Receta auténtica de la Pormonaise: embutido verde tradicional de Saboya

Descubre la receta tradicional de la pormonaise, un embutido verde saboyano elaborado a base de cerdo y verduras.

Utensilios necesarios

• Picadora de carne (rejilla de 6–8 mm)

• Gran ensaladera de acero inoxidable

• Cuchillo de cocina

• Tabla de cortar

• Embutidora o embudo para salchichas

• Tripas naturales (intestino delgado de cerdo)

• Hilo de cocina

• Olla grande o cazuela para escaldar

• Escurridor

• Cámara frigorífica o refrigerador para el reposo

País / Región

• País: Francia

• Región: Saboya / Alta Saboya (Alpes)

• Inventor de la receta: transmisión oral

• Pliego de condiciones: No

  • Propuesta de pliego de condiciones:

    • Ingredientes: cerdo (carne + grasa), hígado, acelgas, cebolla, perejil, sal, pimienta, nuez moscada

    • Porcentaje de verduras ≥ 30 %, sin aditivos

    • Tripas naturales obligatorias

    • Reposo mínimo de 12 h antes de cocción

    • Cocción a temperatura interna ≥ 70 °C

    • Mención “receta tradicional” para cualquier comercialización artesanal

• Evolución de la receta: reducción de despojos, adición de otras verduras además de acelgas (espinacas, col, puerro), adaptación al comercio moderno (envasado al vacío, esterilización), recetas con menos grasa

• Chefs emblemáticos y aportaciones:

  • Chef Marc Veyrat: reintrodujo la pormonaise en sus menús de cocina regional, a veces acompañada con salsa de boletus

  • Nicolas Claus (Maison Pineau): valorización de recetas antiguas en el valle del Arve, producción artesanal de pormonaise

  • Christian Favre (Salaisons du Mont Charvin): respeto por los métodos tradicionales de picado, condimentación y trabajo con tripa natural para un producto auténtico

Charcuterías locales reconocidas por la pormonaise o sus variantes

• Maison Pineau – Magland (Alta Saboya): charcutería tradicional saboyana, pormonaise artesanal

• Terroirs des Alpes – La Bâthie (Saboya): pormonier casero, venta directa

• Salaisons du Mont Charvin – Doussard (Alta Saboya): cerdo local, salchichas para cocer y embutidos artesanales

• Maison Alpin – Alta Saboya: charcutería artesanal de montaña, saber hacer familiar

• Chez François – Alta Saboya: productos charcuteros tradicionales, incluido el pormonier

• La Ferme de l’Angélie – Poisy: distribución en circuito corto de charcuterías locales

Historia

• Origen: la pormonaise es una salchicha verde tradicional de Saboya, originaria de la economía campesina de autosubsistencia. Permitía aprovechar todo el cerdo y las verduras del huerto de invierno (especialmente acelgas, a veces col o puerros).

• Evolución: la receta ha evolucionado con el abandono progresivo de algunos despojos (como el pulmón), la adición de verduras adicionales y la industrialización de la producción.

• Chefs emblemáticos:

  • Marc Veyrat: integró la pormonaise en una cocina regional saboyana revisitada

  • Nicolas Claus: mantenimiento y transmisión de recetas campesinas auténticas

  • Christian Favre: charcutero artesanal comprometido con la conservación del patrimonio charcutero saboyano

Leyenda o anécdota

El nombre “pormonier” provendría de la palabra “poumon” (pulmón), ingrediente anteriormente común en la receta tradicional, a menudo acompañado de hígado. Una anécdota popular cuenta que en algunos valles, los ancianos abrían las salchichas cocidas para comer solo el relleno con cuchara, dejando la tripa aparte.

Descripción de la receta

La pormonaise es una salchicha verde para cocer, compuesta de carne y hígado de cerdo, verduras verdes (principalmente acelgas), condimentada y embutida en tripa natural. Se escalda durante largo tiempo a fuego lento y se sirve caliente, a menudo con patatas o crozets. Se distingue por su textura tierna y su color verde ligeramente veteado.

Ingredientes

Descripción ultra detallada profesional

Tiempo total: 50 min preparación + 12 a 24 h de reposo + 30 a 45 min de cocción

Pasos de preparación:

1. Blanqueado de las acelgas:

   • Lavar, quitar tallos y cortar groseramente las hojas

   • Blanquear 2 a 3 min en agua hirviendo con sal

   • Enfriar de inmediato en agua con hielo

   • Escurrir, presionar fuertemente y picar finamente

2. Corte de las carnes:

   • Panceta: cortar en cubos de 3 cm (con piel si se desea)

   • Papada/tocino: mismo tamaño

   • Hígado: limpiar (quitar nervios y membranas), cortar en cubos

3. Picado:

   • Usar rejilla de 6–8 mm

   • Picar todo junto: carne, grasa, hígado, verduras

   • Añadir cebolla picada y perejil picado

4. Condimentado y amasado:

   • Añadir sal, pimienta, nuez moscada

   • Amasar a mano hasta obtener una mezcla homogénea y pastosa

   • Reservar en frío 2 h antes del embutido

5. Embutido:

   • Enjuagar las tripas con agua tibia

   • Embutir con embutidora o embudo

   • Formar cilindros de 15 a 20 cm, atados o trenzados

6. Reposo:

   • Colgar durante 12 a 24 h a 4 °C

   • Permite estabilizar el relleno e integrar los aromas

7. Cocción:

   • Escaldar en agua caliente (75–80 °C) durante 30 a 45 min

   • No hervir ni pinchar

   • Cocción interna superior a 70 °C

Información nutricional (por 100 g – valores promedio)

• Energía: ~320 kcal / 1 340 kJ

• Grasas: 28 g

• Grasas saturadas: 10 g

• Proteínas: 15 g

• Hidratos de carbono: 1–2 g

• Fibra: ~1 g

• Alérgenos: cerdo

• Adaptaciones: difícil de adaptar en versión vegetariana o sin cerdo

Glosario

• Embutido: llenado de las tripas con la mezcla

• Tripas naturales: intestinos de cerdo limpios, usados para salchichas

• Escaldado: cocción suave en líquido caliente sin hervir

• Pormonier / pormonaise: designa la salchicha verde de Saboya, según los valles

Versiones / variantes regionales

• Tarentaise: presencia de col picada además de acelgas

• Genevois: a veces sin hígado, o con espinacas

• Moderna: más ligera en grasa, más variedad de verduras (puerro, espinacas), envasada al vacío

Consejos y trucos

• Presionar bien las verduras para evitar que el relleno se afloje

• No pinchar las salchichas antes de cocer

• Mantener temperatura constante de escaldado

• Evitar tripas artificiales: alteran sabor y textura

• Para una degustación rústica: servir entera o abierta y comer con cuchara

Servicio

• Rústico: servida entera con patatas cocidas al vapor

• Gastronómico: cortada en rodajas, presentada con puré de apio, jugo reducido

• Acompañamientos clásicos: crozets, diots, polenta, patatas, lentejas

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino blanco de Saboya: Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron

• Vino tinto: Mondeuse

• Otras opciones: cerveza artesanal rubia de montaña, sidra brut