Rezept Bougnette – Handwerkliche Wurstware aus dem Haut-Languedoc, Schweinefleisch, Kräuter und Gewürze, traditionelle goldene Zubereitung

Programmiertabelle: UNOX-Ofen, Rational, Haushaltsbackofen

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Okzitanien / Haut-Languedoc

• Offizieller Status: keiner

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Pflichtenheft (Cahier des charges): nein

• Zertifizierungsstelle: keine

Geschichte

Bougnette – Handwerkliche Spezialität aus dem Haut-Languedoc

Die Bougnette ist eine traditionelle Wurstware, die für das Haut-Languedoc emblematisch ist, insbesondere für die Monts de Lacaune im Département Tarn. Sie besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch – Brust und Hals – vermischt mit Brotkrumen, Eiern, aromatischen Kräutern und einer sorgfältigen Mischung lokaler Gewürze. Anschließend wird alles in einen Schweinedarm (Crepine) gewickelt, was sowohl Saftigkeit als auch Formbeständigkeit beim Kochen gewährleistet. Die Zubereitung wird in heißem Fett frittiert, bis eine goldene Farbe und eine einzigartige Textur erreicht sind: ein zart-saftiges Inneres umhüllt von einer dünnen, köstlich knusprigen Kruste.

Verkostung

Die Bougnette kann auf verschiedene Arten gegessen werden, was unterschiedliche Geschmackserlebnisse bietet:

• Kalt: dünn geschnitten, als Vorspeise oder Appetithäppchen, serviert mit frischem Brot oder Gurken.

• Heiß: leicht in der Pfanne gebraten oder gegrillt, entfaltet sie ihr volles Aroma und bietet einen besonders geschätzten Kontrast in der Textur.

• Trocken: als Reiseschinken oder Snack, ideal für Picknicks, lokale Märkte oder zum Mitnehmen.

Sie wird besonders während des Schweinefestes in Saint-Pons-de-Thomières, das jedes Jahr im Februar stattfindet, hervorgehoben. Das Ereignis versammelt die Gemeinde rund um das traditionelle Metzgerhandwerk und die lokalen kulinarischen Bräuche.

Herkunft und Geschichte

Die Bougnette ist eine alte kulinarische Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht und dazu diente, Schweinefleisch in ländlichen Gebieten während des ganzen Winters zu konservieren. Sie erscheint in historischen Dokumenten zu lokalen Bräuchen des 13. Jahrhunderts, insbesondere in den Archiven der Kommandantur Saint-André de Gaillac, was ihre Rolle in ländlichen Traditionen und Gemeindefesten belegt.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich das Rezept weiterentwickelt: Die Zugabe von aromatischen Kräutern und lokalen Gewürzen sowie die Kochtechnik im heißen Fett bis zur goldenen Kruste haben die Textur und den Geschmack verbessert und verbinden ein weiches Inneres mit einer dünnen, knusprigen Kruste.

Emblematische Bougnette-Rezepte werden noch heute von lokalen Metzgern wie Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian oder Salaisons de Lacaune angeboten, jeder mit seiner persönlichen Note in Bezug auf Mengen, Würzungen und verwendete Kräuter.

Kulinarisches Erbe

Die Bougnette ist ein fester Bestandteil des okzitanischen und Haut-Languedoc-Gastronomieerbes, neben anderen lokalen Spezialitäten wie Melsat, Fresinat oder Reponchon. Sie zeigt die Vielfalt der Metzgerkunst, den geschickten Einsatz von Kräutern und Gewürzen und die Wertschätzung von Schweinefleisch in der Bergküche.

Sie ist sowohl ein kulinarisches Symbol als auch ein lebendiges Zeugnis lokaler Traditionen, das eine Verbindung zwischen Geschichte, Terroir und Gastronomie herstellt. Die Bougnette ist daher mehr als nur eine Wurst: Sie ist ein echtes kulturelles und gastronomisches Emblem der Region.

• Emblematische Rezepte von: Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian, Salaisons de Lacaune, jeweils mit eigenem Touch (Mengen und Würzungen).

Lokale Anekdoten

• In einigen Familien der Monts de Lacaune wurde die Bougnette am Tag des Heiligen Antonius, Schutzpatron der Metzger, zubereitet und galt als Symbol für Wohlstand im kommenden Jahr.

• Ältere berichten, dass früher die Kinder des Dorfes halfen, die Crepine mit Fleisch und Brotkrumen zu füllen, wodurch die Zubereitung zu einem echten Familienereignis wurde.

• Einige lokale Legenden besagen, dass die schmackhaftesten Bougnettes von Metzgern stammten, die eine Prise wilden Thymian aus den Bergen bei Sonnenaufgang hinzufügten, was einen einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack garantierte.

Rezeptbeschreibung

• Kleine handwerkliche Wurst aus Schweinefleisch, Brotkrumen, Eiern und aromatischen Kräutern.

• In Crepine gewickelt, im Fett gebräunt oder im Ofen gebacken.

• Textur: saftig, dünne und knusprige Kruste.

Hygiene und Lebensmittelsicherheit

• Frisches Fleisch bei 0–4 °C vor Verarbeitung aufbewahren.

• Schweinedarm gereinigt und nach französischen Hygienevorschriften gelagert.

• Arbeitsflächen desinfiziert, Messer und Fleischwolf nach jedem Gebrauch gereinigt.

• Kerntemperatur ≥ 72 °C zur Abtötung pathogener Bakterien (z. B. Salmonellen, Listerien).

• Einhaltung der Kühlkette nach dem Garen.

• Verpackung: Frischhaltefolie oder luftdichter Behälter, Lagerung ≤ 5 °C.

Zutaten

Hinweis: Einige Kräuter oder Gewürze können je nach Metzger variieren. Herkunft für Authentizität prüfen.

Zubereitungsmethode

a. Bougnette – Handwerkliche Spezialität des Haut-Languedoc

Die Bougnette besteht aus Schweinefleisch (Brust und Hals), in Milch eingeweichten Brotkrumen, Eiern, aromatischen Kräutern und lokalen Gewürzen, alles in einen Schweinedarm gewickelt. Sie wird frittiert oder im Ofen gegart, bis die Kerntemperatur ≥ 72 °C erreicht ist, was Lebensmittelsicherheit und optimale Textur gewährleistet.

Zutaten (für 10 Bougnettes à 8–10 cm)

Empfohlenes Material

• Fleischwolf (6–8 mm Scheibe)

• Edelstahl-Arbeitsfläche und desinfizierte Utensilien

• Kerntemperatur-Thermometer

• Fritteuse oder Behälter für Frittieren

• Professioneller Ofen für sanftes Garen (tiefe Form, Umluft)

Zubereitungsschritte

1. Fleisch wolfen

   • Schweinefleisch mit 6–8 mm Scheibe wolfen.

   • Bei 0–4 °C halten, um Textur und Sicherheit zu bewahren.

2. Masse vorbereiten

   • Fleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Eiern, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern vermischen.

   • Homogenisieren bis glatte, gut gebundene Masse entsteht.

3. Formen und Einwickeln

   • Bougnettes von 8–10 cm formen.

   • Jede Bougnette in Crepine wickeln, leicht andrücken für Stabilität beim Garen.

4. Garen

   • Frittieren: Bougnettes in heißes Fett (~175–180 °C) tauchen, bis goldbraun und Kerntemperatur ≥ 72 °C erreicht.

   • Backofen: In tiefer Form bei 180 °C Umluft 40–45 min backen, Kerntemperatur ≥ 72 °C prüfen.

5. Ruhephase

   • 10–15 min außerhalb von Ofen oder Fritteuse ruhen lassen, damit sich Säfte stabilisieren.

6. Schneiden und Servieren

   • Kalt: Scheiben von 5–7 mm für Vorspeise oder Appetithäppchen.

   • Heiß: Ganz oder leicht gebraten servieren, goldene Kruste, saftiges Inneres.

Verkostung und kulinarische Verwendung

• Kalt: Vorspeise/Appetizer mit frischem Brot, Gurken oder Chutney

• Heiß: Gebraten oder gegrillt, Kontrast Kruste / saftiges Inneres

• Trocken: Ideal für Picknick, Markt oder als Reisewurst

Hervorgehoben beim Schweinefest in Saint-Pons-de-Thomières, jedes Jahr im Februar.

Garprogramm (fertiges Gericht)

Hinweise: Farbe überwachen und häufiges Öffnen vermeiden.

Tipps & Tricks

• Heiß oder kalt servieren, je nach Vorliebe

• Chili oder Nüsse für lokale Varianten hinzufügen

• Crepine nicht zu fest wickeln, um Aufplatzen zu vermeiden

• Haltbarkeit: 4–5 Tage im Kühlschrank, kann bis zu 1 Monat eingefroren werden

Servieren

• Anrichten: Holzbrett oder tiefer Teller

• Klassische Beilagen: grüner Salat, Landbrot, milde Senf, Essiggurken

Empfohlene Weine und Getränke

• Leichter Rotwein aus dem Languedoc (Faugères, Minervois)

• Lokales Craft-Bier oder süßer Cidre für Kontrast

• Aperitif: kalte Scheiben mit trockenem Weißwein, z. B. Gaillac