Receta tradicional del Frésinat del Tarn – receta auténtica transmitida de generación en generación

Descubra la receta tradicional del Frésinat del Tarn, plato rústico emblemático de la Montaña Negra, a base de cerdo, patatas y ajo rosa.

Introducción:
Lo frésinat, aquò’s pas sonque de la vianda e de las patanas, es lo repais de la familha tota, lo que nos ten amassa aprèp la tuada del pòrc.
(El frésinat, no es solo carne y patatas, es la comida de toda la familia, la que nos reúne después de la matanza del cerdo.)

El Frésinat no es solo una receta fija, es sobre todo un método culinario campesino:

• Base: trozos de carne ricos en sabor (a menudo grasos o gelatinosos).

• Técnica: cocción lenta al vapor en una cacerola, sin añadir líquido (la carne se confita en su propia grasa).

• Acompañamiento: patatas fritas aparte, luego incorporadas a la carne para terminar de confitar juntas.

• Aromáticos: ajo, cebolla, bouquet garni.

• Principio: plato para compartir, rústico, nutritivo, adaptable según las carnes disponibles (cerdo originalmente, pero también ternera, cordero, pato o caza).

Se podría decir casi que el Frésinat en el Tarn es lo que la daube es en Provenza: un método de cocción y ensamblaje más que una receta única.

Utensilios necesarios

• Olla de hierro fundido o cacerola gruesa

• Sartén para las patatas

• Cuchillo de chef

• Tabla de cortar

• Espumadera de metal

País / Región

• País: Francia

• Región: Occitania (Tarn)

• Inventor de la receta: transmisión oral (plato de la matanza del cerdo)

• Especificaciones: No

  • Propuesta: carne exclusivamente de cerdo criado localmente (garganta, paleta, panceta), patatas fritas aparte y luego incorporadas, ajo rosa de Lautrec obligatorio, cocción lenta al vapor.

• Evolución de la receta:

  • Inicialmente preparado después de la matanza, solo con cerdo y patatas.

  • El ajo rosa de Lautrec se impuso como marcador identitario.

  • Hoy en día, algunos añaden aceite de oliva, zanahorias o variantes familiares.

• Chefs emblemáticos y aportes:

  • Chef André Daguin: valorización de recetas rurales del suroeste.

  • Chef Thierry Pech (Tarn): promoción del ajo rosa de Lautrec en el Frésinat.

  • Chef Michel Bras: integración en una visión contemporánea de los platos tradicionales del Tarn.

Historia

El Frésinat es un plato campesino del Tarn, preparado al día siguiente de la matanza del cerdo para alimentar a la familia y a los vecinos que ayudaron. Los trozos más grasos (garganta, panceta) se cocían lentamente con cebollas y ajo. Las patatas se freían por separado en grasa de pato antes de incorporarse a la carne. El plato evolucionó hacia una receta más amigable, hoy servida en fiestas locales.

Leyenda o anécdota

Se cuenta en el Tarn que el Frésinat debía "llenar el estómago" porque después de la fiesta de la matanza, los hombres regresaban al campo. De ahí la abundancia de patatas y la riqueza de la carne.

Descripción de la receta

Plato guisado generoso y familiar, el Frésinat combina cerdo confitado suavemente, cebollas caramelizadas y patatas salteadas. Es una cocina de transmisión oral, rústica y sabrosa.

Ingredientes

Preparación (detalle profesional)

Preparación e higiene

• Trabajar en superficie desinfectada, usar tablas separadas para carne y verduras.

• Preparar un recipiente gastronorm para reservar los elementos.

• Verificar que la temperatura de almacenamiento de la carne sea ≤ 4 °C.

Corte de la carne

• Garganta de cerdo deshuesada, recortada pero con suficiente grasa.

• Cortar en cubos uniformes de 4 cm.

• Reservar filmada en frío positivo.

Corte de verduras

• Cebollas: pelar, cortar, laminar finamente (2 mm).

• Ajo: pelar y picar finamente.

• Patatas: pelar, formar en "olivas" grandes (5–6 cm), conservar en agua con limón.

Sellado de la carne

• Calentar la cacerola, añadir grasa de pato.

• Dorar los cubos en pequeñas cantidades para lograr reacción de Maillard.

• Retirar a recipiente inox.

Fondo aromático

• Pochar cebollas, añadir ajo al final.

• Desglasar si es necesario, añadir bouquet garni, sal y pimienta.

Guisado

• Volver a poner la carne en la cacerola, mezclar.

• Cubrir y cocinar a fuego bajo 85–90 °C, 1h15–1h30, sin líquido.

• Revolver cada 20 minutos.

Preparación de las patatas

• Escurrir y secar.

• Calentar grasa o aceite, saltear para color uniforme.

• Salar ligeramente al final.

Mezcla final

• Añadir patatas 10 min antes de terminar, mezclar suavemente.

• Rectificar sazón.

• Dejar confitar 10 min más, tapa entreabierta.

• Servir o mantener caliente ≤ 65 °C.

Tiempo de trabajo

• Preparación: 30 min

• Cocción: 1h30 aprox.

• Total con mise en place: 2 horas

Normas de seguridad

• Cocción interna del cerdo ≥ 70 °C

• Mantener carne cruda 0–4 °C

• Evitar contaminación cruzada: tablas codificadas

• Mantener temperatura antes de servir: ≥ 63 °C (HACCP)

Información nutricional (por 100 g)

• Energía: ~190 kcal (800 kJ)

• Grasas: 12 g

• Carbohidratos: 8 g

• Proteínas: 11 g

• Fibra: 1,5 g

• Alérgenos: ninguno

• Adaptaciones: versión vegetariana (cerdo → champiñones + tofu ahumado)

Variantes regionales

Todas las variantes siguen el mismo método:

1. Frésinat de ternera

   • Trozos grasos (tendón, panceta), sabor suave, para celebraciones.

2. Frésinat de cordero

   • Paletilla o cuello, sabor más intenso, a veces con hierbas (romero, tomillo).

3. Frésinat mixto

   • Mezcla de carnes (cerdo + ternera, cerdo + cordero), enriquece el plato.

4. Frésinat de pato

   • Muslos confitados, patatas salteadas en grasa de pato, sabor potente.

5. Frésinat de caza

   • Caza: jabalí, corzo, siempre con patatas.

6. Frésinat con hígado de ave

   • Hígados añadidos al final, rápidamente salteados para textura tierna.

Consejos y recomendaciones

• Usar garganta de cerdo para máxima suavidad.

• No añadir agua, cocer al vapor.

• Saltear patatas aparte para mantener textura crujiente.

Servicio

• Rústico: servido directamente en la cacerola en la mesa

• Gastronómico: plato hondo, carne en el centro, patatas alrededor, bouquet garni

• Acompañamientos: ensalada verde, pan de campo

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto: Gaillac AOC

• Vino blanco: Gaillac perlé, ligero y afrutado

• Otra bebida: sidra artesanal del Tarn