Recette traditionnelle française du Coq au Vin – plat mijoté emblématique de Bourgogne
Recette traditionnelle française du Coq au Vin – plat mijoté emblématique de Bourgogne
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Bourgogne
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Transmission orale / Mères bourguignonnes
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Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
Origine
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Le Coq au Vin est un plat issu de la cuisine paysanne française. Il permettait de cuire un vieux coq coriace grâce à un long mijotage dans du vin rouge, ce qui attendrissait la viande et enrichissait les saveurs.
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Aromates traditionnels : oignons, carottes, ail, bouquet garni.
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Lardons frais (naturels, non fumés) utilisés à l’origine pour un goût doux et authentique.
Évolution
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Recette paysanne transformée en mets bourgeoise :
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Sélection de volailles plus jeunes et de meilleure qualité.
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Raffinement du bouquet d’aromates et choix de vins précis (souvent Bourgogne rouge).
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Lardons fumés apparaissent dans les versions modernes, pour une note boisée plus marquée.
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Aujourd’hui, plat emblématique de la cuisine française, reconnu internationalement, avec variantes régionales et modernes.
Lardons frais vs lardons fumés
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Frais / nature : proche de la tradition bourguignonne, goût doux qui met en valeur le vin et la viande.
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Fumés : version moderne, saveur plus corsée et boisée, peut dominer un vin léger.
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Conclusion : les deux versions sont légitimes, mais les lardons frais sont historiquement plus authentiques.
Chefs emblématiques et contribution
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Auguste Escoffier (1846‑1935) : codification de la recette, standardisation des techniques et présentation.
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Fernand Point (1897‑1955) : valorisation de la cuisine bourguignonne traditionnelle et des plats mijotés.
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Paul Bocuse (1926‑2018) : modernisation et diffusion internationale du plat.
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Joël Robuchon (1945‑2018) : précision dans la cuisson et sélection rigoureuse des ingrédients.
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Alain Ducasse (1956‑) : adaptations contemporaines et service raffiné.
Mères et cuisinières emblématiques
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La Mère Bourguignonne (nom générique) : transmission orale, maintien des techniques traditionnelles et des lardons frais.
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La Mère Brazier (Lyon, 1895‑1977) : influence sur la valorisation des plats mijotés et transmission de la cuisine régionale.
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La Mère Poulard (Normandie, 1851‑1931) : inspiration pour les Mères bourguignonnes, transmission de recettes familiales authentiques.
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La Mère Léon, La Mère Jean, La Mère Suzanne : figures marquantes dans les régions françaises, renommées pour leur savoir-faire dans les plats mijotés et la cuisine familiale.
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Cuisinières bourgeoises locales : raffinement du plat, sélection de volailles, ajustement des vins, présentation soignée.
Descriptif de la recette
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Plat mijoté à base de coq ou poulet fermier, vin rouge, aromates, lardons et champignons.
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Cuisson lente sur fourneau ou plaque de cuisson pour attendrir la viande et enrichir le goût avec le vin.
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Traditionnellement non cuit au four pour éviter que la viande se désagrège.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
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Coq ou poulet fermier | 1,5–2 kg | 1500–2000 g |
Vin rouge de Bourgogne | 750 ml | 750 g |
Lardons fumés ou nature | 150 g | 150 g |
Carottes | 3 pièces | 300 g |
Oignons | 2 pièces | 200 g |
Champignons de Paris | 250 g | 250 g |
Ail | 3 gousses | 15 g |
Bouquet garni (thym, laurier, persil) | 1 | — |
Beurre ou huile d’olive | 50 g | 50 g |
Farine | 20 g | 20 g |
Sel, poivre | QS | QS |
Description détaillée de la réalisation
1. Préparation de la viande et des lardons
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Sélectionner un coq fermier ou poulet mature.
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Découpe : séparer en 8–10 morceaux (cuisses, ailes, blanc, pilons).
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Optionnel : marinade 4–12 h dans le vin rouge avec bouquet garni et oignons pour plus de tendreté.
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Dans une cocotte en fonte, chauffer 50 g de beurre ou huile.
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Faire revenir lardons frais ou fumés 3–4 min, retirer et réserver.
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Saisir les morceaux de coq 5–8 min, jusqu’à coloration dorée. Retirer et réserver.
2. Préparation des légumes et aromates
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Carottes : rondelles 0,5–1 cm.
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Oignons : quartiers fins.
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Ail : écrasé.
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Faire revenir légumes 5–6 min à feu moyen.
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Ajouter ail et bouquet garni.
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Saupoudrer 20 g de farine, cuire 1–2 min pour former un roux léger.
3. Déglacer au vin
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Verser 750 ml de vin rouge et remuer pour décoller les sucs.
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Porter à légère ébullition 2–3 min.
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Remettre la viande et les lardons dans la cocotte.
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Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour presque immerger la viande.
4. Mijotage traditionnel
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Couvrir et réduire le feu à très doux.
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Durée : 2 h à 2 h 30 jusqu’à tendreté de la viande.
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Remuer délicatement toutes les 30 min et ajuster le liquide.
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Retirer l’excédent de graisse si nécessaire.
5. Cuisson des champignons
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Nettoyer et trancher les champignons.
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Faire revenir 3–4 min à feu moyen avec beurre.
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Ajouter 10–15 min avant fin du mijotage.
6. Ajustements et fin de cuisson
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Vérifier assaisonnement, sel et poivre.
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Retirer le bouquet garni avant service.
7. Repos et service
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Laisser reposer 10 min hors du feu.
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Servir dans un plat creux ou directement dans la cocotte.
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Garnir éventuellement de persil frais ciselé.
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Accompagnement : pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou pain maison.
Astuces et conseils
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Choisir un coq ou poulet fermier pour saveur optimale.
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Lardons frais → goût traditionnel, lardons fumés → note corsée et boisée.
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Ne pas retirer le bouquet garni trop tôt.
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Remuer délicatement pour ne pas désagréger la viande.
Vins et boissons préconisées
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Bourgogne Pinot Noir léger à moyen, Beaujolais, Côtes de Nuits.
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Vins rouges plus corsés pour viande mature ou coq âgé.