パテ・アッラ・ポルテッリのレシピ：精緻なプロヴァンス風・コルシカ風祝祭用ミートパイ

パテ・アッラ・ポルテッリのレシピ：精緻なプロヴァンス風・コルシカ風祝祭用ミートパイ
伝統的なパテ・アッラ・ポルテッリのレシピをご紹介します。これは、祝祭用のプロヴァンス風・コルシカ風のミートパイで、さまざまな肉類、伝統、そして料理の優雅さを融合させた一品です。

エピソード
Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »

Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »

このエピソードは、プロヴァンスとコルシカの伝統を反映しています。料理は単なる食事ではなく、家族やゲストを祝祭の儀式の周りに集める手段であり、狩猟の季節や地元の肉加工職人の技を祝う機会でもありました。

伝説
口伝によると、パテ・アッラ・ポルテッリは18世紀、アジャクシオの貴族の宴会で初めて披露されました。狩猟肉、豚肉、家禽で作られたフィリングは丁寧に調理され、黄金色の生地で包まれ、プロヴァンスとコルシカの土地の豊かさと富を象徴していました。

ゲストは、その大きさ、色彩の美しさ、香りの強さに感動し、すぐに「Portelli」と呼びました。これは、王室の宴を開く華麗な門を象徴しています。このパテは、大晦日、復活祭、結婚式などの特別な機会にのみ登場し、世代を超えてプロヴァンスとコルシカの祝祭の象徴となりました。

また、これらの宴会では、狩人の功績や肉の産地について語られるのが習わしで、一口ごとに自然と土地への敬意を示す、美食、歴史、社交が融合した体験となりました。

必要な器具

深型パテ型または縁付きオーブン皿
シェフナイフと小型ナイフ
泡立て器、ボウル、ゴムベラ
穴あき天板または網
中心温度計

国 / 地域

国：フランス
地域：プロヴァンス / コルシカ
レシピ発明者：口伝、コルシカおよびプロヴァンスの肉加工職人による普及

レシピの進化
当初は豚肉、家禽、季節の野生肉で作られていたパテ・アッラ・ポルテッリは、より精緻なフィリングを取り入れるようになり、時にはフォアグラやゆで卵を加えることもあります。現在では、クリスマス、復活祭、大切な行事の際に提供される、祝祭用のプロヴァンス・コルシカ風パテの象徴となっています。

代表的なシェフと貢献

Charcuterie Mariani, アジャクシオ：伝統的なコルシカ版、地元食材と黄金色の生地に忠実
Maison Bianchi, ニース：ハーブを活かしたプロヴァンス版、タイム、ローズマリー、ラベンダー
Charcuterie Morelli, バスティア：現代風、精緻なフィリング、野生肉と家禽の美しい配置
Maison Pietri, マルセイユ：フォアグラとハーブ入り祝祭版、宴会に最適
Maison Casanova, コルテ：クリスマス・復活祭特製、地元トリュフ入り、豪華なドーム型
Charcuterie Rossi, トゥーロン：プロヴァンス風、オリーブとハーブ、肉と生地のバランス
Maison Ventura, ニース：現代版、ポート酒のジュレとフォアグラで美食感アップ
Charcuterie Antonini, アジャクシオ：伝統的なコルシカ版、野生肉と地元家禽、薪オーブンで焼成

歴史
パテ・アッラ・ポルテッリは、フランス南部のプロヴァンスとコルシカの境界で誕生し、大切な祝祭のためのパテとして用いられました。その起源は18世紀に遡り、貴族や市民家庭が多種の肉を詰めたパテを提供し、豊かさと社交を象徴しました。村々で人気を博し、各家庭が独自のバージョンを持つようになり、土地の特色と肉加工職人の技が反映されました。

19世紀・20世紀にかけて、レシピは改良され、フィリングが洗練され、新しい肉やハーブを取り入れながらも、祝祭の格式を保持しました。

レシピ詳細
パテ・アッラ・ポルテッリは、豊かな黄金色のパイ生地に包まれた、季節の肉と野生肉の混合物で構成されます。時にはフォアグラやゆで卵を加えます。フィリングはプロヴァンスまたはコルシカのハーブで風味付けされ、素朴で洗練された味わいのモザイクを作り、宴会や祝祭の食事に最適です。

材料

農場産豚肉と仔牛肉
家禽（鶏またはホロホロ鳥）
季節の野生肉（野ウサギ、イノシシ、キジ）
フォアグラとゆで卵（オプション）
ハーブ：タイム、ローズマリー、サリエット
パイ生地または伝統的な折込み生地

パテ・アッラ・ポルテッリの詳細なプロフェッショナル手順

技術目標
精緻なプロヴァンス・コルシカ風パテを作り、精細なフィリングと高級肉・野生肉の塊、季節のハーブやフォアグラ・トリュフを組み合わせ、焼き上げて黄金色に仕上げる。

フェーズ0 — 材料準備と衛生管理

肉類：仔牛肉、農場産豚肉、家禽（ホロホロ鳥または農場鶏）、地元野生肉（野ウサギ、鹿、イノシシ）
フォアグラ：バーバリーデュックまたはマラール（南西フランス産）
その他：季節のトリュフまたはマッシュルーム、地元ハーブ（タイム、ローズマリー、サリエット、ローリエ）、ベーコン
衛生：生と加熱のゾーン分離、定期消毒、手袋・帽子・清潔な服装、HACCP準拠
作業温度：6–10 °C、脂肪の溶解防止

フェーズ1 — 下処理とカット

膜・筋・余分な脂肪を除去
カット：
- 肉と野生肉：15–20 mm角
- フォアグラ：15–20 mm角
- キノコ：3–4 mmスライスまたはデュクセル
- ベーコン：8–10 mm、軽く下焼き
時間：40–60分（6–8人分）

フェーズ2 — 材料の予備調理

強火でソテー：バター+油、45–60秒/面
軽くポーチ（固い野生肉の場合）：10–15分香味ブイヨン、即冷却
脂抜き：液を取り置き、フィリングまたはソースに使用
時間：25–45分

フェーズ3 — フィリング作り（細かい肉ペースト）

ミンチ：家禽・赤身豚肉・ベーコンを8 mm→3 mm、またはフードプロセッサーで滑らかに
調味：塩16–18 g/kg、胡椒、ナツメグ、コンフィエシャロット、コニャック/アルマニャック10–20 g/kg、生クリーム10–15%、必要に応じて卵黄
乳化：冷たい脂肪を徐々に加え、温度12 °C以下
篩い：1–2 mm
冷却：+2/+4 °Cで組立まで保存
時間：30–45分

フェーズ4 — 組立とインサート

パイ生地3–4 mmに伸ばし、冷やす
型に敷く（または円形に）、底に穴、必要なら軽く予焼き5–8分
フィリング配置：
- 5–8 mmの細ペーストでインサートを隔離
- 肉・野生肉を並べる
- フォアグラ・トリュフ・ハーブを挿入
- フィリングで覆い、表面を平らに、蓋まで8–10 mm空ける
閉じると卵液塗布：端を湿らせ、蓋を置き、縁を整え、通気孔10–12 mm
塗布：2回（初回+休ませて仕上げ）
組立時間：30–50分

フェーズ5 — 焼成

中心温度：85 °C
オーブン：180 °C、低湿度、軽い対流
時間：50–55分（個別）、55–65分（型）
センサー：中心、フォアグラは避ける
休ませる：10–15分

フェーズ6 — 冷却・ジュレ・熟成

冷却：室温15分、冷蔵+3/+4 °C
ジュレ：野生肉の出汁濃縮＋マデイラまたはポートワイン、ゲル化剤3–4%（ゼラチンまたはアガー）、注入温度35–40 °C
熟成：冷蔵24–48時間で風味をなじませる

フェーズ7 — 仕上げと提供

カット：8–12 mm、ギザ刃またはスライサー、刃に油または加熱
盛り付け：田舎風厚切り、または美食風薄切りでジュレやハーブサラダ添え
ヒント：組立前にフィリング冷却、穴あき天板使用、過剰な蒸気を避ける

バリエーション / 地域版

ニース版：家禽と豚肉重視、プロヴァンスハーブ
コルシカ版：野生肉とコルシカハーブ重視
祝祭版：精緻なフィリング、フォアグラ・ゆで卵、金色装飾

アドバイス

組立前に肉を冷やして脂肪の溶解を防ぐ
穴あき天板で均一に焼く
焼成温度を守る

提供方法

田舎風：厚切りを陶器または木製皿に
美食風：薄切り、ジュレやソース少量添え、ハーブサラダと
付け合わせ：ピクルス、グリーンサラダ、軽いチャツネ

推奨ワイン・飲料

赤ワイン：
- コルシカ：Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari
- プロヴァンス：Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence
白ワイン：
- コルシカ：Vermentino (Patrimonio blanc), Vin de Corse-Figari blanc
- プロヴァンス：Cassis blanc, Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Palette blanc
リキュール/アペリティフ：
- コルシカ：ミルテ、栗、シトロン
- プロヴァンス：パスティス、オレンジワイン、ハーブシロップ