Ricetta Tradizionale della Daube alla Provenzale – Versione Storica e Rivisitata con Pomodori e Olive

Scoprite la ricetta tradizionale della Daube alla Provenzale, un piatto storico stufato con vino rosso e aromi, nella versione rivisitata con pomodori e olive.

La daube provenzale si dice sia nata nel XIX secolo nelle cucine rurali della Provenza. Le famiglie utilizzavano tagli di carne di manzo meno teneri, spesso di seconda scelta, che facevano marinare nel vino rosso e nelle erbe locali per ammorbidire la carne. Le cuoche dell’epoca aggiungevano talvolta scorza d’arancia o erbe del giardino a seconda della stagione.

Aneddoto

« Li daubo es ben facha, lou vent es mai douç » — antico provenzale che significa: «Quando la daube è ben fatta, il vento è più dolce».
Questa espressione riflette l’importanza della cottura lenta: un piatto ben stufato riscalda il cuore e l’anima e, secondo gli antichi, influenza persino l’umore e l’atmosfera del villaggio. La daube veniva spesso preparata il giorno prima delle grandi feste o dei mercati, affinché i suoi aromi si sviluppassero completamente e il piatto diventasse simbolo di convivialità e condivisione.

Leggenda

Si racconta che un vecchio maestro cuoco di Marsiglia dicesse: «Chi sa aspettare la cottura della propria daube conosce la pazienza e il vero gusto della Provenza».
Col tempo, il piatto è diventato simbolo della gastronomia popolare, tramandato di generazione in generazione, e ogni villaggio della Provenza rivendica la propria versione in base agli ingredienti disponibili e alle abitudini locali.

Utensili necessari:
Daubière o casseruola in ghisa, cucchiaio grande di legno, coltello da cucina, tagliere, colino, ciotola per la marinata.

Paese / Regione:

• Paese: Francia

• Regione: Provenza

• Origine della ricetta: tradizione orale

Evoluzione della ricetta:
Originariamente uno stufato rustico senza pomodori né olive, la daube è evoluta con l’aggiunta di pomodori freschi, olive nere e scorza d’arancia per arricchire gli aromi e modernizzare il piatto.

Chef emblematici e contributi (regione Provenza):

• Jean-Claude Izzo (chef locali provenzali): promozione della versione tradizionale, rispetto degli ingredienti e dei metodi ancestrali.

• Michel Portos: valorizzazione della daube provenzale nella gastronomia regionale di alta classe, cottura lunga e aromatica.

• Guy Lassausaie (originario e formato nella regione): adattamenti sottili rispettando i codici tradizionali.

• Ristoranti locali rinomati per la preparazione tradizionale della daube in Provenza:

  • La Table de Pauline

  • L’Atelier du Goût

  • Le Mas Provençal

  • L’Auberge des Maures

Contesto storico:
La daube è un piatto tipico provenzale, concepito per ammorbidire i tagli di carne di manzo meno teneri mediante cottura lenta in marinata di vino. La versione storica era molto semplice: carne, vino, erbe aromatiche e verdure disponibili localmente. La versione rivisitata arricchisce il gusto con pomodori freschi, olive nere e talvolta scorza d’arancia. Dal XIX secolo, questo piatto è diventato un simbolo gastronomico della Provenza, apprezzato da chef e gourmet.

Descrizione della ricetta:
La daube alla provenzale combina una marinata lunga e lenta, pezzi di carne accuratamente rosolati e aromi tradizionali. La versione rivisitata aggiunge olive e pomodori per una maggiore ricchezza aromatica. Il risultato è una carne tenera, profumata e delicatamente valorizzata dalle erbe e dal vino.

Ingredienti – Versione Storica Stretta

• Carne di manzo (spalla o guancia): 1,5 kg

• Vino rosso locale: 1 litro

• Cipolle grandi: 2

• Aglio: 2–3 spicchi

• Carote: 2–3

• Bouquet garni (timo, alloro, rosmarino): 1 mazzetto

• Scorza d’arancia (opzionale): 1

• Sale grosso: q.b.

• Pepe nero in grani: q.b.

• Grasso d’oca o olio per rosolare: qualche cucchiaio

Ingredienti – Versione Rivisitata (Pomodori & Olive)

• Carne di manzo (spalla o guancia): 1,5 kg

• Vino rosso: 1 litro

• Cipolle grandi: 2–3

• Aglio: 2–3 spicchi

• Carote: 2–3

• Pomodori freschi tagliati: 2–3

• Olive nere denocciolate: 80–100 g

• Bouquet garni (timo, alloro, rosmarino): 1 mazzetto

• Scorza d’arancia (opzionale): 1

• Sale, pepe, olio d’oliva: q.b.

• Concentrato di pomodoro (opzionale): 1–2 cucchiai

Daube Provenzale Storica – Versione Professionale Completa

1. Selezione e taglio della carne

   • Carne: spalla o guancia di manzo, razza Blonde d’Aquitaine o Limousine, marezzata e fresca.

   • Rimuovere nervi, membrane e grasso in eccesso per una cottura uniforme.

   • Tagliare a cubi regolari da 4–5 cm per mantenere la consistenza e assorbire la marinata.

   • Strumenti: coltello ben affilato, tagliere stabile.

   • Igiene HACCP: mani pulite, tagliere disinfettato, evitare contaminazione incrociata.

2. Preparazione della marinata (il giorno prima)

   • Contenitore: vetro, ceramica o acciaio inox.

   • Ingredienti: 1 litro di vino rosso locale, 2 cipolle a spicchi, 2–3 spicchi d’aglio schiacciati, 2–3 carote a pezzi da 2–3 cm, bouquet garni, sale grosso, pepe nero in grani, scorza d’arancia opzionale.

   • Immergere completamente la carne e mescolare delicatamente.

   • Refrigerare 12–24 h a <4 °C, coperto.

   • Controllare l’immersione ogni 6–8 h e mescolare leggermente.

3. Rosolatura della carne

   • Scolare la carne, filtrare la marinata.

   • Scaldare la daubière o casseruola con 30–40 g di grasso d’oca o 2 cucchiai di olio.

   • Rosolare la carne in piccole porzioni a fuoco medio-alto (160–170 °C) fino a doratura uniforme (~3–4 min per lato).

   • Rimuovere e mettere da parte.

   • Verdure: soffriggere cipolle e carote 5–6 min per sviluppare gli aromi, senza colorare.

4. Cottura lunga e lenta

   • Rimettere carne e verdure nella casseruola, versare la marinata filtrata.

   • Aggiungere eventualmente 1–2 cucchiai di fondo bruno casalingo per maggiore profondità aromatica.

   • Coprire e cuocere a fuoco molto basso (75–85 °C) per 4–6 h.

   • Mescolare delicatamente ogni 45 min.

   • Obiettivo: carne tenera, salsa leggermente sciropposa, succo ridotto ma non secco.

   • Controllo: temperatura interna carne ~85 °C.

5. Finitura e servizio

   • Rimuovere il bouquet garni.

   • Aggiustare sale/pepe, aggiungere filo d’olio d’oliva o erbe fresche se desiderato.

   • Riposo 10–15 min fuori dal fuoco.

   • Servire: nella daubière (rustico) o in piatti fondi individuali (gastronomico).

   • Contorni: patate al vapore, pasta rustica, verdure di radice.

6. Consigli professionali

   • Non bollire: cottura delicata per evitare carne fibrosa.

   • Per salsa più densa: aggiungere 5–10 g di burro maneggiato o ridurre leggermente il sugo a fine cottura.

   • Controllare uniformità dei cubi di carne e verdure.

Daube Provenzale Rivisitata (Pomodori & Olive) – Versione Professionale Completa

1. Selezione e taglio della carne

   • Stessa scelta della versione storica: spalla o guancia, cubi 4–5 cm, rimuovere nervi e grasso in eccesso.

2. Preparazione della marinata (il giorno prima)

   • Contenitore: vetro, ceramica o acciaio inox.

   • Mescolare: vino rosso, cipolle a spicchi, aglio schiacciato, carote a bastoncini 2–3 cm, bouquet garni, sale, pepe, scorza d’arancia, 2–3 pomodori freschi a pezzi grandi.

   • Refrigerare 12–24 h a <4 °C, coperto.

   • Mescolare delicatamente a metà tempo.

3. Rosolatura e pre-cottura

   • Scolare carne, separare pomodori per cottura tardiva.

   • Scaldare casseruola con grasso d’oca o olio d’oliva.

   • Rosolare carne in piccole porzioni a fuoco medio-alto (~3–4 min per lato).

   • Soffriggere le verdure della marinata (esclusi i pomodori) 5–6 min.

4. Cottura lunga e aromatica

   • Rimettere carne e verdure, versare marinata filtrata.

   • Coprire e cuocere 4–5 h a fuoco basso (75–85 °C).

   • Aggiungere pomodori e olive denocciolate 45 min prima della fine per preservare la consistenza.

   • Mescolare delicatamente ogni 30–45 min.

   • Temperatura interna carne: 85 °C.

   • Salsa finale: cremosa, leggermente sciropposa, ben aromatizzata.

5. Finitura e servizio

   • Rimuovere bouquet garni, aggiustare condimento.

   • Riposo 10–15 min fuori dal fuoco.

   • Servire nella daubière (rustico) o piatti individuali (gastronomico).

   • Contorni: pasta fresca, patate al vapore, verdure arrostite, filo d’olio d’oliva o erbe fresche.

6. Consigli professionali

   • Non aggiungere i pomodori troppo presto per evitare purea e acidità eccessiva.

   • Mescolare delicatamente per preservare integrità di olive e verdure.

   • Per legare la salsa: burro maneggiato o leggera riduzione a fine cottura secondo gusto.

Varianti Regionali

• Versione provenzale stretta: solo carne e aromi, senza pomodori né olive.

• Versione moderna: con pomodori, olive e talvolta piccolo mazzetto di basilico fresco.

Suggerimenti e consigli

• Rispetta la lunga marinata per ammorbidire la carne.

• Non bollire la daube per evitare che la carne si indurisca.

• Aggiungere le olive a fine cottura per conservare sapore e consistenza.

Servizio

• Presentazione rustica: direttamente nella daubière.

• Presentazione gastronomica: porzioni individuali su piatti caldi.

• Contorni: pasta fresca, patate al vapore, pane di campagna.

Vini e bevande consigliate

• Vino: Côtes du Rhône, Bandol, rosso di Provenza.

• Bevande: acqua frizzante o rosé leggero.

Informazioni nutrizionali approssimative

• Energia: 480–500 kcal / porzione

• Grassi: 25 g

• Carboidrati: 15 g

• Proteine: 45 g

• Fibre: 5 g

• Allergeni: nessuno in particolare

• Possibili adattamenti: senza glutine, versione vegetariana con proteine vegetali e verdure

Glossario

• Daubière: casseruola in terracotta per cottura lenta.

• Marinata: miscela liquida aromatica per ammorbidire e insaporire la carne.

• Rosolare: dorare rapidamente la carne per sviluppare aromi.