Recette traditionnelle du Frésinat du Tarn – recette authentique transmise de génération en génération

Découvrez la recette traditionnelle du Frésinat du Tarn, plat rustique emblématique de la Montagne Noire, à base de porc, pommes de terre et ail rose.

Introduction :
Lo frésinat, aquò’s pas sonque de la vianda e de las patanas, es lo repais de la familha tota, lo que nos ten amassa aprèp la tuada del pòrc.
(Le frésinat, ce n’est pas seulement de la viande et des pommes de terre, c’est le repas de toute la famille, celui qui nous réunit après la tuaille du cochon.)

Le Frésinat n’est pas seulement une recette figée, c’est avant tout une méthode culinaire paysanne :

• Base : morceaux de viande riches en goût (souvent gras ou gélatineux).

• Technique : cuisson lente à l’étouffée, dans une cocotte, sans ajout de liquide (la viande confit dans sa graisse).

• Accompagnement : pommes de terre revenues à part, puis incorporées à la viande pour finir de confire ensemble.

• Aromatiques : ail, oignon, bouquet garni.

• Principe : un plat de partage, rustique, nourrissant, adaptable selon les viandes disponibles (porc à l’origine, mais aussi veau, agneau, canard, gibier).

On pourrait presque dire que le Frésinat est au Tarn ce que la daube est à la Provence : une méthode de cuisson et d’assemblage, plus qu’une recette unique.

Ustensiles nécessaires

• Marmite en fonte ou cocotte épaisse

• Sauteuse ou poêle pour les pommes de terre

• Couteau d’office

• Planche à découper

• Écumoire en métal

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Occitanie (Tarn)

• Inventeur de la recette : Transmission orale (plat de la tuaille du cochon)

• Cahier des charges : Non

  • Proposition : viande exclusivement issue du cochon élevé localement (gorge, palette, poitrine), pommes de terre frites à part puis incorporées, ail rose de Lautrec obligatoire, cuisson lente à l’étouffée.

• Évolution de la recette :

  • Initialement préparé après la tuaille, uniquement avec viande de porc et pommes de terre.

  • L’ail rose de Lautrec s’est imposé comme marqueur identitaire.

  • Aujourd’hui, certains ajoutent huile d’olive, carottes ou variantes familiales.

• Chefs emblématiques et apports :

  • Chef André Daguin : valorisation des recettes rurales du Sud-Ouest.

  • Chef Thierry Pech (Tarn) : mise en avant de l’ail rose de Lautrec dans le Frésinat.

  • Chef Michel Bras : intégration dans une vision contemporaine des plats traditionnels du Tarn.

Historique

Le Frésinat est un plat paysan du Tarn, préparé le lendemain de la tuaille du cochon pour nourrir famille et voisins venus aider. Les morceaux les plus gras (gorge, poitrine) étaient longuement mijotés avec oignons et ail. Les pommes de terre étaient souvent revenues séparément à la graisse de canard avant d’être ajoutées à la viande. Le plat a évolué vers une recette plus conviviale, aujourd’hui servie lors des fêtes locales.

Légende ou anecdote

On raconte dans le Tarn que le Frésinat devait « tenir au ventre » car, après la fête de la tuaille, les hommes repartaient travailler aux champs. D’où l’abondance de pommes de terre et la richesse de la viande.

Descriptif de la recette

Plat mijoté généreux et familial, le Frésinat associe porc confit doucement, oignons caramélisés et pommes de terre sautées. C’est une cuisine de transmission orale, rustique et savoureuse.

Ingrédients

Description (ultra détaillée professionnelle)

Préparation

1. Mise en place et hygiène

   • Travailler sur plan désinfecté, utiliser planches séparées pour viande et légumes.

   • Préparer un bac gastronorme pour réserver les éléments.

   • Vérifier température de stockage viande ≤ 4 °C.

2. Découpe de la viande

   • Gorge de porc désossée, parée mais conservant suffisamment de gras.

   • Tailler en cubes réguliers de 4 cm.

   • Réserver filmé au froid positif.

3. Taillage des légumes

   • Oignons : éplucher, couper, émincer en lamelles fines (2 mm).

   • Ail : peler, ciseler finement.

   • Pommes de terre : éplucher, tourner en grosses olives (5–6 cm), conserver dans eau citronnée.

4. Saisie de la viande

   • Chauffer cocotte, ajouter graisse de canard.

   • Colorer les cubes par petites quantités pour réaction de Maillard.

   • Débarrasser au bac inox.

5. Fond de cuisson aromatique

   • Suer les oignons, ajouter l’ail en fin de cuisson.

   • Déglacer si nécessaire, ajouter bouquet garni, sel et poivre.

6. Mijotage

   • Remettre la viande dans cocotte, mélanger.

   • Couvrir, cuire à feu doux 85–90 °C, 1h15–1h30, sans liquide.

   • Remuer toutes les 20 min.

7. Préparation des pommes de terre

   • Égoutter, essuyer.

   • Chauffer graisse ou huile, sauter pour coloration uniforme.

   • Saler légèrement en fin de cuisson.

8. Mélange final

   • Ajouter pommes de terre 10 min avant fin, mélanger délicatement.

   • Rectifier assaisonnement.

   • Laisser confire 10 min supplémentaires, couvercle entrouvert.

   • Dresser ou maintenir chaud ≤ 65 °C.

Temps de travail

• Préparation : 30 min

• Cuisson : 1h30 environ

• Mise en place totale : 2 heures

Normes de sécurité

• Cuisson à cœur du porc ≥ 70 °C

• Maintenir viande crue 0–4 °C

• Éviter contamination croisée : planches codifiées

• Maintien en température avant service : ≥ 63 °C (HACCP)

Fiche nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : ~190 kcal (800 kJ)

• Lipides : 12 g

• Glucides : 8 g

• Protéines : 11 g

• Fibres : 1,5 g

• Allergènes : aucun

• Adaptations : version végétarienne (porc → champignons + tofu fumé)

Variantes régionales

Toutes les variantes reposent sur la même méthode :

1. Frésinat de veau

   • Morceaux gras (tendron, poitrine), goût doux, repas de fête.

2. Frésinat d’agneau

   • Épaule ou collier, saveur marquée, parfois herbes (romarin, thym).

3. Frésinat mixte

   • Mélange de viandes (porc + veau, porc + agneau), enrichit le plat.

4. Frésinat de canard

   • Cuisses confites, pommes de terre sautées à la graisse de canard, goût puissant.

5. Frésinat “de chasse”

   • Gibier : sanglier, chevreuil, toujours accompagné de pommes de terre.

6. Frésinat avec foie de volaille

   • Foies ajoutés en fin de cuisson, rapidement saisis pour texture fondante.

Astuces et conseils

• Utiliser gorge de porc pour moelleux optimal.

• Ne pas ajouter d’eau, cuisson à l’étouffée.

• Sauter pommes de terre séparément pour conserver croustillance.

Service

• Rustique : servi directement en cocotte sur table

• Gastronomique : assiette creuse, viande au centre, pommes de terre autour, bouquet garni

• Accompagnements : salade verte, pain de campagne

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge : Gaillac AOC

• Vin blanc : Gaillac perlé, léger et fruité

• Autre boisson : cidre fermier du Tarn