Traditionelles Frésinat aus dem Tarn – Authentisches Rezept, über Generationen weitergegeben

Entdecken Sie das traditionelle Frésinat-Rezept aus dem Tarn, ein rustikales, emblematisches Gericht der Montagne Noire aus Schweinefleisch, Kartoffeln und rosa Knoblauch.

Einleitung:
Lo frésinat, aquò’s pas sonque de la vianda e de las patanas, es lo repais de la familha tota, lo que nos ten amassa aprèp la tuada del pòrc.
(Das Frésinat ist nicht nur Fleisch und Kartoffeln, es ist die Mahlzeit für die ganze Familie, die uns nach der Schweineschlacht zusammenbringt.)

Frésinat ist nicht nur ein festes Rezept, sondern vor allem eine ländliche Kochmethode:

• Basis: Stücke von geschmackvollem Fleisch (oft fett oder gelatinehaltig).

• Technik: langsames Schmoren in einem Topf ohne Flüssigkeit (das Fleisch gart im eigenen Fett).

• Beilage: separat angebratene Kartoffeln, die später zum Fleisch gegeben werden, um gemeinsam fertig zu garen.

• Aromaten: Knoblauch, Zwiebel, Kräutersträußchen (Bouquet garni).

• Prinzip: ein Gericht zum Teilen, rustikal, nahrhaft, anpassbar an verfügbares Fleisch (ursprünglich Schwein, aber auch Kalb, Lamm, Ente oder Wild).

Man könnte fast sagen, dass Frésinat im Tarn das ist, was die Daube in der Provence ist: eine Koch- und Kombinationsmethode, mehr als ein einzelnes Rezept.

Benötigte Utensilien

• Gusseisentopf oder schwerer Schmortopf

• Pfanne für die Kartoffeln

• Küchenmesser

• Schneidebrett

• Schaumlöffel aus Metall

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Okzitanien (Tarn)

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung (Gericht nach der Schweineschlacht)

• Cahier des charges: Nein

  • Vorschlag: ausschließlich Fleisch vom lokal gezüchteten Schwein (Nacken, Schulter, Bauch), separat gebratene Kartoffeln, rosa Knoblauch aus Lautrec verpflichtend, langsames Schmoren.

• Entwicklung des Rezepts:

  • Ursprünglich nach der Schlachtung nur mit Schweinefleisch und Kartoffeln zubereitet.

  • Der rosa Knoblauch aus Lautrec wurde im Laufe der Zeit zum Identitätsmerkmal.

  • Heute fügen einige Olivenöl, Karotten oder familiäre Varianten hinzu.

• Bekannte Köche und Beiträge:

  • Chef André Daguin: Wertschätzung der ländlichen Rezepte Südwestfrankreichs.

  • Chef Thierry Pech (Tarn): Hervorhebung des rosa Knoblauchs aus Lautrec im Frésinat.

  • Chef Michel Bras: Integration in eine zeitgemäße Sicht auf traditionelle Gerichte des Tarn.

Historie

Frésinat ist ein bäuerliches Gericht aus dem Tarn, das am Tag nach der Schweineschlacht zubereitet wurde, um Familie und Nachbarn, die geholfen hatten, zu versorgen. Die fettesten Stücke (Nacken, Bauch) wurden lange mit Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Die Kartoffeln wurden oft separat in Entenfett angebraten, bevor sie zum Fleisch gegeben wurden. Das Gericht entwickelte sich zu einer geselligeren Version, die heute bei lokalen Festen serviert wird.

Legende oder Anekdote

Im Tarn erzählt man, dass das Frésinat „den Magen füllen“ musste, da die Männer nach dem Fest der Schlachtung wieder auf die Felder gingen. Daher die Fülle an Kartoffeln und die Reichhaltigkeit des Fleisches.

Rezeptbeschreibung

Ein großzügiger, familiärer Eintopf, das Frésinat kombiniert langsam confiertes Schweinefleisch, karamellisierte Zwiebeln und gebratene Kartoffeln. Es ist eine mündlich überlieferte Küche, rustikal und schmackhaft.

Zutaten

Zubereitung (professionell detailliert)

Mise en place und Hygiene

• Auf desinfiziertem Arbeitsbereich arbeiten, separate Schneidebretter für Fleisch und Gemüse verwenden.

• Einen Gastronombehälter vorbereiten, um Zutaten zu reservieren.

• Lagertemperatur des Fleisches ≤ 4 °C prüfen.

Fleisch schneiden

• Entbeinter Schweinenacken, geputzt, aber genügend Fett belassen.

• In gleichmäßige Würfel von 4 cm schneiden.

• Abgedeckt kühl stellen.

Gemüse vorbereiten

• Zwiebeln: schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden (2 mm).

• Knoblauch: schälen, fein hacken.

• Kartoffeln: schälen, in große „Oliven“ (5–6 cm) schneiden, in leicht gesäuertem Wasser aufbewahren.

Fleisch anbraten

• Topf erhitzen, Entenfett hinzufügen.

• Würfel portionsweise anbraten, um Maillard-Reaktion zu erzielen.

• Fleisch in Edelstahlschale abstellen.

Aromatische Basis

• Zwiebeln anschwitzen, Knoblauch am Ende hinzufügen.

• Nach Bedarf ablöschen, Bouquet garni, Salz und Pfeffer zugeben.

Schmoren

• Fleisch zurück in den Topf, gut mischen.

• Abdecken, bei 85–90 °C 1h15–1h30 schmoren, ohne Flüssigkeit.

• Alle 20 Minuten umrühren.

Kartoffeln zubereiten

• Abtropfen, trocknen.

• Fett oder Öl erhitzen, Kartoffeln anbraten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.

• Leicht salzen.

Endmischung

• Kartoffeln 10 Minuten vor Ende zugeben, vorsichtig mischen.

• Würzen nach Bedarf.

• Weitere 10 Minuten leicht geöffnet confieren.

• Sofort servieren oder bei ≤ 65 °C warm halten.

Arbeitszeiten

• Vorbereitung: 30 min

• Kochzeit: ca. 1h30

• Gesamte Mise en place: 2 Stunden

Sicherheitsnormen

• Kerntemperatur des Schweins ≥ 70 °C

• Rohes Fleisch bei 0–4 °C lagern

• Kreuzkontamination vermeiden: codierte Schneidebretter

• Temperatur vor dem Servieren ≥ 63 °C (HACCP)

Nährwertangaben (pro 100 g)

• Energie: ~190 kcal (800 kJ)

• Fett: 12 g

• Kohlenhydrate: 8 g

• Eiweiß: 11 g

• Ballaststoffe: 1,5 g

• Allergene: keine

• Anpassungen: vegetarische Version (Schwein → Pilze + geräucherter Tofu)

Regionale Varianten

Alle Varianten basieren auf derselben Methode:

1. Frésinat vom Kalb

   • Fettige Stücke (Brust, Schwanz), milder Geschmack, festliches Essen.

2. Frésinat vom Lamm

   • Schulter oder Hals, kräftiger Geschmack, manchmal Kräuter (Rosmarin, Thymian).

3. Gemischtes Frésinat

   • Fleischmischung (Schwein + Kalb, Schwein + Lamm), bereichert das Gericht.

4. Frésinat mit Ente

   • Confierte Keulen, Kartoffeln in Entenfett gebraten, intensiver Geschmack.

5. Frésinat „Jagd“

   • Wild: Wildschwein, Reh, immer mit Kartoffeln serviert.

6. Frésinat mit Hühnerleber

   • Leber am Ende kurz angebraten für zarte Textur hinzugefügt.

Tipps und Tricks

• Schweinenacken für optimale Zartheit verwenden.

• Kein Wasser hinzufügen; Schmoren bei geschlossenem Deckel.

• Kartoffeln separat anbraten, um Knusprigkeit zu bewahren.

Servieren

• Rustikal: direkt aus dem Topf servieren

• Gastronomisch: tiefes Tellergericht, Fleisch in der Mitte, Kartoffeln rundherum, Bouquet garni

• Beilagen: grüner Salat, Landbrot

Empfohlene Weine und Getränke

• Rotwein: Gaillac AOC

• Weißwein: Gaillac perlé, leicht und fruchtig

• Andere Getränke: Bauerncidre aus dem Tarn