato festivo con especias suaves y caldo concentrado.

• Evolución: originalmente sin tomate, la receta incorporó este ingrediente para aportar mayor profundidad y modernizar el ragù. A veces se añade vino blanco y un poco de crema ligera para suavizar el sabor.

• Chefs emblemáticos:

  • Francesco Leonardi – codificación e introducción del tomate

  • Ada Boni – adaptación moderna con cocción más corta y textura suave

  • Massimo Alberini – valorización gastronómica y terrinas

Leyenda / Anécdota

El ragù de hígados de ave sorprendía por su suave canela, reflejo de las influencias orientales en la alta cocina europea del siglo XVIII. Servido en banquetes romanos, simbolizaba el refinamiento y la riqueza de las mesas italianas.

Notas

• Esta receta ilustra la cocina de finales del siglo XVIII, con caldos refinados y salsas muy elaboradas.

• Los hígados de ave aportan un sabor intenso y una textura única.

• El estofado de Leonardi puede parecer simple, pero las especias y el fondo de carne crean una profundidad de sabor extraordinaria.

• La introducción del tomate en el ragù por Leonardi en L’Apicio Moderno (1807) es un paso clave en la evolución del ragù.

Descripción gastronómica

Estofado suave de hígados de ave, con salsa brillante y notas suaves y especiadas. Textura tierna y sabores complejos. Se sirve caliente, ideal como entrada o plato principal ligero, acompañado de pan o pasta fina.

Ingredientes

Variantes modernas: tocino ahumado, crema ligera al final de la cocción, reducción de vino para una salsa más concentrada.

Tiempo de preparación y cocción

• Preparación: 15 minutos

• Cocción: 35 minutos

• Tiempo total: 50 minutos

Preparación detallada

1. Preparación de los hígados

   • Limpiar, retirar membranas y nervios, cortar en trozos regulares.

   • Opcional: marinar 30 minutos en un poco de vino blanco.

2. Cocción de la cebolla

   • Derretir la mantequilla o el tocino en una sartén o cacerola gruesa.

   • Añadir la cebolla picada finamente y cocinar 5-7 minutos hasta que esté translúcida y dorada.

3. Dorado de los hígados

   • Añadir los hígados y dorar ligeramente a fuego medio por todos los lados.

4. Preparación del ragù

   • Espolvorear harina si se desea espesar ligeramente.

   • Verter el caldo caliente y el vino blanco.

   • Añadir canela, nuez moscada, tomillo y laurel.

   • Cocinar a fuego lento 20-25 minutos hasta que la salsa espese y los hígados estén tiernos.

5. Finalización

   • Añadir pasta de tomate para color y profundidad (opcional).

   • Rectificar sal y pimienta.

   • Para un toque gastronómico: reducir 5 minutos más para concentrar los sabores.

Presentación gastronómica

• Servir la salsa sobre los hígados en un plato hondo.

• Decorar con ramita de tomillo fresco o microhierbas.

• Acompañamientos: pan tostado, pasta fina, polenta cremosa.

• Variante moderna: pétalos de flores comestibles para un acabado estético.

Vinos y bebidas

• Vino tinto ligero: Chianti, Montepulciano

• Vino blanco seco del centro de Italia

• Infusión ligera o agua aromatizada

Consejos del chef

• Vigilar la cocción de los hígados para mantenerlos tiernos y jugosos.

• Espesar ligeramente solo si es necesario, la salsa debe permanecer fluida y brillante.

• Variantes: tocino ahumado o crema ligera para suavizar la textura.

• Errores comunes: sobrecocción, omitir dorar la cebolla, sazonar demasiado tarde.