Recette Bougnette – Charcuterie artisanale du Haut-Languedoc, porc, herbes et épices, préparation traditionnelle dorée

Anecdòta en occitan – La Bougneta dels Monts de Lacauna

Dins los vilatges dels Monts de Lacauna, se contava que la bougneta èra pas sonque un plat, mas un vertadièr eveniment familial. Lo jorn de la Sent-Antòni, patron dels charcutiers, los enfants del vilatge ajudavan lor paire o lor maire a emplir la crépina amb la carn e la mie de pan. Tot lo mond cantava e risiá, e aital se preparava la bougneta que durariá tot l’ivèrn. Segon la legend, los charcutiers que ajoutavan una pichona pincada de timèu salvatge recòlta al levat del solelh fasian las bougnetas mai saborosas de tot lo país.

Tableau de programmation : four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Occitanie / Haut-Languedoc

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : aucun

Historique

La Bougnette – Spécialité charcutière du Haut-Languedoc

La bougnette est une charcuterie traditionnelle emblématique du Haut-Languedoc, plus particulièrement des Monts de Lacaune, dans le Tarn. Elle se compose principalement de viande de porc – poitrine et gorge – mêlée à de la mie de pain, des œufs, des herbes aromatiques et un savant mélange d’épices locales. Le tout est ensuite enveloppé dans une crépine de porc, garantissant à la fois moelleux et tenue à la cuisson. La préparation est plongée dans de la graisse bouillante jusqu’à obtenir une coloration dorée et une texture unique : un cœur tendre et juteux enveloppé d’une fine croûte délicieusement croustillante.

Dégustation

La bougnette se consomme de différentes manières, offrant des expériences gustatives variées :

• Froide : tranchée finement, elle se sert en entrée ou à l’apéritif, accompagnée d’un pain frais ou de cornichons.

• Chaude : légèrement poêlée ou passée à la plancha, elle révèle toute sa richesse aromatique et offre un contraste de textures particulièrement apprécié.

• Sèche : elle se transforme en charcuterie de voyage ou en en-cas gourmand, idéale pour les pique-niques, les marchés locaux ou pour emporter.

Elle est particulièrement mise à l’honneur lors de la Fête du Cochon à Saint-Pons-de-Thomières, célébrée chaque année en février. Cet événement rassemble la communauté autour du savoir-faire charcutier ancestral et des traditions culinaires locales.

Origine et Histoire

La bougnette est une tradition culinaire ancienne, qui remonte au Moyen Âge, et qui était préparée pour conserver le porc tout l’hiver dans les zones rurales. Elle apparaît dans les documents historiques liés aux coutumes locales du XIIIe siècle, notamment dans les archives de la Commanderie de Saint-André de Gaillac, témoignant de son rôle dans les traditions rurales et les fêtes communautaires.

Au fil des siècles, la recette a évolué : l’ajout d’herbes aromatiques et d’épices locales, ainsi que la technique de cuisson dans la graisse bouillante jusqu’à obtention d’une croûte dorée, a permis d’améliorer la texture et le goût, alliant moelleux intérieur et croûte fine et croustillante.

Les recettes emblématiques de bougnette sont encore proposées par des charcutiers locaux tels que Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian ou Salaisons de Lacaune, chacun apportant sa touche personnelle dans les proportions, les assaisonnements et les herbes utilisées.

Patrimoine gastronomique

La bougnette fait partie intégrante du patrimoine gastronomique occitan et du Haut-Languedoc, aux côtés d’autres spécialités locales comme le melsat, le fresinat ou le reponchon. Elle illustre la richesse des savoir-faire charcutiers, l’usage habile des herbes et épices, et la valorisation de la viande de porc dans la cuisine de montagne.

Elle est autant un symbole culinaire qu’un témoignage vivant des traditions locales, perpétuant un lien entre histoire, terroir et gastronomie. La bougnette est ainsi plus qu’une charcuterie : c’est un véritable emblème culturel et gastronomique de la région.

• Recettes emblématiques par : Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian, Salaisons de Lacaune, chacun apportant sa touche (proportions et assaisonnements).

Anecdotes locales

• Dans certaines familles des Monts de Lacaune, la bougnette était préparée le jour de la Saint-Antoine, patron des charcutiers, et considérée comme un symbole de prospérité pour l’année à venir.

• Les anciens racontent que, autrefois, les enfants du village aidaient à remplir la crépine avec la viande et la mie de pain, transformant la préparation en un véritable événement familial.

• Certaines légendes locales évoquent que les bougnettes les plus savoureuses provenaient des charcutiers qui ajoutaient une pincée de thym sauvage récolté dans les montagnes au lever du soleil, assurant un goût unique et inimitable.

Descriptif de la recette

• Petite saucisse artisanale de porc, mie de pain, œufs et herbes aromatiques.

• Enveloppée dans une crépine, dorée dans la graisse ou cuite au four.

• Texture : moelleuse, croûte fine et croustillante.

Aspects sanitaires et hygiène

• Viandes fraîches conservées à 0–4 °C avant transformation.

• Crépine de porc nettoyée et conservée selon normes sanitaires françaises.

• Surfaces de travail désinfectées, couteaux et hachoirs nettoyés entre chaque usage.

• Cuisson à cœur ≥ 72 °C pour destruction de bactéries pathogènes (ex. Salmonella, Listeria).

• Respect de la chaîne du froid pour stockage après cuisson.

• Conditionnement : sous film alimentaire ou en boîte hermétique pour conservation ≤ 5 °C.

Ingrédients

Note : Certaines herbes ou épices peuvent varier selon artisan. Vérifier l’origine pour authenticité.

Méthode de préparation

a. Bougnette – Spécialité charcutière du Haut-Languedoc

La bougnette se compose de viande de porc (poitrine et gorge), mie de pain imbibée de lait, œufs, herbes aromatiques et épices locales, le tout enveloppé dans une crépine de porc. La cuisson se fait soit en friture, soit au four, jusqu’à atteindre un cœur ≥ 72 °C, garantissant sécurité alimentaire et texture optimale.

Ingrédients (pour 10 bougnettes de 8–10 cm)

Matériel recommandé

• Hachoir à viande (grille 6–8 mm)

• Plan de travail inox et ustensiles désinfectés

• Thermomètre à sonde pour contrôle de température cœur

• Friteuse ou bac de cuisson pour friture

• Four professionnel pour cuisson douce (plat profond, convection)

Étapes de préparation

1. Hachage de la viande

   • Hacher la viande de porc sur grille 6–8 mm.

   • Maintenir la viande à 0–4 °C pour préserver texture et sécurité.

2. Préparation de la farce

   • Mélanger la viande hachée avec la mie de pain imbibée de lait, les œufs, le sel, le poivre, l’ail et les herbes aromatiques.

   • Homogénéiser pour obtenir une farce lisse et bien liée.

3. Façonnage et enveloppement

   • Former des bougnettes de 8–10 cm.

   • Envelopper chaque bougnette dans la crépine, en serrant légèrement pour assurer tenue à la cuisson.

4. Cuisson

   • Friture : plonger les bougnettes dans graisse bouillante (~175–180 °C) jusqu’à coloration dorée et température cœur ≥ 72 °C.

   • Four : disposer dans plat profond, cuire à 180 °C convection douce pendant 40–45 min, vérifier température cœur ≥ 72 °C.

5. Repos après cuisson

   • Laisser reposer 10–15 minutes hors four ou friture pour stabiliser les jus.

6. Découpe et présentation

   • Pour consommation froide : trancher en rondelles de 5–7 mm pour apéritif ou entrée.

   • Pour consommation chaude : servir entière ou légèrement poêlée pour croûte dorée et cœur moelleux.

Dégustation et usages culinaires

• Froide : entrée ou apéritif, avec pain frais, cornichons ou chutney.

• Chaude : poêlée ou plancha, contraste croûte dorée / cœur moelleux.

• Sèche : idéale pour pique-niques, marchés, ou charcuterie à emporter.

Mise à l’honneur lors de la Fête du Cochon à Saint-Pons-de-Thomières, chaque février.

Programmation de cuisson (plat cuisiné)

Remarques : surveiller coloration et éviter ouverture fréquente du four.

Astuces et conseils

• Servir chaude ou froide selon préférence.

• Ajouter piment ou noix pour variantes locales.

• Ne pas trop serrer la crépine pour éviter éclatement.

• Conservation : 4–5 jours au réfrigérateur, peut être congelée pour 1 mois maximum.

Service

• Dressage : planche en bois ou assiette creuse.

• Accompagnements classiques : salade verte, pain de campagne, moutarde douce, cornichons.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge léger Languedoc (Faugères, Minervois).

• Bière artisanale locale ou cidre doux pour contraste.

• Apéritif : tranches froides avec vin blanc sec type Gaillac.