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Receta del Pâté alla Portelli: pâté en croûte provenzal y corso refinado con carnes variadas de fiesta
Receta del Pâté alla Portelli: pastel en corteza provenzal y corso refinado con carnes variadas de fiesta
Descubra la receta tradicional del Pâté alla Portelli, pastel festivo provenzal y corso que combina carnes variadas, tradiciones y elegancia culinaria.
Anecdote
Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »
Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »
Esta anécdota refleja la tradición provenzal y corsa donde la cocina no era solo una comida sino un espectáculo, un medio para reunir familias e invitados alrededor de rituales festivos y conviviales, celebrando tanto la temporada de caza como la destreza de los charcuteros locales.
Leyenda
Según la tradición oral, el Pâté alla Portelli se presentó por primera vez en el siglo XVIII durante un banquete aristocrático en Ajaccio, en honor al regreso de los cazadores. El relleno, compuesto de caza de pelo y pluma, cerdo y aves, se preparaba cuidadosamente y se encerraba en una corteza dorada, simbolizando la abundancia y la riqueza de las tierras provenzales y corsas.
Se dice que los invitados quedaron tan impresionados por su tamaño generoso, su mosaico de colores y la intensidad de sus aromas, que lo apodaron de inmediato «Portelli», en referencia a los portales suntuosos que se abrían a un festín real. La tradición establecía que este pastel aparecía únicamente en grandes ocasiones –Navidad, Pascua o bodas– convirtiéndose así en un emblema de las fiestas provenzales y corsas, transmitido de generación en generación.
La leyenda añade que, durante estos banquetes, era costumbre relatar las hazañas de los cazadores y el origen de las carnes, cada bocado convirtiéndose en un homenaje a la naturaleza y al territorio, mezclando gastronomía, historia y convivialidad.
Utensilios necesarios
Molde profundo para pastel en corteza o bandeja de horno con borde
Cuchillos de chef y de oficina
Batidor, bol grande (cul-de-poule), espátula (maryse)
Bandeja perforada o rejilla para hornear
Termómetro con sonda para control de cocción
País / Región
País: Francia
Región: Provenza / Córcega
Inventor de la receta: Transmisión oral, popularizada por los charcuteros corsos y provenzales
Evolución de la receta
Inicialmente compuesto de cerdo, aves y caza según la temporada, el Pâté alla Portelli ha evolucionado para integrar rellenos más finos, a veces enriquecidos con foie gras o huevos duros. Hoy simboliza el pastel festivo provenzal y corso, servido en Navidad, Pascua y grandes ocasiones.
Chefs emblemáticos y aportes
Charcuterie Mariani, Ajaccio: versión tradicional corsa, fiel a los ingredientes locales y a la cocción en corteza dorada.
Maison Bianchi, Niza: adaptación provenzal con hierbas aromáticas, destacando tomillo, romero y lavanda.
Charcuterie Morelli, Bastia: modernización con relleno fino e inserciones nobles de caza y aves, para un resultado estético al cortar.
Maison Pietri, Marsella: versión festiva enriquecida con foie gras y aromáticas, ideal para banquetes y grandes celebraciones.
Maison Casanova, Corte: especialidad de Navidad y Pascua con trufas locales y presentación en cúpula generosa.
Charcuterie Rossi, Toulon: pastel a la provenzal con aceitunas y aromáticas, resaltando el equilibrio entre carne y corteza.
Maison Ventura, Niza: versión contemporánea con reducción de gelatina de Oporto e inserción de foie gras para un toque gastronómico.
Charcuterie Antonini, Ajaccio: versión patrimonial corsa, integrando caza y aves locales, cocción tradicional en horno de leña.
Histórico
El Pâté alla Portelli nace en el sur de Francia, entre Provenza y Córcega, como pastel de fiesta para grandes ocasiones. Sus orígenes se remontan al siglo XVIII, cuando las familias nobles y burguesas servían pasteles en corteza rellenos de carnes variadas, símbolos de riqueza y convivialidad. Su popularidad se extendió rápidamente en los pueblos corsos y provenzales, cada casa con su versión particular, reflejo del terroir y del savoir-faire del charcutero.
A lo largo del siglo XIX y XX, la receta se adaptó para modernizar los rellenos, refinar la textura e integrar nuevas carnes y aromáticas, conservando su prestigio festivo.
Descripción de la receta
El Pâté alla Portelli se presenta como un pastel en corteza generoso, dorado, que encierra una mezcla de carnes y caza de temporada, a veces enriquecido con foie gras o huevos. Su relleno está aromatizado con hierbas provenzales o corsas, ofreciendo un mosaico de sabores rústicos y refinados, ideal para banquetes y comidas festivas.
Ingredientes
Cerdo de granja y ternera
Aves (pollo o pintada)
Caza según temporada (liebre, jabalí, faisán)
Foie gras y huevos duros (opcional)
Hierbas aromáticas: tomillo, romero, mejorana
Masa hojaldre o quebrada según tradición
Preparación detallada y profesional del Pâté alla Portelli
Objetivo técnico:
Realizar un pastel en corteza provenzal-corsa refinado, combinando relleno fino y trozos nobles de carnes y caza, con inserciones de foie gras, trufas o aromáticas según la temporada, cocción controlada y acabado dorado.
Fase 0 — Abastecimiento e higiene
Carnes: seleccionar ternera, cerdo de granja, aves (pintada o pollo de corral), caza local (liebre, corzo o jabalí).
Foie gras: pato de Barbarie o mulard (origen suroeste).
Otros ingredientes: trufas o morillas según temporada, hierbas aromáticas locales (tomillo, romero, mejorana, laurel), tocino para ligazón.
Higiene: separar zonas crudas y cocidas, desinfección regular, usar guantes, cofia y ropa limpia, respetar plan HACCP.
Temperatura ideal de trabajo: 6–10 °C para limitar la fusión de grasas.
Fase 1 — Despiece y corte
Retirar membranas, nervios y exceso de grasa.
Corte de inserciones:
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Trozos de carne y caza: dados de 15–20 mm para ternera, aves, caza
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Foie gras: cubos 15–20 mm
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Setas: laminar 3–4 mm o preparar duxelles
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Tocino: 8–10 mm, ligeramente precocido para desgrasar
Tiempo estimado: 40–60 min para 6–8 personas
Fase 2 — Pre-cocción de inserciones
Sellado: saltear muy caliente con mantequilla clarificada + aceite, 45–60 s por lado
Pochar ligeramente (opcional para caza firme): 10–15 min en caldo aromatizado, enfriar inmediatamente
Desgrasado: escurrir, conservar jugos para ligazón o reducción
Tiempo estimado: 25–45 min según caza
Fase 3 — Elaboración del relleno fino (masa para quenelle)
Picado: pasar carnes (aves, cerdo magro y tocino) por disco de 8 mm y luego 3 mm, o cutter para textura muy lisa
Sazonado: sal 16–18 g/kg, pimienta, nuez moscada rallada, chalota confitada, cognac/armagnac 10–20 g/kg, crema 10–15 %, opcional yema de huevo
Emulsión: incorporar grasa fría gradualmente, controlar temperatura < 12 °C
Acabado: tamizar 1–2 mm para relleno muy fino
Enfriamiento: conservar +2/+4 °C hasta el montaje
Tiempo estimado: 30–45 min
Fase 4 — Montaje e inserción
Extender masa 3–4 mm, mantener fría
Forrar el molde (o formar discos), pinchar fondo, precocer ligeramente 5–8 min si es necesario
Disposición de inserciones:
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Capa de relleno 5–8 mm aislando las inserciones
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Alinear dados de carne y caza
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Insertar cubos de foie gras y láminas de trufa o aromáticas
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Cubrir con relleno, alisar, dejar 8–10 mm bajo la tapa
Cierre y dorado: humedecer bordes, aplicar tapa, repulgar, perforar chimenea 10–12 mm
Dorado: 2 capas (inicial + acabado tras reposo)
Tiempo montaje: 30–50 min
Fase 5 — Cocción
Temperatura interna: 85 °C
Horno aconsejado: convección suave 180 °C, baja humedad
Duración indicativa: 50–55 min (individual), 55–65 min (molde)
Sonda: insertar en el centro del pastel (evitar foie gras)
Reposo: 10–15 min fuera del horno antes de enfriar
Fase 6 — Enfriado, gelatina y maduración
Enfriado: 15 min a temperatura ambiente luego +3/+4 °C
Gelatina: fondo de caza reducido + Madeira o Oporto, gelificante 3–4 % hojas de gelatina o agar-agar, temperatura de inyección 35–40 °C
Maduración: 24–48 h en frío para armonizar sabores
Fase 7 — Acabados y servicio
Corte: rebanada 8–12 mm con cuchillo sierra o cortadora, hoja lubricada o caliente
Presentación: rústica en fuente, gastronómica con cordón de gelatina y ensalada de hierbas
Consejos: enfriar relleno antes del montaje, cocer sobre bandeja perforada para color uniforme, evitar vapor excesivo
Versiones / Variantes regionales
Versión de Niza: énfasis en aves y cerdo, hierbas provenzales
Versión corsa: énfasis en caza y aromáticas corsas
Versión festiva: relleno fino con foie gras y huevos duros, decoración dorada
Trucos y consejos
Siempre dejar enfriar las carnes antes del montaje para evitar fusión de mantequilla
Cocción sobre rejilla o bandeja perforada para color uniforme
Respetar temperaturas para cocción uniforme
Servicio
Presentación rústica: rebanadas gruesas en fuente de barro o madera
Presentación gastronómica: rebanadas finas con ligera gelatina o jugo de cocción, acompañadas de ensalada de hierbas
Acompañamientos: pepinillos, ensalada verde, chutneys ligeros
Vinos y bebidas recomendadas
Vinos tintos:
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Córcega: Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari
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Provenza: Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence
Vinos blancos:
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Córcega: Vermentino (Patrimonio blanco), Vin de Corse-Figari blanco
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Provenza: Cassis blanco, Coteaux d’Aix-en-Provence blanco, Palette blanco
Licores / aperitivos:
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Licores corsos: mirto, castaña, cidra
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Aperitivos provenzales: pastis, vino de naranja, jarabe de plantas aromáticas
Glosario
Relleno fino: mezcla de carnes picadas y aromatizadas, a veces emulsionada
Pastel en corteza: preparación charcutera cocida en masa, servida fría
Hierbas aromáticas: plantas locales que aportan aroma y profundidad al relleno