Hase à la Liégeoise – Traditionelles belgisches süß-salziges Gericht mit Lütticher Sirup

Land / Region

• Land: Belgien

• Region: Provinz Lüttich (Wallonien)

• Offizieller Status der Hauptzutat oder des Rezepts: Lütticher Sirup – Geschützte Traditionelle Spezialität (STG)

• Rezeptur: Mündliche Überlieferung

• Pflichtenheft / Spezifikation: Nein

  Falls nicht:

  • Vorgeschlagenes Pflichtenheft:

    • Hauptzutaten: Hase, Lütticher Sirup, Zwiebeln, dunkles Bier, Weinessig, Butter, Öl, Kräuter (Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Salz, Pfeffer)

    • Mengenangaben: siehe Zutaten-Tabelle unten

    • Methoden: Anbraten der Stücke, Schmoren bei geschlossenem Deckel, Sirup am Ende der Garzeit hinzufügen

    • Werkzeuge: Gusseisentopf oder Bratpfanne, Holzlöffel, Kochmesser, Schneidebrett

    • Behälter: Kochtopf, Serviergeschirr

    • Garzeit: 45–60 Minuten bei niedriger Hitze

• Zertifizierungsstelle: Keine

Geschichte

• Ursprung des Rezepts:
  Traditionelles Gericht aus Lüttich, das den fruchtigen und leicht säuerlichen Lütticher Sirup hervorhebt, der in der bäuerlichen Küche zur Verfeinerung von Fleisch verwendet wurde.

• Entwicklung des Rezepts:
  Ursprünglich auf lütticher Bauernhöfen zubereitet, hat es sich allmählich in die lokale Gastronomie integriert, mit handwerklich gebrauten Bieren und gelegentlich getrockneten Früchten (Rosinen, Pflaumen).

• Bekannte Köche und Beiträge:

  • Pierre Wynants – Förderung von lokalem Fleisch und Lütticher Sirup in der Gourmetküche

  • Sang Hoon Degeimbre – Modernisierung der süß-salzigen Gerichte aus Lüttich

  • Jean-Pierre Watteyne – Bewahrung wallonischer Traditionen bei zeitgemäßer Präsentation

Legende oder Anekdote

Hase à la Liégeoise wurde früher bei Dorffesten und großen Familienessen serviert, wobei Lütticher Sirup den Reichtum der Obstgärten der Region symbolisierte.

Rezeptbeschreibung

Hase à la Liégeoise ist ein emblematischer wallonischer Eintopf, der die Zartheit des Hasenfleisches mit der fruchtigen, leicht säuerlichen Süße des Lütticher Sirups verbindet. Die Hasenstücke werden zunächst angebraten, um reichhaltige, aromatische Säfte zu entwickeln, und dann langsam in lokalem dunklem Bier mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeer geschmort, bis das Fleisch zart ist und sich leicht von den Knochen löst.

Der Lütticher Sirup wird am Ende hinzugefügt, wodurch eine sirupartige, leicht karamellisierte Sauce entsteht, die jedes Stück Fleisch umhüllt und ein ausgewogenes Zusammenspiel von süß und salzig schafft, während die natürlichen Aromen von Hasenfleisch und Kräutern betont werden. Die Textur ist cremig, die Sauce glänzend und aromatisch, und der Geschmack verbindet malzige Noten des Bieres mit der tiefen Fruchtigkeit des Sirups.

Traditionell heiß serviert, eignet sich dieses Gericht für ein Familienessen oder ein festliches Mittagessen im Herbst oder Winter. Es kann mit gedämpften Kartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten oder Wurzelgemüse serviert werden, die die Sauce aufnehmen und einen angenehmen Kontrast zwischen der Süße des Fleisches und der neutraleren Beilage schaffen. Hase à la Liégeoise kann auch mit einer Scheibe rustikalem Brot genossen werden, um die Sauce bis zum letzten Tropfen zu genießen.

Der Geschmack ist gleichzeitig einfach und raffiniert: die süße des Sirups, die subtile Bitterkeit des Bieres und das Aroma der Kräuter verschmelzen harmonisch und schaffen ein Gericht, das tief in der kulinarischen Tradition von Lüttich verwurzelt ist und gleichzeitig modern auf dem Teller präsentiert werden kann.

Zutaten

Hinweis: Regionale Varianten können Rosinen oder Pflaumen enthalten, um den süß-salzigen Kontrast zu verstärken.

Zubereitungsschritte

1. Vorbereitung:

   • Hasenstücke salzen und pfeffern (Keulen, Rücken, Schultern, optional Filet). 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Fleisch leicht würzt.

   • Anbraten: In einem Gusseisentopf oder schweren Bräter 2 EL Öl und 50 g Butter bei mittlerer Hitze (~150–160 °C) erhitzen. Die Hasenstücke auf allen Seiten 5–8 Minuten bräunen, bis sie goldbraun sind. Dies karamellisiert die Oberfläche und entwickelt die Säfte für die Sauce. Stücke herausnehmen und beiseitelegen.

   • Aromaten vorbereiten: 2 Zwiebeln fein schneiden, 2 Knoblauchzehen zerdrücken. 3–4 Minuten im gleichen Topf anbraten, bis sie glasig und leicht golden sind.

   • Ablöschen: 2 EL Weinessig oder kalte/warme Flüssigkeit hinzugeben, um den Bratensatz zu lösen. Vorsichtig rühren und 1–2 Minuten reduzieren, um überschüssige Säure zu entfernen.

   • Schmoren: Hasenstücke zurück in den Topf geben. 200 ml dunkles Bier, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt hinzufügen. Abdecken und bei niedriger Hitze 45–60 Minuten schmoren, alle 15 Minuten prüfen und wenden. Fleisch sollte zart sein und sich leicht von den Knochen lösen.

   • Lütticher Sirup einrühren: 10 Minuten vor Ende 3 EL Sirup hinzufügen, sanft mischen, um jedes Stück zu umhüllen. Leicht reduzieren, bis eine glänzende, sämige Sauce entsteht. Optional Rosinen oder Pflaumen hinzufügen. Salz und Pfeffer abschmecken.

   • Vor dem Servieren 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

   • Gourmet-Präsentation: Sauce kurz vor dem Servieren über den Hasen geben und mit frischer Petersilie bestreuen.

2. Schneidetechniken:

   • Hasenstücke gleichmäßig zerteilen: Keulen, Rücken, Schultern, optional Filet.

   • Zwiebeln fein schneiden, damit sie in der Sauce zerfallen.

   • Knoblauch zerdrücken, aber ganz oder leicht zerstoßen hinzufügen, damit er nicht verbrennt.

3. Feinabstimmung:

   • Sirup am Ende hinzufügen, um fruchtiges Aroma zu bewahren.

   • Langsames Schmoren bei niedriger Hitze sorgt für zartes Fleisch und dickt die Sauce natürlich ein.

   • Optional 15 Minuten vor dem Servieren abgedeckt ruhen lassen für intensiveren Geschmack.

4. Kochmethoden und Ausstattung:

   • Niedrige Hitze, abgedeckt 45–60 Minuten schmoren.

   • Empfohlen: Gusseisentopf oder schwerer Bräter für gleichmäßige Hitze und Aromaerhaltung.

   • Zubehör: Holzlöffel, Zange zum sanften Wenden.

   • Variante: Sauce 5–10 Minuten offen fertigstellen für intensiveres Aroma und leicht dickere Konsistenz.

Tipps

• Immer anbraten, um saftige Sauce zu erhalten.

• Bier nach Geschmack variieren: dunkel für Süße, bernsteinfarben für malzige Noten.

• Keine zu hohe Hitze, da Fleisch sonst zäh wird.

• Optional Rosinen oder Pflaumen für intensiveren Geschmack hinzufügen.

• Ablöschen immer mit kalter oder warmer Flüssigkeit, um Schock zu vermeiden.

• Für elegante Präsentation Sauce erst am Ende über Hasenstücke geben, mit frischer Petersilie bestreuen.

Servieren

• Präsentation: Rustikal oder angerichtet, Hasenstücke in Sauce, mit Petersilie bestreut.

• Klassische Beilagen: Gedämpfte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten, Wurzelgemüse.

Empfohlene Weine und Getränke

• Weine:

  • Leichter Rotwein: Belgischer Pinot Noir oder Gamay, wenig Tannin, fruchtig, unterstreicht Zartheit des Hasen und Süße des Sirups.

  • Trockener Weißwein: Auxerrois, Chardonnay oder Pinot Blanc aus wallonischen Weinbergen (Côtes de Sambre et Meuse, Domaine du Chenoy), leicht und leicht säuerlich.

  • Schaumwein: Crémant de Wallonie für festliche Alternative.

• Biere:

  • Dunkles Lütticher Bier für Kochen und Begleitung, malzig und süß.

  • Leichtes blondes Bier als mildere Alternative.

• Andere Getränke:

  • Hausgemachter Apfelsaft oder Mineralwasser zur Erfrischung.

  • Leichte Tees oder Aufgüsse, falls zum Schluss serviert.