Ricetta affumicata del cassoulet della confraternita di Castelnaudary – versione tradizionale 1909

Aneddoto:
„Era antigament, los castelnaudaris disián qu’o cassolhar” — nel dialetto occitano del Lauragais, « casser » significa « rompere », intendendo « fare uno spuntino », e « cassolhar » indicava il cucinare nella cassola. Si racconta che, quando il fornaio accendeva il forno a legna della Montagne Noire, i profumi del fumo si mescolavano a quelli del cassoulet, e gli abitanti accorrevano oltre le grate della porta per respirare questo odore sacro.

Leggenda:
Si narra che, durante la prima “ricetta ufficiale” del 1909 a Castelnaudary, un fornaio dimenticò di spegnere completamente il focolare del suo forno a legna, e questo leggero aroma che rimase durante la cottura fece l’unanimità — i notabili assaggiarono, e questo successo gustativo divenne parte integrante di ciò che venne considerato la versione autentica del vero cassoulet di Castelnaudary.

Scoprite la ricetta tradizionale del cassoulet affumicato di Castelnaudary, versione codificata 1909, a base di fagioli lingot e cottura in forno professionale.

Utensili necessari:

• Cassola (piatto in terracotta tradizionale) o pirofila profonda resistente al forno professionale

• Pentola per precottura

• Affumicatore integrato o accessorio ‘Hyper.Smoker’ (UNOX) o ‘VarioSmoker’ (Rational)

• Coltello da chef, coltello da officina, cucchiai e schiumarole

• Colino o chinois

• Termometro per carne o sonda di cottura

• Mestolo, spatola in acciaio inox, cucchiaio di legno

• Contenitore per l’ammollo dei fagioli

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Occitania, Lauragais, Castelnaudary

Status ufficiale:
Nessuno (il “cassoulet di Castelnaudary” non ha Label Rouge, AOP o IGP universale attribuito, ma una forte tradizione locale con una versione “ricetta ufficiale del 1909”)

Inventore della ricetta:
Trasmissione orale locale — nessuno chef identificato con certezza

Ricetta codificata: Sì

Capitolato ufficiale della ricetta (versione Castelnaudary, 1909):

• Utilizzare fagioli secchi tipo lingot IGP di Castelnaudary o fagioli del Lauragais.

• Cosce di anatra o oca confit, salsicce di Tolosa, pezzi di maiale (stinco, spalla, pancetta), cotenna di maiale.

• Cottura lunga in forno, dopo l’assemblaggio, con formazione di crosta che va “rotta” più volte.

• Uso della cassola in terracotta, cottura in forno a legna (o equivalente professionale con affumicatura).

• Brodo preparato con carcassa di volatili / ossa di maiale, cipolle, carote, ecc.

• Affumicatura leggera a fine cottura (~10 minuti prima della fine).

Evoluzione della ricetta:

• Inizialmente, stufato rustico con sole carni locali, senza codificazione geografica.

• Col tempo, inclusione della salsiccia di Tolosa, specializzazione del fagiolo lingot, adozione della cottura nel forno del fornaio a legna.

• Nel 1909, ufficializzazione locale del “vero cassoulet di Castelnaudary”.

• XX‑XXI secolo: adattamento ai forni professionali (Rational, UNOX), introduzione opzionale di affumicatura controllata, variante con cotenna, variazioni di cottura a vapore/convezione secondo l’attrezzatura.

Chef emblematici e contributi:

• Nessun nome universalmente riconosciuto come “inventore” professionale, ma ecco quattro indirizzi locali rinomati per la padronanza del cassoulet di Castelnaudary:

  • Au P’tit Greil (Castelnaudary) — trasmissione familiare fedele ai metodi tradizionali.

  • La Table du Sommelier (Castelnaudary) — versione gastronomica, rifinitura accurata.

  • Le Campagnol (Castelnaudary) — cottura in forno a legna, abbondante.

  • Le Commerce (Castelnaudary) — versione storica, rispetto delle carni locali.

Storia del cassoulet di Castelnaudary:
L’origine del cassoulet risale al periodo medievale, epoca in cui i piatti a base di carne in umido a cottura lunga vicino al fuoco erano comuni nelle case contadine e aristocratiche. Questi stufati, nutrienti e rustici, costituivano un elemento centrale della cucina quotidiana, sfruttando i prodotti locali e le tecniche di cottura lenta per sviluppare sapori ricchi e confortanti.

Un punto fondamentale nella storia culinaria di questo periodo è l’opera «Le Viandier» del XIV secolo, scritta da Guillaume Tirel, noto come Taillevant, cuoco di diversi re di Francia per quasi 60 anni. In questo trattato, Taillevant dedica ampio spazio a pâté e stufati, tra cui uno stufato di montone e maiale con fave, mostrando già l’associazione tra carne e legumi, cuore della tradizione del cassoulet.

Gli storici della cucina avanzano che Taillevant potrebbe essersi ispirato a un testo arabo più antico, redatto nel 1226 da Mohamed di Baghdad. Questo trattato rivela una cucina sofisticata, con uso vario di spezie, erbe aromatiche, legumi e carne di montone, contenente una ricetta di stufato di montone con fave bianche, richiamando direttamente la base del cassoulet.

Più in generale, alcuni specialisti ritengono che l’origine del cassoulet possa essere collegata all’influenza araba. Infatti, nel VII secolo, gli Arabi introdussero nel sud della Francia la coltivazione della fava bianca e le tecniche per prepararla negli stufati. Questo legame culturale e gastronomico transmediterraneo spiega la centralità dei fagioli nella cucina del Lauragais.

A Castelnaudary, questa tradizione si è consolidata nel tempo, grazie soprattutto all’uso del fagiolo lingot locale, varietà bianca particolarmente fondente e profumata. Il piatto si è sviluppato attorno alla cassola in terracotta e alla cottura nel forno del fornaio a legna della Montagne Noire, che conferisce il leggero aroma affumicato caratteristico.

Nel 1909, i notabili di Castelnaudary ufficializzarono la ricetta tradizionale del cassoulet, stabilendo un piatto identitario forte, combinando carni confit, fagioli lingot, cottura lenta e crosta da “rompere” regolarmente. Questo riconoscimento ha permesso di preservare e trasmettere il sapere culinario ancestrale, radicato nella storia locale e nel territorio.

L’affumicatura leggera, legata alla cottura nel forno a legna, è un’eredità diretta di questa tradizione, conferendo un’aromaticità unica che distingue il cassoulet di Castelnaudary dalle altre versioni regionali.

Origine e ufficializzazione del cassoulet di Castelnaudary (1909):
Il cassoulet, piatto emblematico del Sud-Ovest, ha radici in uno stufato contadino rustico e nutriente, cucinato ovunque. Ma è nel Lauragais, e precisamente a Castelnaudary, che acquisisce la sua identità più completa. Già nel Medioevo, gli ingredienti locali — la cassola, il fagiolo lingot del Lauragais, il grasso d’anatra — vengono riuniti e sublimati.

Nel 1909, la ricetta viene ufficializzata dai notabili di Castelnaudary, sancendo il riconoscimento di un savoir-faire ancestrale.

La tradizione chaurienne vuole che il cassoulet sia cotto nel forno del fornaio, riscaldato con legna della Montagne Noire, conferendo un gusto affumicato inimitabile. Per maggiore autenticità, i fagioli erano immersi nell’acqua della sorgente “Co d’en Sens”, che alimenta la città dal 1853.

Evoluzione rispetto alla forma iniziale:
Le prime versioni erano completamente rustiche: senza salsiccia di Tolosa, spesso con solo piede o stinco di maiale, cotti nella pentola. Con il tempo: più carni, varietà di salsicce, cottura al forno, riconoscimento della crosta, importanza del brodo. L’uso dell’affumicatura è più recente, legato alle possibilità dei forni professionali moderni.

Ricetta emblematica di tre chef (nomi e contributi):

• Jean-Babtiste Montredon (Castelnaudary): ha rilanciato la versione 1909 negli anni ’60, con attenzione alla qualità del fagiolo lingot, cottura a legna, carni locali.

• Michel Trillant-Lacaze: versione gastronomica contemporanea, cottura più delicata, migliori texture, rifinitura elegante.

• Laure Massot: adattamento contemporaneo con bilanciamento dei grassi, rispetto della tradizione, introduzione sottile di affumicatura a fine cottura.

Descrizione della ricetta:
Il cassoulet di Castelnaudary è un piatto a strati: fagioli lingot fondenti, carni confit, salsicce, maiale, tutto immerso in un brodo ricco. Specificità: la cassola, formazione della crosta superficiale, “rottura” della crosta, lenta cottura al forno (legna o professionale), concentrazione dei sapori. La versione affumicata aggiunge una nota legnosa delicata, soprattutto se affumicatura molto leggera a fine cottura.

Ingredienti (per 6-8 persone):

• 800 g di fagioli lingot di Castelnaudary, secchi

• 2 cosce d’anatra confit (≈ 500-600 g)

• 4 salsicce di Tolosa (≈ 80-100 g ciascuna)

• 600 g di pezzi di maiale (stinco, pancetta, spalla)

• 200 g di cotenna di maiale

• 1 carcassa di volatili o ossa di maiale per il brodo

• 2 cipolle grandi

• 2 carote

• 2 spicchi d’aglio

• Sale marino, pepe macinato

• Grasso d’anatra (o grasso d’oca)

• Legno leggero per affumicatura (trucioli di faggio o fruttifero)

Preparazione professionale – passaggi dettagliati:

Assemblaggio del Cassoulet:

• Usare il piatto profondo in terracotta chiamato un tempo “cassolo” (oggi “cassola”), che ha dato il nome al piatto. In alternativa, pirofila profonda in terracotta.

• Passaggi:

  1. Foderare il fondo con pezzi di cotenna.

  2. Aggiungere circa un terzo dei fagioli.

  3. Disporre le carni, poi versare il resto dei fagioli.

  4. Infilare le salsicce nei fagioli, lasciando visibile la parte superiore.

  5. Versare brodo caldo: deve coprire appena i fagioli.

  6. Pepare la superficie.

  7. Aggiungere un cucchiaio di grasso d’anatra usato per rosolare le carni.

Norme di sicurezza professionale:

• Fagioli ben ammollati per eliminare inibitori naturali (lectine, ecc.).

• Carni trattate con rispetto delle temperature: conservazione al freddo (<4 °C), cottura interna almeno 70 °C per i pezzi di maiale.

• Igiene dei tagli, utensili puliti.

• Affumicatura controllata: legno non trattato, fumo non tossico, ventilazione adeguata.

Programmazione cottura (forno professionale):

Metodi di affumicatura:
Rational (VarioSmoker):

• Cottura: vapore + convezione, poi finitura secca

• Ultimi 10‑12 min: attivare VarioSmoker, temperatura 150‑160 °C, ventilazione media, legno faggio o fruttifero leggero.

• Risultato: aroma affumicato leggero in superficie, crosta preservata.

UNOX (Hyper.Smoker):

• Cottura iniziale: CHEFTOP fino formazione crosta

• Ultimi 10‑12 min: affumicatura a caldo, regolare umidità per crosta, controllare intensità fumo.

Suggerimenti e consigli:

• Ammollare a sufficienza i fagioli per ridurre tempo cottura ed evitare rottura bucce.

• Non aprire spesso il forno iniziale per preservare calore e umidità.

• Rompere regolarmente la crosta per ridistribuire consistenza e sapore.

• Usare legno leggero (melo, faggio) per non sovrastare sapori.

• Verificare compatibilità dell’apparecchio per affumicatura per evitare surriscaldamento o odori tossici.

Perché affumicare a fine cottura?
L’affumicatura apporta nota aromatica legnosa delicata, arricchendo il cassoulet senza mascherare i sapori tradizionali di carne e fagioli. Storicamente, a Castelnaudary, il cassoulet era cotto nel forno a legna del fornaio, dove il fumo leggero si mescolava agli ingredienti, conferendo carattere affumicato riconoscibile. Nei forni professionali moderni, affumicatura controllata 10‑12 min riproduce l’effetto senza sovracottura o amarezza.

Servizio:

• Rustico: servire direttamente nella cassola, su tavolo in legno, con cucchiaio di legno o mestolo.

• Gastronomico: disporre cosce d’anatra sopra, salsicce decorative, un po’ di grasso visibile, erbe fresche a piacere.

Accompagnamenti classici:

• Pane di campagna tostato, insalata verde semplice (con aceto di vino rosso), cetriolini.

Vini e bevande consigliati:

• Rossi strutturati del territorio: Minervois, Corbières, Cahors, Gaillac

• Bianco dolce o rosato vivace per contrasto leggero

• Acqua frizzante o limonata artigianale

Scheda nutrizionale (per 1 porzione / 6‑8):

Glossario:

• Cassola: piatto in terracotta tradizionale chaurienne, profondo, per cottura uniforme.

• Crosta: strato superiore che si forma durante cottura, leggermente dorata e secca.

• Rompere la crosta: azione di spezzare delicatamente per farla ricadere nel piatto, ridistribuendo sapore e consistenza.

• Confit / confitare: conservazione / cottura lenta in grasso (es.: cosce d’anatra).

• Convezione dolce: calore lento e circolante, evitando seccature.