Recette traditionnelle française du Coq au Vin – plat mijoté emblématique de Bourgogne

Recette traditionnelle française du Coq au Vin – plat mijoté emblématique de Bourgogne


Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Bourgogne

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale / Mères bourguignonnes

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun


Historique

Origine

  • Le Coq au Vin est un plat issu de la cuisine paysanne française. Il permettait de cuire un vieux coq coriace grâce à un long mijotage dans du vin rouge, ce qui attendrissait la viande et enrichissait les saveurs.

  • Aromates traditionnels : oignons, carottes, ail, bouquet garni.

  • Lardons frais (naturels, non fumés) utilisés à l’origine pour un goût doux et authentique.

Évolution

  • Recette paysanne transformée en mets bourgeoise :

    • Sélection de volailles plus jeunes et de meilleure qualité.

    • Raffinement du bouquet d’aromates et choix de vins précis (souvent Bourgogne rouge).

  • Lardons fumés apparaissent dans les versions modernes, pour une note boisée plus marquée.

  • Aujourd’hui, plat emblématique de la cuisine française, reconnu internationalement, avec variantes régionales et modernes.

Lardons frais vs lardons fumés

  • Frais / nature : proche de la tradition bourguignonne, goût doux qui met en valeur le vin et la viande.

  • Fumés : version moderne, saveur plus corsée et boisée, peut dominer un vin léger.

  • Conclusion : les deux versions sont légitimes, mais les lardons frais sont historiquement plus authentiques.

Chefs emblématiques et contribution

  • Auguste Escoffier (1846‑1935) : codification de la recette, standardisation des techniques et présentation.

  • Fernand Point (1897‑1955) : valorisation de la cuisine bourguignonne traditionnelle et des plats mijotés.

  • Paul Bocuse (1926‑2018) : modernisation et diffusion internationale du plat.

  • Joël Robuchon (1945‑2018) : précision dans la cuisson et sélection rigoureuse des ingrédients.

  • Alain Ducasse (1956‑) : adaptations contemporaines et service raffiné.

Mères et cuisinières emblématiques

  • La Mère Bourguignonne (nom générique) : transmission orale, maintien des techniques traditionnelles et des lardons frais.

  • La Mère Brazier (Lyon, 1895‑1977) : influence sur la valorisation des plats mijotés et transmission de la cuisine régionale.

  • La Mère Poulard (Normandie, 1851‑1931) : inspiration pour les Mères bourguignonnes, transmission de recettes familiales authentiques.

  • La Mère Léon, La Mère Jean, La Mère Suzanne : figures marquantes dans les régions françaises, renommées pour leur savoir-faire dans les plats mijotés et la cuisine familiale.

  • Cuisinières bourgeoises locales : raffinement du plat, sélection de volailles, ajustement des vins, présentation soignée.


Descriptif de la recette

  • Plat mijoté à base de coq ou poulet fermier, vin rouge, aromates, lardons et champignons.

  • Cuisson lente sur fourneau ou plaque de cuisson pour attendrir la viande et enrichir le goût avec le vin.

  • Traditionnellement non cuit au four pour éviter que la viande se désagrège.


Ingrédients (pour 6 personnes)

Nom de l’ingrédient Quantité Poids (g) approximatif
Coq ou poulet fermier 1,5–2 kg 1500–2000 g
Vin rouge de Bourgogne 750 ml 750 g
Lardons fumés ou nature 150 g 150 g
Carottes 3 pièces 300 g
Oignons 2 pièces 200 g
Champignons de Paris 250 g 250 g
Ail 3 gousses 15 g
Bouquet garni (thym, laurier, persil) 1
Beurre ou huile d’olive 50 g 50 g
Farine 20 g 20 g
Sel, poivre QS QS

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation de la viande et des lardons

  • Sélectionner un coq fermier ou poulet mature.

  • Découpe : séparer en 8–10 morceaux (cuisses, ailes, blanc, pilons).

  • Optionnel : marinade 4–12 h dans le vin rouge avec bouquet garni et oignons pour plus de tendreté.

  • Dans une cocotte en fonte, chauffer 50 g de beurre ou huile.

  • Faire revenir lardons frais ou fumés 3–4 min, retirer et réserver.

  • Saisir les morceaux de coq 5–8 min, jusqu’à coloration dorée. Retirer et réserver.

2. Préparation des légumes et aromates

  • Carottes : rondelles 0,5–1 cm.

  • Oignons : quartiers fins.

  • Ail : écrasé.

  • Faire revenir légumes 5–6 min à feu moyen.

  • Ajouter ail et bouquet garni.

  • Saupoudrer 20 g de farine, cuire 1–2 min pour former un roux léger.

3. Déglacer au vin

  • Verser 750 ml de vin rouge et remuer pour décoller les sucs.

  • Porter à légère ébullition 2–3 min.

  • Remettre la viande et les lardons dans la cocotte.

  • Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour presque immerger la viande.

4. Mijotage traditionnel

  • Couvrir et réduire le feu à très doux.

  • Durée : 2 h à 2 h 30 jusqu’à tendreté de la viande.

  • Remuer délicatement toutes les 30 min et ajuster le liquide.

  • Retirer l’excédent de graisse si nécessaire.

5. Cuisson des champignons

  • Nettoyer et trancher les champignons.

  • Faire revenir 3–4 min à feu moyen avec beurre.

  • Ajouter 10–15 min avant fin du mijotage.

6. Ajustements et fin de cuisson

  • Vérifier assaisonnement, sel et poivre.

  • Retirer le bouquet garni avant service.

7. Repos et service

  • Laisser reposer 10 min hors du feu.

  • Servir dans un plat creux ou directement dans la cocotte.

  • Garnir éventuellement de persil frais ciselé.

  • Accompagnement : pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou pain maison.


Astuces et conseils

  • Choisir un coq ou poulet fermier pour saveur optimale.

  • Lardons frais → goût traditionnel, lardons fumés → note corsée et boisée.

  • Ne pas retirer le bouquet garni trop tôt.

  • Remuer délicatement pour ne pas désagréger la viande.


Vins et boissons préconisées

  • Bourgogne Pinot Noir léger à moyen, Beaujolais, Côtes de Nuits.

  • Vins rouges plus corsés pour viande mature ou coq âgé.

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