Recette de Feuilleté au Magret de Canard, Cèpes, chips de pomme Espuma de Foie Gras

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Sud-Ouest / Nouvelle-Aquitaine / Périgord (région connue pour le foie gras, les cèpes, le magret de canard)

• Statut officiel de l’ingrédient principal ou de la recette : aucun (ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge pour ce montage complet)

• Inventeur de la recette : Idée originale Hill Cottage

• Cahier des charges : 

• Cahier des charges

  Ingrédients principaux :

• Pâte feuilletée pur beurre

• Magret de canard

• Cèpes frais

• Pommes fermes (Pink Lady, Gala…)

• Foie gras mi-cuit (ou foies de volaille préparés comme un foie gras)

• Crème liquide entière 35 % MG

• Figue (fraîche ou séchée)

• Sel, poivre, sucre, beurre, huile neutre

• Option : essence de truffe, porto ou vinaigre balsamique

Historique

• Origine de la recette :
  Ce type de montage s’inscrit dans la tradition gastronomique française où l’on valorise des produits nobles du Sud-Ouest (foie gras, magret de canard, cèpes) en les associant à des techniques modernes (espuma, dressage vertical). Probablement né d’une évolution contemporaine des plats de prestige servis dans les grands restaurants.

• Évolution de la recette :
  o Ingrédients : usage accru d’espuma / mousses modernes, influence de la cuisine moléculaire ou contemporaine.
  o Cuisson : apparition de la cuisson basse température ou sous-vide pour le magret, afin de mieux contrôler la cuisson et d’obtenir une chair rosée constante.
  o Usage : servi aujourd’hui comme plat signature dans des restaurants gastronomiques, plutôt qu’en plat familial.

• Chefs emblématiques et apports :
  o Chef 1 : Alain Ducasse – mise en valeur du foie gras, précision des cuissons, raffinement visuel.
  o Chef 2 : Paul Bocuse – tradition, dressage soigné, travail des sauces et des garnitures nobles.
  o Chef 3 : Michel Bras / Pierre Gagnaire – influence de textures contrastées, inclusion d’éléments modernes comme les mousses, les espumas, les dressages artistiques.

Légende ou anecdote

On raconte que dans certaines auberges du Périgord, après les récoltes de cèpes, on confit des pommes pour nourrir les invités tardifs, puis qu’un chef parisien a eu l’idée d’allier ces pommes confites à du magret et du foie gras pour créer une « bouchée de terroir et luxe ».

Anecdote : le mot espuma, d’origine espagnole, popularisé par Ferran Adrià, s’est intégré dans beaucoup de cuisines gastronomiques françaises au XXIᵉ siècle.

Descriptif de la recette

Un plat gastronomique individuel à composantes multiples, mêlant :

• Composition : base feuilletée croustillante, magret de canard rosé, copeaux de cèpes crus / légèrement poêlés, chips de pomme croustillantes, espuma de foie gras mousseux, figue confite en finition.

• Texture : croquant (pâte, chips), fondant (magret, cèpes), mousseux (espuma), douceur sucrée (pomme, figue).

• Goût : riche et gourmand (magret, foie gras), boisé (cèpes), fruité-sucré (pomme, figue), parfum subtil de truffe selon la version de l’espuma.

• Mode de service : dressage individuel, assiette chaude, dressage vertical ou structuré, service immédiatement après montage pour préserver textures et température.

• Moment de consommation : entrée ou plat principal dans un menu gastronomique, lors de repas de fête ou occasions spéciales.

Ingrédients

Nom de l’ingrédient – Quantité – Poids approximatif (g)

Pâte feuilletée pur beurre – 1 disque – ~ 80-100 g
Magret de canard – 1 magret – ~ 200-220 g
Cèpes (frais) – lamelles – ~ 30-40 g
Pommes fermes (type Pink Lady ou Gala) – 1-2 pommes / pour chips – ~ 100-120 g
Foie gras mi-cuit – ~ 150 g – 150 g
Crème liquide entière (35 % MG) – ~ 200 ml – 200 g
figue – 1
Essence de truffe (facultatif) – quelques gouttes – —
Sel fin, poivre blanc ou noir – à convenance – —
Beurre / huile neutre – pour cuisson – ~ 10-15 g + un peu d’huile
Figue (fraîche ou séchée) – 1 figue – ~ 30-40 g
Sucre glace / sucre semoule – pour chips + figue – ~ 5-10 g

Note : variantes régionales ou modernes possibles — par exemple remplacer la figue par un fruit local, utiliser des cèpes séchés réhydratés, ou parfumer différemment l’espuma (avec cognac, porto, ou sans alcool), ajuster la cuisson du magret selon tradition ou basse température.

Description détaillée de la réalisation

1. Étapes de préparation

• Base feuilletée

  1. Abaisser la pâte feuilletée à ~ 3 mm d’épaisseur.

  2. Découper des disques de 8-10 cm à l’emporte-pièce.

  3. Piquer la pâte (avec une fourchette) pour éviter qu’elle gonfle excessivement.

  4. Optionnel : dorer au jaune d’œuf pour une coloration dorée.

  5. Cuire entre deux plaques (pour éviter que la pâte ne lève de façon irrégulière) à 200 °C pendant 12-15 minutes, jusqu’à dorure homogène.

  6. Laisser refroidir sur grille pour préserver le croustillant.

• Chips de pomme confite (croustillante)

  1. Choisir des pommes fermes.

  2. Trancher finement (≈ 1 mm) à la mandoline, peau comprise pour effet visuel.

  3. Disposer sur plaque recouverte de papier cuisson ou feuille silicone.

  4. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

  5. Cuire doucement à 90-100 °C pendant 1h30 à 2h jusqu’à déshydratation complète.

  6. Refroidir à l’air libre ; conserver hermétiquement.

• Magret de canard
  o Option A – Cuisson traditionnelle (poêle + four) :
  • Quadriller la peau (sans entailler la chair trop profondément).
  • Assaisonner sel & poivre.
  • Commencer dans poêle froide, côté peau, chauffer feu modéré, saisir 6-8 min jusqu’à peau bien croustillante et dorée.
  • Retourner, saisir la chair 1-2 min.
  • Terminer au four préchauffé à 120-130 °C pendant 5-8 min pour atteindre environ 54-56 °C à cœur.
  • Laisser reposer 5 min sous feuille d’aluminium avant de trancher en biais fin.

  o Option B – Cuisson basse température sous vide :
  • Quadriller / assaisonner.
  • Emballer sous vide.
  • Cuire dans bain-marie ou appareil sous vide à 54-56 °C pendant 1h30 à 2h.
  • Sécher la peau, puis saisir très rapidement à feu vif (≈ 1-2 min) pour croustillant.
  • Repos de 2 min avant tranchage.

• Tranchage du magret

  1. Après cuisson, laisser reposer.

  2. Trancher finement en biais ; les tranches de magret doivent être légèrement plus épaisses que celles les lamelles de cèpes pour assurer contraste visuel et gustatif.

• Cèpes

  1. Tailler les cèpes crus en fines lamelles à la mandoline.

  2. Chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre et un peu de beurre à feu doux.

  3. Cuire 3-4 min environ pour qu’ils deviennent fondants, sans les cuire à cœur.

  4. Assaisonner sel et poivre blanc.

  5. Égoutter sur papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse.

• Espuma de foie gras

  1. Chauffer la crème jusqu’au frémissement.

  2. Incorporer le foie gras (et éventuellement un peu de porto ou cognac) + quelques gouttes d’essence de truffe si utilisée.

  3. Mixer finement jusqu’à consistance lisse.

  4. Passer au tamis fin pour une texture homogène.

  5. Verser dans siphon, injecter 1 cartouche de gaz.

  6. Secouer, réserver au froid au moins 2 heures avant service.

• Figue confite

  1. Si elle est fraîche, inciser légèrement en croix.

  2. Chauffer un peu de beurre dans une poêle.

  3. Ajouter figue + un peu de sucre pour caraméliser doucement pendant 5-8 minutes à feu doux jusqu’à tendreté dorée.

  4. (Optionnel) Déglacer avec un peu de porto ou vinaigre balsamique pour profondeur.

2. Techniques de découpe :

• Magret : tranchage en biais, tranches fines, bien régulières.

• Cèpes : lamelles fines.

• Pomme : chips très fines à la mandoline (≈ 1 mm).

3. Affinage ou traitements spécifiques :

• Repos du magret après cuisson pour bien répartir les jus.

• Déshydratation lente pour les chips de pomme.

• Refroidissement de l’espuma pour stabiliser la mousse.

4. Méthodes de cuisson et matériel :

• Four à chaleur sèche pour la pâte feuilletée (200 °C).

• Poêle pour magret et cèpes.

• Mandoline pour tranchage fin.

• Thermomètre pour cuisson du magret (cœur à ~ 54-56 °C).

• Siphon pour espuma.

• Plaques, grilles, ustensiles de précision.

Dressage vertical – de bas en haut

1. Base : pâte feuilletée croustillante
   Placer au centre de l’assiette un disque de pâte feuilletée pur beurre, cuit entre deux plaques pour une surface bien plate et dorée. Le diamètre doit être de 8 à 10 cm, l’épaisseur d’environ 3 mm. Cette base doit être suffisamment solide et croustillante pour supporter les couches supérieures sans s'affaisser.

2. Rosace de magret de canard et lamelles de cèpes
   Disposer sur la pâte une rosace formée de tranches fines de magret de canard (cuisson rosée), légèrement inclinées, en les chevauchant de manière régulière. Intercaler entre chaque tranche une lamelle fine de cèpe (crue ou poêlée légèrement fondante) pour un contraste visuel et aromatique. L’ensemble doit former une couronne harmonieuse, débordant légèrement de la base pour un effet généreux.

3. Chips de pomme croustillantes
   Planter délicatement deux à trois chips de pomme dans la rosace, en biais. Les insérer entre les tranches de magret pour créer un effet de hauteur, de légèreté et de contraste croquant. Choisir les chips les plus régulières et bien sèches pour un maintien optimal.

4. Espuma de foie gras
   Pocher l’espuma de foie gras au centre de la rosace, juste avant le service. La mousse doit être dense mais légère, bien tenue, avec une forme arrondie ou en spirale. Elle sert de point focal central, contrastant par sa texture aérienne et sa couleur crème.

5. Figue confite
   Déposer une demi-figue confite (ou entière, selon la taille) directement sur l’espuma. Elle constitue la touche finale du plat, apportant une note sucrée, une couleur intense et une dimension visuelle de finition. Veiller à sa stabilité : elle doit reposer délicatement sur l’espuma sans l’écraser.

Résultat attendu

5. Une construction verticale élégante, bien centrée, jouant sur la superposition contrôlée des textures.

6. Chaque composant reste visible et identifiable tout en participant à une composition unifiée.

7. L’assiette exprime un équilibre entre rusticité du terroir et raffinement gastronomique.

Astuces et conseils

• Si vous n'avez de foie , utilisez des foies de voalille

• Bien mesurer l’épaisseur de la pâte et la température du four pour éviter qu’elle ne brûle ou ne reste crue à l’intérieur.

• Ne pas surcuire le magret : la cuisson basse température donne une chair rosée homogène.

• Pour l’espuma, filtrer soigneusement après mixage, et respecter le temps de froid pour que la mousse se stabilise.

• Variante : remplacer la figue par une poire ou un fruit de saison selon le marché. On peut aussi substituer l’essence de truffe par un parfum plus doux (ex. vanille, si l’on souhaite un contraste sucré-salé).

Erreurs fréquentes :
o chips de pomme encore humides => ne croustillent pas ;
o magret trop cuit => perd sa tendreté ;
o espuma qui retombe si le siphon / gaz mal utilisé ou pas assez froid.

Service

• Dressage : gastronomique, à l’assiette individuelle, style structuré / vertical. Toutes les composantes bien visibles, contraste de couleurs et volumes.

• Accompagnements classiques : petite salade verte légèrement acidulée, pain de campagne ou brioché toasté, éventuellement un gel ou reduction de vin rouge ou vinaigre balsamique pour accentuer la richesse.

Vins et boissons préconisées

• Vins : vin rouge puissant mais élégant, par exemple un Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol), ou un vin de Cahors. Sinon un rouge plus léger mais structuré des Côtes du Rhône.

• Autres boissons : eau minérale plate ou gazeuse de bonne qualité, éventuellement un jus de pomme artisanal ou jus de poire pour rappeler les notes fruitées du plat, ou une infusion légère (thym, romarin) pour la digestion.