Receta tradicional de la Daube a la Provenzal – Histórica y Versión Revisitada con Tomates y Aceitunas

Descubra la receta tradicional de la Daube a la Provenzal, un plato histórico estofado con vino tinto y hierbas aromáticas, en su versión revisitada con tomates y aceitunas.

La daube provenzal habría nacido en el siglo XIX en las cocinas rurales de Provenza. Las familias utilizaban los cortes de carne de res menos tiernos, a menudo de segunda calidad, que hacían marinar en vino tinto y hierbas locales para ablandar la carne. Las cocineras de la época añadían, a veces, una cáscara de naranja o hierbas del jardín según la temporada.

Anécdota

« Li daubo es ben facha, lou vent es mai douç » — antiguo provenzal que significa: « Cuando la daube está bien hecha, el viento es más suave ».
Esta expresión refleja la importancia de dominar la cocción lenta: un plato bien estofado calienta el corazón y el alma, y según los antiguos, incluso influye en el ánimo y la atmósfera del pueblo. La daube se preparaba a menudo la víspera de grandes celebraciones o mercados, para que sus aromas se desarrollaran plenamente y el plato se convirtiera en símbolo de convivencia y compartir.

Leyenda

Se cuenta que un viejo maestro cocinero de Marsella decía: « Quien sabe esperar la cocción de su daube conoce la paciencia y el verdadero sabor de Provenza ».
Con el tiempo, el plato se convirtió en símbolo de la gastronomía popular, transmitido de generación en generación, y cada pueblo de Provenza reivindica su propia versión según los ingredientes disponibles y las costumbres locales.

Utensilios necesarios:
Daubière o marmita de hierro fundido, cuchara grande de madera, cuchillo de cocina, tabla de cortar, colador, bol para la marinada.

País / Región:

• País: Francia

• Región: Provenza

• Inventor de la receta: Transmisión oral

Evolución de la receta:
Originalmente un guiso rústico sin tomates ni aceitunas, la daube evolucionó con la adición de tomates frescos, aceitunas negras y cáscara de naranja para enriquecer los aromas y modernizar el plato.

Chefs emblemáticos y aportes (región Provenza):

• Jean-Claude Izzo (chefs locales provenzales): promoción de la versión tradicional, respeto de los ingredientes y métodos ancestrales.

• Michel Portos: valorización de la daube provenzal en la alta gastronomía regional, cocción larga y aromática.

• Guy Lassausaie (originario y formado en la región): adaptaciones sutiles respetando los códigos tradicionales.

• Casas locales reconocidas por la preparación tradicional de la daube en Provenza:

  • La Table de Pauline

  • L’Atelier du Goût

  • Le Mas Provençal

  • L’Auberge des Maures

Histórico:
La daube es un plato típicamente provenzal, diseñado para ablandar los cortes de carne de res menos tiernos mediante una cocción lenta en marinada de vino. La versión histórica era muy simple: carne, vino, hierbas aromáticas y verduras locales. La versión revisitada enriquece el sabor con tomates frescos, aceitunas negras y, a veces, cáscara de naranja. Desde el siglo XIX, este plato se ha transformado en un símbolo gastronómico de Provenza, apreciado por chefs y gourmets.

Descripción de la receta:
La daube a la provenzal combina una marinada larga y lenta, cortes de carne cuidadosamente dorados y hierbas tradicionales. La versión revisitada añade aceitunas y tomates para un extra aromático. El resultado es carne tierna, perfumada y ligeramente realzada por hierbas y vino.

Ingredientes – Versión histórica estricta

• Carne de res (espaldilla o carrillo): 1,5 kg

• Vino tinto local: 1 litro

• Cebollas grandes: 2

• Ajo: 2–3 dientes

• Zanahorias: 2–3

• Bouquet garni (tomillo, laurel, romero): 1 manojo

• Cáscara de naranja (opcional): 1

• Sal gruesa: al gusto

• Pimienta negra en grano: al gusto

• Grasa de ganso o aceite para dorar: unas cucharadas

Ingredientes – Versión revisitada (tomates y aceitunas)

• Carne de res (espaldilla o carrillo): 1,5 kg

• Vino tinto: 1 litro

• Cebollas grandes: 2–3

• Ajo: 2–3 dientes

• Zanahorias: 2–3

• Tomates frescos cortados: 2–3

• Aceitunas negras deshuesadas: 80–100 g

• Bouquet garni (tomillo, laurel, romero): 1 manojo

• Cáscara de naranja (opcional): 1

• Sal, pimienta, aceite de oliva: al gusto

• Concentrado de tomate (opcional): 1–2 cucharadas

Daube Provenzal Histórica – Versión profesional completa

1. Selección y corte de la carne

   • Carne: espaldilla o carrillo de res, raza Blonde d’Aquitaine o Limousine, marmoleada y fresca.

   • Retirar nervios, membranas y exceso de grasa para una cocción uniforme.

   • Cortar en cubos regulares de 4–5 cm para mantener textura y absorción de marinada.

   • Herramientas: cuchillo bien afilado, tabla estable.

   • Higiene HACCP: manos limpias, tabla desinfectada, evitar contaminación cruzada.

2. Preparación de la marinada (la víspera)

   • Recipiente: vidrio, cerámica o acero inoxidable.

   • Ingredientes: 1 litro de vino tinto local, 2 cebollas en cuartos, 2–3 dientes de ajo aplastados, 2–3 zanahorias en trozos de 2–3 cm, bouquet garni, sal gruesa, pimienta negra en grano, cáscara de naranja (opcional).

   • Sumergir la carne completamente, mezclar suavemente.

   • Refrigerar 12–24 h a <4 °C, tapado.

   • Verificar la inmersión de los trozos cada 6–8 h y remover ligeramente.

3. Dorado de la carne

   • Escurrir la carne, filtrar la marinada.

   • Calentar la daubière de hierro o marmita con 30–40 g de grasa de ganso o 2 c.s. de aceite.

   • Dorar la carne en porciones pequeñas a fuego medio-alto (160–170 °C), hasta coloración dorada uniforme (~3–4 min por lado).

   • Retirar y reservar.

   • Verduras: sudar cebollas y zanahorias 5–6 min para desarrollar aromas, sin dorar.

4. Cocción larga y lenta

   • Volver a poner carne y verduras en la daubière, verter marinada filtrada.

   • Añadir 1–2 c.s. de fondo oscuro casero si se desea más profundidad aromática.

   • Tapar y cocer a fuego muy lento (75–85 °C) 4–6 h.

   • Revolver delicadamente cada 45 min.

   • Objetivo: carne tierna, salsa ligeramente espesa, jugo reducido pero no seco.

   • Control: temperatura interna ~85 °C.

5. Finalización y servicio

   • Retirar bouquet garni.

   • Ajustar sal/pimienta, añadir un chorrito de aceite de oliva o hierbas frescas.

   • Reposar 10–15 min fuera del fuego.

   • Servir: en daubière (rústico) o plato hondo individual (gastronómico).

   • Acompañamientos: patatas al vapor, pasta rústica, verduras de raíz.

6. Consejos profesionales

   • No hervir: cocción suave para evitar carne fibrosa.

   • Para salsa más ligada: añadir 5–10 g de mantequilla mezclada o reducir ligeramente el jugo al final.

   • Verificar uniformidad de los cubos de carne y verduras.

Daube Provenzal Revisitada (tomates & aceitunas) – Versión profesional completa

1. Selección y corte de la carne

   • Igual que versión histórica: espaldilla o carrillo, cubos 4–5 cm, retirar nervios y grasa.

2. Preparación de la marinada (la víspera)

   • Recipiente: vidrio, cerámica o acero inoxidable.

   • Mezclar: vino tinto, cebolla en cuartos, ajo aplastado, zanahorias en bastones 2–3 cm, bouquet garni, sal, pimienta, cáscara de naranja, 2–3 tomates frescos cortados en trozos grandes.

   • Refrigerar 12–24 h, <4 °C, tapado.

   • Mezclar suavemente a mitad de tiempo.

3. Dorado y pre-cocción

   • Escurrir carne, separar tomates para cocción tardía.

   • Calentar daubière con grasa de ganso o aceite de oliva.

   • Dorar carne porciones pequeñas a fuego medio-alto (~3–4 min por lado).

   • Sudar verduras (sin tomates) 5–6 min.

4. Cocción larga y aromática

   • Volver a poner carne y verduras, verter marinada filtrada.

   • Tapar y cocer 4–5 h a fuego lento (75–85 °C).

   • Añadir tomates y aceitunas 45 min antes de finalizar para preservar textura.

   • Revolver suavemente cada 30–45 min.

   • Control temperatura interna: 85 °C.

   • Salsa final: cremosa, ligeramente espesa, bien aromatizada.

5. Finalización y servicio

   • Retirar bouquet garni, ajustar sazón.

   • Reposar 10–15 min fuera del fuego.

   • Servir en daubière (rústico) o platos individuales (gastronómico).

   • Acompañamientos: pasta fresca, patatas al vapor, verduras asadas, chorrito de aceite de oliva o hierbas frescas.

6. Consejos profesionales

   • No añadir tomates demasiado pronto para evitar puré y acidez excesiva.

   • Revolver suavemente para conservar integridad de aceitunas y verduras.

   • Para ligar salsa: mantequilla mezclada o reducción ligera al final según gusto.

Versiones / Variantes regionales

• Versión provenzal estricta: solo carne, hierbas, sin tomates ni aceitunas.

• Versión moderna: con tomates, aceitunas y, a veces, un ligero ramo de albahaca fresca.

Trucos y consejos

• Respetar marinada larga para ablandar carne.

• No hervir la daube para evitar endurecer la carne.

• Añadir aceitunas al final para conservar sabor y textura.

Servicio

• Presentación rústica: directamente en la daubière.

• Presentación gastronómica: porciones individuales en platos calientes.

• Acompañamientos: pasta fresca, patatas al vapor, pan de campo.

Vinos y bebidas recomendados

• Vino: Côtes du Rhône, Bandol, Provenza tinto.

• Bebidas: agua con gas o rosado ligero.

Ficha nutricional aproximada

• Valor energético: 480–500 kcal / porción

• Grasas: 25 g

• Carbohidratos: 15 g

• Proteínas: 45 g

• Fibra: 5 g

• Alérgenos: ninguno en particular

• Adaptaciones posibles: sin gluten, versión vegetariana con proteínas vegetales y verduras

Glosario

• Daubière: marmita de barro usada para cocción lenta.

• Marinada: mezcla líquida aromática para ablandar y perfumar la carne.

• Dorar (saisir): dorar rápidamente la carne para desarrollar aromas.