Ricetta Rose di Mele al Calvados e Granita di Mela alla Trou Normand

Storia

• Dolce ispirato alle tradizioni normanne, che valorizza il Calvados, distillato simbolo della regione.

• Le mele, coltivate in Normandia fin dal Medioevo, sono al centro della gastronomia locale. Questa versione moderna rivisita i dolci di pasta sfoglia tradizionali aggiungendo una nota flambé e una granita ispirata al famoso “trou normand.”

• Rivisitazioni emblematiche di:

  • Philippe Conticini (raffinatezza pasticcera, uso di zuccheri naturali)

  • Alain Passard (valorizzazione della mela e del fuoco in cucina)

  • Éric Guérin (abbinamento di frutta, alcol e consistenze leggere).

Leggenda o aneddoto

Si narra che i pasticceri normanni usassero una volta il Calvados flambé come spettacolo durante le feste di villaggio, creando un effetto visivo e gastronomico al tempo stesso.

Descrizione della ricetta

Delicate rose di mele in pasta sfoglia, flambé al Calvados e glassate con caramello al burro salato fatto in casa. Servite con una granita di mela rinfrescante, richiamo al tradizionale “trou normand.” Un dessert elegante, goloso e fresco.

Ingredienti – Rose di Mele Flambé al Calvados

Nota: La scelta dello zucchero influisce sul sapore del caramello (muscovado per note di liquirizia, rapadura per sentori maltati, zucchero di cocco per un aroma dolce ed esotico).

Preparazione

1. Preparare lo sciroppo
   In un pentolino, scaldare 250 ml di acqua con 1 cucchiaio di succo di limone e 2 cucchiai di zucchero naturale scelto. Aggiungere, a piacere, una bacca di vaniglia divisa o un pizzico di cannella. Lasciare in infusione pochi minuti, poi cuocere a bagnomaria le fettine di mele (non sbucciate) per 2–3 minuti fino a renderle morbide ma non sfatte. Scolare.

2. Flambé delle mele
   Sistemare le mele scolate su una teglia imburrata. Riscaldare 3 cl di Calvados, flambare e versare delicatamente sulle mele tiepide. Mettere da parte.

3. Preparare il caramello al burro salato
   In un pentolino a fuoco medio, sciogliere a secco 50 g di zucchero naturale fino a ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco, aggiungere 20 g di burro salato e mescolare energicamente. Incorporare 50 ml di panna calda, sbattendo fino a ottenere una salsa liscia e cremosa. Tenere al caldo.

4. Preparare la pasta
   Srotolare la pasta sfoglia e tagliare in 6 strisce larghe 4–5 cm. Spennellare ogni striscia con circa 2 cucchiai di caramello al burro salato.

5. Assemblare le rose
   Disporre le fettine di mele flambé (con la buccia) sulla metà superiore di ogni striscia, leggermente sovrapposte. Ripiegare la pasta sulle mele e arrotolare delicatamente per ottenere una rosa. Spennellare con tuorlo d’uovo battuto per dorare e sistemare negli stampini da muffin imburrati.

6. Cottura
   Infornare a 180 °C per 30–35 minuti fino a doratura e gonfiamento.

7. Finitura
   Lasciare intiepidire leggermente, poi spolverare con zucchero a velo o zucchero naturale aromatizzato a vaniglia o cannella. Servire eventualmente con gelato alla vaniglia o salsa al caramello.

8. Caramellizzare le mele
   Con un cannello da cucina, passare brevemente la fiamma sulle mele per cristallizzare lo zucchero e ottenere una superficie croccante e lucida.

9. Servire
   Impiattare ogni rosa di mela tiepida con una porzione di granita di mela al Calvados, richiamo al tradizionale trou normand.

Programmazione di cottura – Rose di mele

• Contenitore consigliato: stampi da muffin o cocotte individuali adatte al forno

Ingredienti – Granita di mela alla Trou Normand

Granita ai frutti – Ricetta tradizionale e gastronomica

La granita, specialità siciliana, è nota per la sua consistenza cristallina e freschezza. Nonostante la semplicità apparente, è un dessert raffinato che esalta la purezza dei sapori.

Ingredienti (4 persone):

• 500 ml di succo fresco di frutta (limone, arancia, fragola, lampone, mango ecc.)

• 100 g di zucchero (aggiustare in base all’acidità della frutta)

• 250 ml di acqua minerale

• (Opzionale) foglie di menta o basilico

• (Opzionale) 2–3 cl di limoncello, cognac, champagne o altro liquore raffinato

Preparazione:

1. Sciroppo: Portare a ebollizione acqua e zucchero, mescolare fino a scioglimento. Raffreddare.

2. Unire il succo: Aggiungere il succo filtrato allo sciroppo raffreddato e mescolare.

3. Prima congelazione: Versare in una pirofila bassa e congelare.

4. Formare i cristalli: Ogni 30–40 min, raschiare con una forchetta per rompere i cristalli. Ripetere per 3–4 ore fino a consistenza granulosa e leggera.

5. Aromatizzare (opzionale): A metà congelazione, aggiungere erbe fresche o un filo di liquore.

6. Servire: Raschiare un’ultima volta e servire in coppette fredde. Decorare con scorza d’agrume, menta o frutta fresca.

Note gastronomiche:

• Consistenza: il successo dipende dallo scraping regolare. Altrimenti, si ottiene un blocco di ghiaccio.

• Abbinamenti: Granita al limone come fine pasto; frutti rossi con vini dolci o champagne; caffè con amaretto.

• Ristorante: può essere servita tra un piatto di carne e uno di pesce per pulire il palato.

Consigli:

• Ammorbidire bene le mele nel poaching.

• Usare succo di mela non filtrato per un’aroma più intenso.

• Flambé con sicurezza, lontano dal forno.

• La granita può essere preparata in anticipo ma raschiata subito prima di servire.

Servizio

• Impiattare le rose di mele tiepide.

• Aggiungere una piccola porzione di granita di mela a lato.

• Decorare con menta fresca o filo di caramello.

Bevande e abbinamenti consigliati

• Cidro brut della Normandia – equilibrio tra acidità e dolcezza.

• Pommeau della Normandia – perfetto con il caramello.

• Calvados – come digestivo o eco del flambé.

• Opzione analcolica: succo di mela artigianale leggermente frizzante.