Traditionelles Rezept der Coda alla Vaccinara: Antikes römisches Ochsenschwanzragout mit Gemüse

Anekdote

„Chi la coda arrostita bene, Roma gioiosa tiene“ – ein altes römisches Sprichwort, das bedeutet:
„Wenn der Schwanz gut geschmort ist, freut sich ganz Rom.“

Legende

Man erzählt sich, dass ein römischer Metzger – um weniger edle Fleischstücke nicht zu verschwenden – dieses langsam geschmorte Ragout erfand, das später zu einem Wahrzeichen der römischen Volksküche wurde.

Entdecke das traditionelle Rezept der Coda alla Vaccinara – ein römisches Ochsenschwanzragout, das langsam mit Gemüse und aromatischen Kräutern geschmort wird.

Erforderliche Utensilien

• Gusseiserner Bräter oder Topf mit dickem Boden und Deckel

• Schälmesser

• Schneidebrett

• Holzlöffel

• Schöpflöffel

• Stabmixer (optional)

Land / Region

• Land: Italien

• Region: Latium, Rom

• Ursprung der Rezeptur: mündliche Überlieferung

• Kodifiziertes Rezept: Nein

Rezeptentwicklung

Das Gericht stammt aus den Arbeiterbezirken Roms und entwickelte sich von einem einfachen Bauerngericht mit Ochsenschwanz und Gemüse zu einem codierten Gericht in römischen Trattorien.
Im 19. Jahrhundert kamen Tomaten und Rotwein hinzu; festlichere Varianten mit Rosinen und Pinienkernen bereicherten die römische Küche zusätzlich.

Bekannte Köch*innen und Beiträge

• Ada Boni: kodifizierte das Rezept in La Cucina Romana (1929)

• Marcella Hazan: machte die sanfte, aromatische Garweise bekannt

• Massimo Alberini: betonte die langsame Garzeit und das Gleichgewicht der Kräuter und Gemüse

Historischer Hintergrund

Die Coda alla Vaccinara ist ein Symbol der römischen Resteküche (cucina di recupero) und stammt aus dem Rione Vaccinari, dem traditionellen Stadtteil der Viehmetzger.

• Ursprung: Schon im 17. Jahrhundert nutzten römische Metzger weniger edle Stücke wie den Schwanz und schmorten sie lange mit Wein, Gemüse und Gewürzen.

• Testaccio: Der emblematische Stadtteil mit dem alten Schlachthof – dort war Ochsenschwanz billig und reichlich vorhanden.

• Mündliche Überlieferung: Das Rezept wurde über Generationen weitergegeben; jede Familie entwickelte ihre eigene Variante (Garzeiten, Weinmenge, Kräuterbündel usw.).

• Weiterentwicklung: Ursprünglich sehr schlicht (nur Schwanz, Zwiebeln, Öl), wurde das Gericht im 19. Jahrhundert mit Karotten, Sellerie, Tomaten und Tomatenmark verfeinert. In modernen Varianten kommen auch dunkle Schokolade oder süßer Paprika zur Säurebalance hinzu.

Bekannte Lokale, die das Rezept pflegen

• Roma Vecchia Trattoria Testaccio: serviert das Originalrezept seit 1880

• Trattoria Da Felice: bekannt für langsames Garen und aromatische Balance

• Osteria Bonelli: bietet eine besonders zarte Version mit reduzierter Sauce

• Antica Trattoria Pallottino: rustikale Version mit Gemüse in Brunoise

Rezeptbeschreibung

Ein langsam geschmortes Ochsenschwanzragout mit Tomaten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und aromatischen Kräutern.
Durch das lange Garen wird das Fleisch zart und das Gemüse ergibt eine reichhaltige, aromatische Sauce.

Zutaten (für 4 Personen)

• Ochsenschwanz: 1,2 kg, in 5–6 cm lange Stücke geschnitten

• Geschälte oder stückige Tomaten: 300 g

• Sellerie: 2 Stangen, fein gewürfelt (Brunoise)

• Karotten: 2, fein gewürfelt (Brunoise)

• Zwiebel: 1 mittelgroße, fein geschnitten

• Knoblauch: 2 Zehen, zerdrückt

• Natives Olivenöl extra: 50 ml

• Trockener Rotwein: 200 ml

• Kräuterbündel (Bouquet garni): Thymian, Lorbeer, Rosmarin

• Salz und schwarzer Pfeffer: nach Geschmack

• Optional: 1 EL Tomatenmark

Detaillierte professionelle Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleisches

• Auswahl und Parieren: Einen frischen, gut marmorierten Ochsenschwanz wählen, möglichst von zarten italienischen Rinderrassen (z. B. Chianina oder Marchigiana).

• Zerlegen: In gleichmäßige Stücke à 5–6 cm schneiden. Überschüssiges Fett und Häutchen entfernen.

• Waschen & Trocknen: Kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut mit Küchenpapier abtrocknen.

• Anbraten: In einem schweren Topf (Gusseisen oder Edelstahl) Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischstücke rundum scharf anbraten (ca. 5–7 Minuten pro Seite), bis sie braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Vorbereitung des Gemüses

• Schneiden:

  • Zwiebel: fein in Streifen schneiden

  • Knoblauch: zerdrücken und fein hacken

  • Karotten & Sellerie: in kleine Würfel (Brunoise, 3–5 mm) schneiden

• Anbraten: Im gleichen Topf ggf. etwas Öl hinzufügen, dann Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Anschließend Karotten und Sellerie zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten.

3. Ablöschen und Flüssigkeit hinzufügen

• Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten reduzieren, damit der Alkohol verdampft.

• Tomaten zugeben: Geschälte oder stückige Tomaten und (optional) Tomatenmark einrühren.

• Fleisch zurückgeben: Die Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben und mit der Sauce gut vermengen.

• Würzen: Kräuterbündel, Salz und Pfeffer hinzufügen.

• Flüssigkeit ergänzen: Mit Wasser oder leichter Brühe auffüllen, sodass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist.

4. Langsam schmoren

• Methode: Zugedeckt bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 150–160 °C

• Dauer: 3–4 Stunden, bis das Fleisch butterzart ist und sich vom Knochen löst

• Kontrolle: Alle 30 Minuten vorsichtig umrühren, Flüssigkeit prüfen und ggf. nachgießen

• Finalisieren: 15 Minuten vor Ende Kräuter entfernen, abschmecken. Ist die Sauce zu flüssig, offen bei starker Hitze 10–15 Minuten einkochen lassen.

5. Anrichten und Servieren

• Fleischstücke herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.

• Mit der reduzierten Gemüsesauce übergießen.

• Heiß servieren mit Polenta, kurzer Pasta oder geröstetem Brot.

Gesamtzeit: ca. 4 Std. 30 Min

• Vorbereitung: 30–40 Minuten (Schneiden, Anbraten)

• Garzeit: 3–4 Stunden (langsames Schmoren, Reduktion)

Regionale Varianten

• Klassisch römisch: nur Ochsenschwanz, Gemüse und Tomaten

• Festlich: mit Rosinen, Pinienkernen und optional Zimt

• Modern: mit kräftigerem Rotwein oder stark reduzierter Sauce

Tipps & Tricks

• Sanfte, lange Garzeit ist entscheidend für zartes Fleisch

• Fett während des Garens abschöpfen für eine klarere Sauce

• Küchentipp: frisches Bouquet garni für feinere Aromen verwenden

Serviervorschläge

• Rustikal: direkt im Schmortopf servieren

• Gourmet: in tiefem Teller anrichten, mit Sauce und confiertem Gemüse

• Beilagen: cremige Polenta, kurze Pasta oder geröstetes Brot

Empfohlene Weine & Getränke

• Italienischer Rotwein: Chianti Classico oder Montepulciano d’Abruzzo

• Alternative: leichter Rotwein aus Latium

Nährwerttabelle (pro 100 g)

• Energie: 190 kcal (795 kJ)

• Kohlenhydrate: 5 g

• Eiweiß: 20 g

• Fett: 10 g

• Ballaststoffe: 2 g

• Allergene: keine spezifischen

Anpassungen möglich:

• Leichtere Variante mit weniger Öl

• Alkoholfreie Version möglich

Glossar

• Brunoise: feine Würfel (2–3 mm), klassisch mit dem Kochmesser geschnitten

• Anbraten (scharf): schnelles Bräunen im heißen Fett zur Geschmacksbildung (Maillard-Reaktion)

• Schmoren: langsames Garen bei niedriger Temperatur in aromatischer Flüssigkeit