Identitätsrezept des Meslat aus Languedoc – Traditionelle ländliche und städtische Wurstware

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Okzitanien (Südwest-Aveyron und Südost-Tarn)

• Offizieller Status der Hauptzutat oder des Rezepts: Keiner

• Rezeptautor: Ländliche Überlieferung und familiäre Metzgertradition im Languedoc, nicht von einem Chef oder Metzgereihaus kodifiziert

• Lastenheft: Nein

Vorgeschlagenes Lastenheft:

• Zutaten: altbackenes Brot, mageres Schweinefleisch, Schweinefett (oder Schweinebacke), Eier, Milch, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Schweinedärme.

• Proportionen: ca. 40 % Brot, 30 % Fett, 20 % mageres Fleisch, 10 % Bindemittel (Eier und Milch).

• Methoden: Brot einweichen, Schweinefleisch hacken, homogen mischen, in Därme füllen, sanft pochieren.

• Geräte: große Schüssel, Fleischwolf, Wurstfüller, großer Topf.

• Behälter: Schweinedärme (dünn für Aveyron, dick für Tarn).

• Garen: Pochieren bei ca. 85 °C für 45 Minuten.

• Aufbewahrung: kurz im Kühlschrank (max. 3 Tage), einfrierbar.

Zertifizierungsstelle: Keine

Geschichte

• Ursprung des Rezepts: aus den ländlichen Traditionen Okzitaniens stammend, ist Meslat eine bäuerliche Wurst aus der „Schweineschlachtung“ (winterliche Hausschlachtung). Der okzitanische Name „mèlsa“ (Milz) erinnert an die ursprüngliche Verwendung von Innereien.

• Rezeptentwicklung: Landversion (mit Innereien) / Stadtversion (feiner, zervelasähnlich).

• Berühmte Köche und Beiträge: Kein Chef oder Metzgereibetrieb hat das Rezept kodifiziert; es wird familiär und regional weitergegeben.

Identitätsrezept des Meslat aus Languedoc

Meslat ist nicht nur eine ländliche Wurst: Es ist ein Identitätsrezept des Languedoc, das Kultur, Terroir und Gemeinschaft widerspiegelt. Aus familiären Schlachtungen stammend, symbolisiert es Gastfreundschaft und Respekt vor der Tradition: „Vom Schwein wird alles gegessen.“

• Regionale Verankerung:

  • Aveyron (Südwesten): U-förmig, 400–500 g, rustikale Version mit Innereien (Milz, Leber, manchmal Herz).

  • Tarn (Südosten): dickerer Darm, 200–400 g, städtische Version, feiner und gleichmäßiger, meist ohne Innereien.

• Mündliche Überlieferung: Jedes Dorf und jede Familie hat ihre eigene Version, oft an verfügbare Zutaten und Geschmack angepasst.

• Kultureller Wert: Kalt oder leicht in der Pfanne gebraten gegessen, begleitet lokale Feste, Weinlese und Familienmahlzeiten. Die Vielfalt der Versionen und ihre soziale Funktion machen es zu einem Identitätsrezept des Languedoc.

Legende oder Anekdote

In den Dörfern von Aveyron war Meslat eine der ersten Wurstsorten, die nach der Schweineschlachtung probiert wurde, oft noch warm und dünn geschnitten für die Kinder des Hauses.

Rezeptbeschreibung

Meslat ist eine traditionelle Wurst, ähnlich wie Weißwurst, aber angereichert mit Brot, Eiern und je nach Variante Innereien. Es wird in Schweinedärme gefüllt und sanft pochiert. Serviert wird es kalt in Scheiben oder leicht in der Pfanne gebraten.

Zutaten

Hinweis zu regionalen und familiären Varianten:

• Aveyron: rustikaler, mit Innereien, U-förmiger Darm.

• Tarn: städtische Version, feiner und gleichmäßiger, kleinere Portionen, ohne Innereien.

• Familien: optional Blut, Kräuter oder Gewürze nach Geschmack hinzufügen.

Detaillierte Zubereitung

Brot vorbereiten

• Das altbackene Brot in Stücke schneiden.

• In kalter oder lauwarmer Milch einweichen, bis es vollständig durchgezogen ist (15–20 Minuten).

• Leicht abtropfen lassen und fein zerbröseln.

Fleisch und Innereien vorbereiten

• Backe, mageres Fleisch und Innereien parieren, Nerven und harte Stellen entfernen.

• Durch einen Fleischwolf mit mittlerer Scheibe geben, um Textur zu erhalten.

• Kalt stellen.

Füllung herstellen

• Brot, Fleisch, Fett und Innereien (falls verwendet) mischen.

• Eier, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen.

• So lange kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entsteht.

Därme vorbereiten

• Entsalzen und gründlich spülen.

• 30 Minuten in Essigwasser einweichen, dann erneut spülen.

Abfüllen

• Därme zu 2/3 füllen, um ein Platzen zu vermeiden.

• Abschnitte von 20–25 cm bilden und mit Küchengarn binden.

Kochen

• In heißem Wasser (85 °C) 40–50 Minuten pochieren.

• Einstiche machen, um Luft und überschüssiges Fett entweichen zu lassen.

• Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ruhezeit und Lagerung

• 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, um die Konsistenz zu festigen.

• Maximal 3 Tage im Kühlschrank haltbar, einfrierbar.

Tipps und Tricks

• Einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen für mehr Leichtigkeit.

• Wasser auf sanfter Temperatur halten, damit die Därme nicht platzen.

• Scheiben in Entenfett anbraten für mehr Geschmack.

• Muskat sparsam verwenden.

Servieren

• Präsentation:

  • Rustikal: kalte Scheiben auf Holzbrett mit Brot und Gurken.

  • Gastronomisch: Medaillons in der Pfanne gebräunt, Selleriepüree, reduzierte Sauce.

• Beilagen: saisonaler Salat, Kartoffelpüree, grüne Linsen aus Le Puy.

Empfohlene Weine und Getränke

• Weine: leichter Gaillac Rotwein, Marcillac (Mansois-Traube), Côtes-de-Millau Rotwein.

• Weitere Getränke: trockener Bauernapfelwein, handwerklich gebrautes helles Bier, Thymian-Tee.

Gastronomische Neuinterpretation

• Inspiration: feine Ballotine sous-vide bei 75 °C 1 h 30 min garen.

• Präsentation: Medaillons in geklärter Butter angebraten.

• Beilage: Topinambur- oder Selleriepüree, eingelegte Wurzelgemüse, Reduktion von Schweinejus mit Rotwein.

• Tellerpräsentation: Kontrast zwischen rustikalem Meslat und eleganten Beilagen.

• Weinbegleitung: leicht gekühlter Marcillac Rotwein oder trockener Gaillac Weißwein.