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Recette du Jambon persillé de Bourgogne, terrine de porc en gelée de vin blanc et persil — Côte-d'Or
Recette du Jambon persillé de Bourgogne, terrine de porc en gelée de vin blanc et persil — Côte-d'Or
« Recette du Jambon persillé de Bourgogne : terrine de porc en gelée au vin blanc et persil, spécialité pascale de Côte-d'Or » — nom d'origine : jambon persillé, également appelé jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne. Étymologie : le terme « persillé » renvoie à la fois à la présence généreuse de persil haché dans la préparation et à l'effet marbré que produit l'alternance de viande et de gelée, par analogie avec le persillage du gras intramusculaire d'une viande de qualité.
Découvrez la recette traditionnelle du jambon persillé de Bourgogne, spécialité emblématique de la Côte-d'Or, reconnue pour son authenticité et son héritage pascal.
- Nom en langue d'origine : jambon persillé, dit aussi jambon de Pâques en Bourgogne. Aucune variante dialectale attestée par une source fiable — rubrique laissée en blanc.
2. Appellations et identité
Version multilingue (traductions non officielles) :
- Anglais : Burgundy parsleyed ham terrine
- Espagnol : Jamón perejilado de Borgoña
- Allemand : Burgunder Petersilienschinken-Terrine
- Italien : Prosciutto al prezzemolo di Borgogna
3. Variantes et versions régionales
Variantes principales : le jambon persillé classique, à base de jambonneau et de palette, et le « persillé de Bourgogne », variante plus large également couverte par la démarche de protection en cours. Version haut de gamme : le jambon persillé de Bourgogne supérieur, entré au code des usages de la charcuterie en 2016. Version Label Rouge : cahier des charges spécifique obtenu en 2007. Version industrielle diffusée nationalement sous diverses marques de charcutiers bourguignons.
Évolution de la recette : traditionnellement, chaque famille bourguignonne préparait un jambon persillé à l'occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l'hiver au saloir ; cette tradition remonterait au Moyen Âge, à une époque où le porc était la principale viande consommée et où l'on cherchait à conserver les viandes plus longtemps. Le dossier officiel de reconnaissance en indication géographique situe la trace de la recette traditionnelle au XVIe siècle, tandis que d'autres sources évoquent le XIVe siècle ; cette divergence entre sources n'a pas pu être tranchée avec certitude. Normalisation récente : Label Rouge obtenu en 2007, marque collective « LE jambon persillé de Bourgogne » créée en 2013, projet d'Indication Géographique Protégée relancé en 2019 puis approuvé au niveau national par le comité de l'INAO le 11 juin 2026, marquant une étape décisive après plus de vingt ans de démarches.
4. Comparatif ingrédients — ancien vs contemporain
4.1 Corps gras : le persillage caractéristique du produit provient du gras intramusculaire naturel de la viande de porc plutôt que d'un corps gras ajouté ; ce point est constant entre version traditionnelle et contemporaine.
4.2 Charcuteries : version traditionnelle, jambon conservé au saloir tout l'hiver, dessalé puis cuit pour Pâques. Version contemporaine encadrée par le projet d'IGP, viande de porc issue de la cuisse, jambonneau, ou de l'épaule, palette, de première qualité, produite sous certification de conformité produit ou sous Label Rouge, garantissant la traçabilité de l'élevage jusqu'au salaisonnier. Impact : garantie d'une qualité et d'une origine de la viande, contre une hétérogénéité plus grande dans la version domestique ancienne.
4.3 Bouillons et fonds : la viande est cuite dans un bouillon aromatique, avec carottes, poireaux, bouquet garni et clous de girofle selon les recettes de référence, avant d'être effilochée ou déchirée manuellement selon la méthode d'obtention décrite dans le dossier officiel.
4.4 Huiles végétales : non pertinentes pour cette recette, qui ne comporte pas de matière grasse ajoutée notable.
4.5 Autres ingrédients structurants : le vin blanc de Bourgogne, notamment l'aligoté, et le persil frais haché sont les deux ingrédients identitaires constants de la recette, anciens comme contemporains. Le dossier de reconnaissance officielle précise que le liant est aromatisé notamment au persil, à l'ail, au vin blanc de Bourgogne et au vinaigre. Version contemporaine : certains fabricants utilisent de la gélatine en complément de la gélatine naturelle issue des pieds ou de la couenne de porc, alors que les versions les plus traditionnelles s'appuient uniquement sur cette gélatine naturelle.
Fiche de conformité : le projet d'Indication Géographique Protégée, approuvé au niveau national par le comité de l'INAO le 11 juin 2026, encadre notamment l'usage du vin blanc et du persil, ainsi que la technique de moulage spécifique au produit, dans laquelle des morceaux de viande de taille variable sont liés entre eux et dispersés par un liant opaque laissant apparaître des morceaux de persillé. La reconnaissance étant très récente, le cahier des charges définitif et son entrée en application doivent être vérifiés auprès de l'INAO pour toute utilisation professionnelle stricte.
5. Provenance et traçabilité des matières premières
Viandes : porc, morceaux utilisés étant le jambonneau, cuisse, et la palette, épaule, de première qualité. Zone géographique d'élevage et de transformation selon le dossier de 2002 : Bourgogne administrative pour la viande de porc comme pour la transformation ; ce périmètre est en cours de redéfinition dans le cadre de la reconnaissance IGP de juin 2026, qui évoque une aire géographique recouvrant l'ensemble des départements de l'ancienne région Bourgogne.
Producteurs de référence : l'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, qui regroupe sept fabricants représentant 70 % de la production du Jambon Persillé de Bourgogne, ainsi que, plus récemment, l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, qui fédère neuf fabricants artisanaux et industriels et deux unions professionnelles de bouchers, charcutiers et traiteurs. Maisons citées par les sources disponibles : Antoine Sabatier, Bourgogne Salaisons à Auxerre, société Chambade, Maison Clavière.
Vins de cuisson : vin blanc de Bourgogne, aligoté notamment, provenant de la région elle-même selon le dossier de reconnaissance.
6. Saisonnalité et calendrier de production
Saison historique de préparation : traditionnellement, chaque famille bourguignonne préparait un jambon persillé à l'occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l'hiver au saloir ; le produit est ainsi historiquement lié au cycle agricole de la salaison hivernale du porc et à la fête religieuse pascale.
Disponibilité actuelle : le jambon persillé est aujourd'hui produit et consommé toute l'année par les charcutiers bourguignons, bien que la tradition pascale reste un marqueur fort de son identité, un concours annuel lui étant consacré depuis 1977.
Calendrier de production recommandé : pic symbolique autour de Pâques, production régulière le reste de l'année chez les fabricants professionnels.
7. Catégorisation
Type de plat : entrée, sous forme de terrine froide. Service : traditionnel et gastronomique, également en apéritif dînatoire ou en pique-nique selon les usages contemporains. Nombre de portions : variable selon le format de terrine. Niveau technique : avancé, en raison du désalage, de la cuisson longue et du montage en gelée. Public cible : grand public et professionnels de la charcuterie-traiteur.
8. Origine géographique et statut
Ancrage territorial : Pays, France. Région, Bourgogne-Franche-Comté. Département, Côte-d'Or, avec un ancrage historique particulier à Dijon et à Beaune.
Transmission et héritage : savoir-faire d'origine familiale et paysanne, lié à la conservation hivernale du porc au saloir et à sa consommation festive à Pâques, remontant selon les sources au Moyen Âge ou au XVIe siècle.
Reconnaissance et statut : Label Rouge obtenu en 2007 pour le « Jambon persillé LR ». Indication Géographique Protégée : une première tentative d'enregistrement avait été engagée dès 2002, avis de consultation publié au BOCCRF du 26 avril 2002 sous la référence de dossier IG/04/02, à la demande de l'Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, mais cette démarche n'avait pas abouti à un enregistrement européen définitif. Le projet a été relancé en 2019, avec une collaboration élargie aux artisans à partir de 2020. Le comité national des Indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne le 11 juin 2026, portée par l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne. Cette reconnaissance étant très récente au moment de la rédaction de cette fiche, la publication européenne définitive et l'entrée en vigueur complète du cahier des charges doivent être vérifiées auprès de l'INAO.
Organisation professionnelle : Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, présidée par Arnaud Sabatier, et Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, plus récente, portée notamment par Pascal Moine, Alexandre De Sousa et Guy Tourdias.
Cadre de codification : concours annuel du jambon persillé organisé depuis 1977. Code des usages de la charcuterie intégrant le jambon persillé de Bourgogne supérieur depuis 2016.
9. Contexte culturel et historique
Historique détaillé :
Le jambon persillé de Bourgogne plonge ses racines dans l'économie paysanne traditionnelle de la région, marquée par l'élevage du porc, principale viande consommée dans les campagnes depuis le Moyen Âge. Chaque hiver, les familles bourguignonnes mettaient au saloir des morceaux de porc pour les conserver durant la saison froide, une nécessité pratique avant l'apparition des moyens de réfrigération modernes. Ces morceaux, jambonneau et palette, étaient ensuite sortis du saloir à l'occasion des fêtes de Pâques, moment fort du calendrier religieux marquant la fin du Carême et le retour à une alimentation plus généreuse. La tradition du jambon persillé s'est ainsi construite sur ce rythme calendaire précis, ce qui explique son autre nom de jambon de Pâques.
Sur la datation exacte de l'apparition de la recette, les sources disponibles ne s'accordent pas totalement : certaines évoquent une pratique remontant au XIVe siècle, en particulier dans la région dijonnaise et à Beaune, tandis que le dossier officiel déposé en vue de la reconnaissance en Indication Géographique Protégée situe la trace documentée de la recette traditionnelle au XVIe siècle. Cette prudence sur la datation invite à retenir un ancrage médiéval large plutôt qu'une date unique certaine.
Sur le plan des évolutions techniques, la méthode d'obtention s'est progressivement stabilisée autour d'un procédé caractéristique : après saumurage, les pièces de porc sont cuites dans un bouillon aromatisé, puis déchirées manuellement en lanières, qui sont ensuite moulées avec une sauce contenant une quantité importante de persil. Cette technique de moulage spécifique, qui lie des morceaux de viande de taille variable dispersés dans un liant opaque laissant apparaître des morceaux de persillé, constitue selon l'INAO la caractéristique technique la plus distinctive du produit, aux côtés de l'usage constant du vin blanc et du persil.
L'histoire récente du produit est celle d'une longue quête de reconnaissance officielle. Une première demande d'Indication Géographique Protégée avait été déposée dès 2002 par l'Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, mais le processus n'a pas abouti à l'époque. Le produit a néanmoins obtenu le Label Rouge en 2007, puis une marque collective a été créée en 2013 pour structurer la filière. La démarche de protection géographique a été relancée en 2019, avec une collaboration élargie aux artisans à partir de 2020, sous l'impulsion de plusieurs présidents de syndicats professionnels bourguignons. Cette persévérance de plus de vingt ans a été récompensée le 11 juin 2026, lorsque le comité national des Indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne, consacrant officiellement le lien entre le produit et son terroir bourguignon, et reconnaissant à la fois sa réputation historique, attestée dans de nombreux ouvrages littéraires, et son savoir-faire technique distinctif.
10. Chefs, maisons et versions de référence
Références institutionnelles et professionnelles solidement documentées :
L'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, présidée par Arnaud Sabatier
Les maisons Antoine Sabatier, Bourgogne Salaisons, Chambade et Clavière, citées comme fabricants de référence du « Véritable Jambon Persillé de Bourgogne »
Létablissement La Fine Heure à Dijon, cité comme artisan de référence assurant un service à table.
11. Matériel, ustensiles et réactivité des matériaux
Matériel historique d'époque : saloir en bois ou en grès pour la conservation hivernale du porc, grande marmite ou faitout pour la cuisson longue du bouillon aromatique, terrine en terre cuite ou en grès pour le montage et la prise en gelée.
Réactivité des matériaux : la terrine de montage n'entre pas en contact direct prolongé avec un liquide fortement acide, le vin blanc et le vinaigre étant intégrés en cuisson puis en gelée ; un matériau neutre comme la terrine en grès ou en inox reste néanmoins recommandé.
Matériel professionnel contemporain recommandé : faitout ou grand récipient de cuisson pour le bouillon aromatique, moule à terrine pour l'assemblage en couches, poids ou planche de tassage pour la prise de la gelée, thermomètre sonde pour contrôler la cuisson du porc.
Alternative domestique : à défaut de gélatine naturelle issue des pieds de porc, certaines recettes domestiques utilisent des feuilles de gélatine en complément, bien que les versions les plus traditionnelles s'appuient uniquement sur la gélatine naturelle de cuisson.
12. Description culinaire du plat
Présentation : terrine froide à la robe marbrée, alternant chair de porc rosée et gelée translucide piquetée d'éclats verts de persil. Texture : viande fondante et gélatineuse, gelée souple et légèrement ferme au tranchage. Arômes dominants : notes herbacées du persil frais, parfum du vin blanc de Bourgogne, touche vinaigrée discrète, notes d'épices selon les recettes, clou de girofle, muscade, poivre.
Particularités culinaires : cuisson longue en bouillon aromatique, effilochage manuel de la viande, montage en couches alternées de viande et de persillade dans la terrine, nappage au bouillon gélatineux, prise au froid sous poids.
12.1 Ingrédients (base indicative pour une terrine, recette de référence) :
- palette de porc demi-sel, environ 2 kg
- pieds de porc ou jambonneau, en complément pour la gélatine naturelle
- persil frais, environ 200 g
- échalotes
- moutarde de Dijon
- ail
- vinaigre de vin
- vin blanc de Bourgogne, aligoté, environ 75 cl pour le bouillon
- carottes, poireau, oignons cloutés de girofle, bouquet garni, poivre, baies roses, coriandre, pour le bouillon aromatique
13. Préparation et méthode de réalisation
13.1 Temps et paramètres de production : temps de dessalage de la palette, environ douze à vingt-quatre heures dans l'eau froide renouvelée plusieurs fois. Temps de cuisson au bouillon, plusieurs heures. Temps de repos et de prise au froid, au minimum vingt-quatre heures, le produit révélant tout son caractère après deux à trois jours de repos. Température de service, fraîche, la terrine se dégustant bien fraîche mais sortie quelques minutes avant service pour assouplir la gelée.
13.2 Objectifs techniques : obtenir une viande suffisamment cuite pour s'effilocher facilement, un bouillon suffisamment gélatineux pour figer naturellement, un montage en couches régulières avec une répartition homogène du persil, une gelée claire et translucide.
13.3 Mise en place : dessalage de la palette dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, préparation des légumes aromatiques, effeuillage et ciselage du persil.
13.4 Préparations préliminaires
13.4.1 La viande : la palette dessalée et le pied de porc fendu sont mis à cuire dans un grand faitout avec carotte, poireaux, bouquet garni, tiges de persil et ail. Contrôle : la viande doit se détacher facilement à la fourchette en fin de cuisson.
13.4.2 Le bouillon gélatineux : parallèlement, un bouillon de viande est réalisé avec des pieds ou de la couenne de porc, qui servira de gélatine naturelle pour la terrine. Méthode : cuisson longue pour extraire le collagène nécessaire à la prise en gelée.
13.4.3 La persillade : hacher grossièrement les feuilles de persil effeuillé et les réserver au frais jusqu'au montage.
13.5 Transformation et montage : le jambonneau et l'épaule cuits sont effilochés ou coupés en morceaux, puis disposés en couches dans la terrine, en alternant avec une bonne dose de persil haché entre chaque couche de viande.
13.6 Finitions et assemblage : le bouillon de viande gélatineux, éventuellement additionné de vinaigre, est versé dans la terrine pour recouvrir entièrement la viande. Un poids peut être déposé sur la terrine avant la prise au froid pour assurer une bonne tenue au tranchage.
13.7 Repos et service : laisser prendre au frais au moins vingt-quatre heures, idéalement déguster deux à trois jours après confection pour que la gelée se tienne bien et que les arômes s'harmonisent. Servir bien frais, coupé en tranches épaisses, accompagné de pain de campagne et de cornichons.
14. Méthode et points de rupture critiques
Cuisson de la viande : une cuisson insuffisante empêche l'effilochage manuel propre à la texture recherchée ; une cuisson excessive peut assécher la viande malgré la présence de gelée protectrice.
Prise de la gelée : un bouillon insuffisamment riche en collagène, faute de pieds de porc ou de couenne en quantité suffisante, ne permet pas une prise naturelle satisfaisante ; ce point constitue un seuil de non-retour au moment du montage, la correction devant intervenir avant le versement dans la terrine plutôt qu'après.
Repos avant dégustation : un repos inférieur à vingt-quatre heures ne permet pas à la gelée de bien se tenir ni aux arômes de s'harmoniser ; l'attente de deux à trois jours est présentée comme le seuil optimal par plusieurs sources professionnelles.
15. Points de contrôle qualité (CCP)
Température de cuisson à cœur de la viande de porc. Qualité et tenue de la gelée après repos au froid. Absence de contamination croisée entre viande crue et viande cuite lors du dessalage et du montage. Traçabilité de la viande de porc, garantie par la certification de conformité produit ou le Label Rouge pour les filières encadrées par l'association des fabricants.
16. Sauces et condiments
Condiment traditionnel : moutarde de Dijon, douce ou légèrement relevée, pour accompagner la tranche de terrine sans en masquer les saveurs. Condiment contemporain : chutney de cassis maison, proposé par certaines sources comme alternative régionale à la moutarde classique.
Conservation : la terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur sous film, et peut être congelée en portions individuelles selon certains fabricants artisanaux, à condition d'un emballage hermétique et d'une décongélation progressive au réfrigérateur.
Service : température de service fraîche, tranches épaisses, accompagnement de pain de campagne et de cornichons.
17. Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid stricte requise après cuisson et durant toute la phase de prise en gelée, la terrine restant un produit de charcuterie cuite sensible à la conservation. Cuisson à cœur suffisante de la viande de porc, sans valeur chiffrée officielle unique identifiée dans les sources disponibles pour ce produit encore en cours de codification IGP complète. Traçabilité de la viande assurée par les démarches de certification de conformité produit ou de Label Rouge selon le dossier officiel de 2002, chaque transformateur tenant à jour des fiches de suivi de lot. Réglementation applicable de façon générale : Paquet hygiène CE 852/2004 et 853/2004.
18. Astuces et conseils
Erreurs fréquentes : dessalage insuffisant de la palette, laissant un produit final trop salé ; repos trop court avant dégustation, qui empêche la gelée de bien se tenir et les arômes de s'harmoniser.
Conseil du chef : sortir la terrine du réfrigérateur quelques minutes avant dégustation pour assouplir légèrement la gelée sans la faire fondre, et trancher au couteau préalablement passé sous l'eau chaude pour une coupe nette.
19. Déclinaison par format de service
Service en terrine familiale : format traditionnel destiné à être tranché à table ou à l'avance pour un repas de fête. Service en portion individuelle : format proposé par certains artisans pour la vente au détail ou les pauses gourmandes. Version pique-nique : la terrine se glisse facilement dans un panier de pique-nique selon plusieurs sources, tranchée à l'avance. Version apéritive : proposée en petites tranches sur planche d'apéritif dans les usages contemporains.
20. Service, accompagnements et accords
Service et dressage : tranches épaisses présentées sur planche de bois ou assiette, accompagnées de pain de campagne et de cornichons, avec une touche de moutarde de Dijon.
Vins et accords : un vin blanc sec de Bourgogne, notamment un aligoté, apporte fraîcheur et vivacité à l'accord ; un chablis ou un crémant de Bourgogne constituent également de belles options. Pour une alternative sans alcool, une eau pétillante bien fraîche convient parfaitement.
21. Ingénierie économique — rendement et coefficients de perte
Les sources disponibles ne fournissent pas de coefficients de perte chiffrés et vérifiés spécifiques à la fabrication du jambon persillé. Le rendement dépend de la perte à la cuisson de la palette et du jambonneau ainsi que du taux d'extraction de collagène des pieds de porc pour la gélatine naturelle, deux paramètres devant être mesurés empiriquement par chaque atelier de production plutôt qu'estimés ici sans base fiable.
22. Fiche nutritionnelle
Les sources disponibles ne fournissent pas de valeurs nutritionnelles chiffrées et vérifiées pour le jambon persillé de Bourgogne. Compte tenu de sa composition, viande de porc maigre et gelée, il s'agit d'un produit relativement riche en protéines, dont la teneur en matières grasses reste modérée par rapport à d'autres charcuteries, mais les valeurs précises doivent être calculées selon la recette exacte du fabricant plutôt qu'estimées sans base fiable ici.
23. Allergènes
Aucun des quatorze allergènes majeurs réglementaires n'est un composant typique et systématique de la recette de base, celle-ci reposant sur la viande de porc, le vin blanc, le persil et l'assaisonnement. Un risque de sulfites est possible selon le vin blanc utilisé en cuisson, à mentionner si la concentration dépasse le seuil réglementaire de 10 mg par kilogramme ou par litre.
24. Adaptations possibles et empreinte environnementale
Sans gluten : la recette de base est nativement sans gluten. Sans lactose : la recette de base ne contient pas de lactose. Végétarien ou végétalien : impossible sans dénaturer totalement l'esprit du plat, celui-ci reposant intégralement sur la viande de porc et sa gélatine naturelle de cuisson.
Empreinte environnementale : le jambon persillé illustre historiquement une logique de valorisation de la conservation hivernale du porc, limitant le gaspillage alimentaire par la salaison saisonnière, et une utilisation intégrale de l'animal via l'usage des pieds ou de la couenne pour la gélatine naturelle plutôt que des additifs industriels.
25. Glossaire
Jambon persillé : terrine de porc en gelée persillée, spécialité bourguignonne traditionnellement pascale.
Persillé : qualificatif désignant à la fois la présence de persil haché et l'effet marbré de la préparation.
Saloir : contenant traditionnel de conservation de la viande de porc par salaison hivernale.
Persillé de Bourgogne : variante du produit couverte par le même projet de reconnaissance en Indication Géographique Protégée que le jambon persillé.
26. Programmation de cuisson au four
Non applicable : la cuisson traditionnelle se fait en bouillon aromatique au faitout, non au four ; rubrique laissée en blanc conformément à la consigne « si concerné ».
27. Droits et propriété intellectuelle
La recette de base, cuisson de porc en bouillon puis montage en terrine avec persil et gelée, relève du fonds commun de la connaissance culinaire et n'est protégeable ni par le droit d'auteur ni par le brevet. La filière professionnelle a néanmoins construit une protection collective progressive : Label Rouge obtenu en 2007, marque collective « LE jambon persillé de Bourgogne » créée en 2013 avec règlement de marque associé, et reconnaissance en Indication Géographique Protégée approuvée au niveau national par l'INAO le 11 juin 2026, après une première tentative infructueuse en 2002. Cette reconnaissance récente crée une protection collective de la dénomination, mais sa mise en œuvre complète, notamment la publication européenne définitive et l'entrée en application du cahier des charges, reste à vérifier auprès de l'INAO au moment de tout usage professionnel strict.
Statut juridique de la recette : protection collective en cours de finalisation, Label Rouge et marque collective déjà actifs, Indication Géographique Protégée approuvée au niveau national mais dont la publication européenne définitive n'est pas confirmée par les sources disponibles à la date de rédaction. Titulaire des droits : Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, et Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé pour la marque collective antérieure. Conditions de reproduction de la fiche : libre, avec mention de source recommandée. Usage autorisé en formation professionnelle : oui. Contact pour autorisation ou question de conformité : Institut National de l'Origine et de la Qualité, INAO.
28. QR code et ressources numériques
QR code fiche producteur principal : renvoyant vers le site de l'Association du Jambon Persillé de Bourgogne, jambonpersilledebourgogne.com. QR code actualité de la reconnaissance IGP : renvoyant vers la publication de l'INAO relative au comité du 11 juin 2026. Les autres QR codes, vidéo de démonstration, carte de l'aire géographique, ne sont pas renseignés faute de sources vérifiées disponibles pour des URL précises et stables.
29. Bibliographie
Sources primaires : avis de mise en consultation d'une demande d'enregistrement d'une Indication Géographique Protégée concernant le jambon persillé de Bourgogne, Bulletin officiel de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du 26 avril 2002, dossier IG/04/02. Publication de l'INAO relative au comité national des Indications géographiques protégées du 11 juin 2026.
Sources professionnelles : sites de l'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé et de l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, jambonpersilledebourgogne.com, pages « La production » et « L'association ».
Sources numériques consultées : article « Jambon persillé » sur Wikipédia en français ; article « Vers une IGP pour le jambon persillé de Bourgogne ? » du Monde des Artisans, octobre 2024 ; article « Deux fleurons gastronomiques locaux reconnus au niveau national » du Journal du Palais, juin 2026 ; blog Pourdebon, « Jambon persillé de Bourgogne » ; site Le Gourmeur, « Jambon persillé de Bourgogne » ; blog Graine de faim Kely, recette de jambon persillé. Consultation effectuée le 2 juillet 2026.
Version enrichie du 2 juillet 2026
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Découvrez la recette traditionnelle du jambon persillé de Bourgogne, spécialité emblématique de la Côte-d'Or, reconnue pour son authenticité et son héritage pascal.
- Nom en langue d'origine : jambon persillé, dit aussi jambon de Pâques en Bourgogne. Aucune variante dialectale attestée par une source fiable — rubrique laissée en blanc.
2. Appellations et identité
Version multilingue (traductions non officielles) :
- Anglais : Burgundy parsleyed ham terrine
- Espagnol : Jamón perejilado de Borgoña
- Allemand : Burgunder Petersilienschinken-Terrine
- Italien : Prosciutto al prezzemolo di Borgogna
3. Variantes et versions régionales
Variantes principales : le jambon persillé classique, à base de jambonneau et de palette, et le « persillé de Bourgogne », variante plus large également couverte par la démarche de protection en cours. Version haut de gamme : le jambon persillé de Bourgogne supérieur, entré au code des usages de la charcuterie en 2016. Version Label Rouge : cahier des charges spécifique obtenu en 2007. Version industrielle diffusée nationalement sous diverses marques de charcutiers bourguignons.
Évolution de la recette : traditionnellement, chaque famille bourguignonne préparait un jambon persillé à l'occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l'hiver au saloir ; cette tradition remonterait au Moyen Âge, à une époque où le porc était la principale viande consommée et où l'on cherchait à conserver les viandes plus longtemps. Le dossier officiel de reconnaissance en indication géographique situe la trace de la recette traditionnelle au XVIe siècle, tandis que d'autres sources évoquent le XIVe siècle ; cette divergence entre sources n'a pas pu être tranchée avec certitude. Normalisation récente : Label Rouge obtenu en 2007, marque collective « LE jambon persillé de Bourgogne » créée en 2013, projet d'Indication Géographique Protégée relancé en 2019 puis approuvé au niveau national par le comité de l'INAO le 11 juin 2026, marquant une étape décisive après plus de vingt ans de démarches.
4. Comparatif ingrédients — ancien vs contemporain
4.1 Corps gras : le persillage caractéristique du produit provient du gras intramusculaire naturel de la viande de porc plutôt que d'un corps gras ajouté ; ce point est constant entre version traditionnelle et contemporaine.
4.2 Charcuteries : version traditionnelle, jambon conservé au saloir tout l'hiver, dessalé puis cuit pour Pâques. Version contemporaine encadrée par le projet d'IGP, viande de porc issue de la cuisse, jambonneau, ou de l'épaule, palette, de première qualité, produite sous certification de conformité produit ou sous Label Rouge, garantissant la traçabilité de l'élevage jusqu'au salaisonnier. Impact : garantie d'une qualité et d'une origine de la viande, contre une hétérogénéité plus grande dans la version domestique ancienne.
4.3 Bouillons et fonds : la viande est cuite dans un bouillon aromatique, avec carottes, poireaux, bouquet garni et clous de girofle selon les recettes de référence, avant d'être effilochée ou déchirée manuellement selon la méthode d'obtention décrite dans le dossier officiel.
4.4 Huiles végétales : non pertinentes pour cette recette, qui ne comporte pas de matière grasse ajoutée notable.
4.5 Autres ingrédients structurants : le vin blanc de Bourgogne, notamment l'aligoté, et le persil frais haché sont les deux ingrédients identitaires constants de la recette, anciens comme contemporains. Le dossier de reconnaissance officielle précise que le liant est aromatisé notamment au persil, à l'ail, au vin blanc de Bourgogne et au vinaigre. Version contemporaine : certains fabricants utilisent de la gélatine en complément de la gélatine naturelle issue des pieds ou de la couenne de porc, alors que les versions les plus traditionnelles s'appuient uniquement sur cette gélatine naturelle.
Fiche de conformité : le projet d'Indication Géographique Protégée, approuvé au niveau national par le comité de l'INAO le 11 juin 2026, encadre notamment l'usage du vin blanc et du persil, ainsi que la technique de moulage spécifique au produit, dans laquelle des morceaux de viande de taille variable sont liés entre eux et dispersés par un liant opaque laissant apparaître des morceaux de persillé. La reconnaissance étant très récente, le cahier des charges définitif et son entrée en application doivent être vérifiés auprès de l'INAO pour toute utilisation professionnelle stricte.
5. Provenance et traçabilité des matières premières
Viandes : porc, morceaux utilisés étant le jambonneau, cuisse, et la palette, épaule, de première qualité. Zone géographique d'élevage et de transformation selon le dossier de 2002 : Bourgogne administrative pour la viande de porc comme pour la transformation ; ce périmètre est en cours de redéfinition dans le cadre de la reconnaissance IGP de juin 2026, qui évoque une aire géographique recouvrant l'ensemble des départements de l'ancienne région Bourgogne.
Producteurs de référence : l'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, qui regroupe sept fabricants représentant 70 % de la production du Jambon Persillé de Bourgogne, ainsi que, plus récemment, l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, qui fédère neuf fabricants artisanaux et industriels et deux unions professionnelles de bouchers, charcutiers et traiteurs. Maisons citées par les sources disponibles : Antoine Sabatier, Bourgogne Salaisons à Auxerre, société Chambade, Maison Clavière.
Vins de cuisson : vin blanc de Bourgogne, aligoté notamment, provenant de la région elle-même selon le dossier de reconnaissance.
6. Saisonnalité et calendrier de production
Saison historique de préparation : traditionnellement, chaque famille bourguignonne préparait un jambon persillé à l'occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l'hiver au saloir ; le produit est ainsi historiquement lié au cycle agricole de la salaison hivernale du porc et à la fête religieuse pascale.
Disponibilité actuelle : le jambon persillé est aujourd'hui produit et consommé toute l'année par les charcutiers bourguignons, bien que la tradition pascale reste un marqueur fort de son identité, un concours annuel lui étant consacré depuis 1977.
Calendrier de production recommandé : pic symbolique autour de Pâques, production régulière le reste de l'année chez les fabricants professionnels.
7. Catégorisation
Type de plat : entrée, sous forme de terrine froide. Service : traditionnel et gastronomique, également en apéritif dînatoire ou en pique-nique selon les usages contemporains. Nombre de portions : variable selon le format de terrine. Niveau technique : avancé, en raison du désalage, de la cuisson longue et du montage en gelée. Public cible : grand public et professionnels de la charcuterie-traiteur.
8. Origine géographique et statut
Ancrage territorial : Pays, France. Région, Bourgogne-Franche-Comté. Département, Côte-d'Or, avec un ancrage historique particulier à Dijon et à Beaune.
Transmission et héritage : savoir-faire d'origine familiale et paysanne, lié à la conservation hivernale du porc au saloir et à sa consommation festive à Pâques, remontant selon les sources au Moyen Âge ou au XVIe siècle.
Reconnaissance et statut : Label Rouge obtenu en 2007 pour le « Jambon persillé LR ». Indication Géographique Protégée : une première tentative d'enregistrement avait été engagée dès 2002, avis de consultation publié au BOCCRF du 26 avril 2002 sous la référence de dossier IG/04/02, à la demande de l'Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, mais cette démarche n'avait pas abouti à un enregistrement européen définitif. Le projet a été relancé en 2019, avec une collaboration élargie aux artisans à partir de 2020. Le comité national des Indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne le 11 juin 2026, portée par l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne. Cette reconnaissance étant très récente au moment de la rédaction de cette fiche, la publication européenne définitive et l'entrée en vigueur complète du cahier des charges doivent être vérifiées auprès de l'INAO.
Organisation professionnelle : Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, présidée par Arnaud Sabatier, et Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, plus récente, portée notamment par Pascal Moine, Alexandre De Sousa et Guy Tourdias.
Cadre de codification : concours annuel du jambon persillé organisé depuis 1977. Code des usages de la charcuterie intégrant le jambon persillé de Bourgogne supérieur depuis 2016.
9. Contexte culturel et historique
Historique détaillé :
Le jambon persillé de Bourgogne plonge ses racines dans l'économie paysanne traditionnelle de la région, marquée par l'élevage du porc, principale viande consommée dans les campagnes depuis le Moyen Âge. Chaque hiver, les familles bourguignonnes mettaient au saloir des morceaux de porc pour les conserver durant la saison froide, une nécessité pratique avant l'apparition des moyens de réfrigération modernes. Ces morceaux, jambonneau et palette, étaient ensuite sortis du saloir à l'occasion des fêtes de Pâques, moment fort du calendrier religieux marquant la fin du Carême et le retour à une alimentation plus généreuse. La tradition du jambon persillé s'est ainsi construite sur ce rythme calendaire précis, ce qui explique son autre nom de jambon de Pâques.
Sur la datation exacte de l'apparition de la recette, les sources disponibles ne s'accordent pas totalement : certaines évoquent une pratique remontant au XIVe siècle, en particulier dans la région dijonnaise et à Beaune, tandis que le dossier officiel déposé en vue de la reconnaissance en Indication Géographique Protégée situe la trace documentée de la recette traditionnelle au XVIe siècle. Cette prudence sur la datation invite à retenir un ancrage médiéval large plutôt qu'une date unique certaine.
Sur le plan des évolutions techniques, la méthode d'obtention s'est progressivement stabilisée autour d'un procédé caractéristique : après saumurage, les pièces de porc sont cuites dans un bouillon aromatisé, puis déchirées manuellement en lanières, qui sont ensuite moulées avec une sauce contenant une quantité importante de persil. Cette technique de moulage spécifique, qui lie des morceaux de viande de taille variable dispersés dans un liant opaque laissant apparaître des morceaux de persillé, constitue selon l'INAO la caractéristique technique la plus distinctive du produit, aux côtés de l'usage constant du vin blanc et du persil.
L'histoire récente du produit est celle d'une longue quête de reconnaissance officielle. Une première demande d'Indication Géographique Protégée avait été déposée dès 2002 par l'Association des fabricants bourguignons de jambon persillé, mais le processus n'a pas abouti à l'époque. Le produit a néanmoins obtenu le Label Rouge en 2007, puis une marque collective a été créée en 2013 pour structurer la filière. La démarche de protection géographique a été relancée en 2019, avec une collaboration élargie aux artisans à partir de 2020, sous l'impulsion de plusieurs présidents de syndicats professionnels bourguignons. Cette persévérance de plus de vingt ans a été récompensée le 11 juin 2026, lorsque le comité national des Indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne, consacrant officiellement le lien entre le produit et son terroir bourguignon, et reconnaissant à la fois sa réputation historique, attestée dans de nombreux ouvrages littéraires, et son savoir-faire technique distinctif.
10. Chefs, maisons et versions de référence
Références institutionnelles et professionnelles solidement documentées :
L'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé, présidée par Arnaud Sabatier
Les maisons Antoine Sabatier, Bourgogne Salaisons, Chambade et Clavière, citées comme fabricants de référence du « Véritable Jambon Persillé de Bourgogne »
Létablissement La Fine Heure à Dijon, cité comme artisan de référence assurant un service à table.
11. Matériel, ustensiles et réactivité des matériaux
Matériel historique d'époque : saloir en bois ou en grès pour la conservation hivernale du porc, grande marmite ou faitout pour la cuisson longue du bouillon aromatique, terrine en terre cuite ou en grès pour le montage et la prise en gelée.
Réactivité des matériaux : la terrine de montage n'entre pas en contact direct prolongé avec un liquide fortement acide, le vin blanc et le vinaigre étant intégrés en cuisson puis en gelée ; un matériau neutre comme la terrine en grès ou en inox reste néanmoins recommandé.
Matériel professionnel contemporain recommandé : faitout ou grand récipient de cuisson pour le bouillon aromatique, moule à terrine pour l'assemblage en couches, poids ou planche de tassage pour la prise de la gelée, thermomètre sonde pour contrôler la cuisson du porc.
Alternative domestique : à défaut de gélatine naturelle issue des pieds de porc, certaines recettes domestiques utilisent des feuilles de gélatine en complément, bien que les versions les plus traditionnelles s'appuient uniquement sur la gélatine naturelle de cuisson.
12. Description culinaire du plat
Présentation : terrine froide à la robe marbrée, alternant chair de porc rosée et gelée translucide piquetée d'éclats verts de persil. Texture : viande fondante et gélatineuse, gelée souple et légèrement ferme au tranchage. Arômes dominants : notes herbacées du persil frais, parfum du vin blanc de Bourgogne, touche vinaigrée discrète, notes d'épices selon les recettes, clou de girofle, muscade, poivre.
Particularités culinaires : cuisson longue en bouillon aromatique, effilochage manuel de la viande, montage en couches alternées de viande et de persillade dans la terrine, nappage au bouillon gélatineux, prise au froid sous poids.
12.1 Ingrédients (base indicative pour une terrine, recette de référence) :
- palette de porc demi-sel, environ 2 kg
- pieds de porc ou jambonneau, en complément pour la gélatine naturelle
- persil frais, environ 200 g
- échalotes
- moutarde de Dijon
- ail
- vinaigre de vin
- vin blanc de Bourgogne, aligoté, environ 75 cl pour le bouillon
- carottes, poireau, oignons cloutés de girofle, bouquet garni, poivre, baies roses, coriandre, pour le bouillon aromatique
13. Préparation et méthode de réalisation
13.1 Temps et paramètres de production : temps de dessalage de la palette, environ douze à vingt-quatre heures dans l'eau froide renouvelée plusieurs fois. Temps de cuisson au bouillon, plusieurs heures. Temps de repos et de prise au froid, au minimum vingt-quatre heures, le produit révélant tout son caractère après deux à trois jours de repos. Température de service, fraîche, la terrine se dégustant bien fraîche mais sortie quelques minutes avant service pour assouplir la gelée.
13.2 Objectifs techniques : obtenir une viande suffisamment cuite pour s'effilocher facilement, un bouillon suffisamment gélatineux pour figer naturellement, un montage en couches régulières avec une répartition homogène du persil, une gelée claire et translucide.
13.3 Mise en place : dessalage de la palette dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, préparation des légumes aromatiques, effeuillage et ciselage du persil.
13.4 Préparations préliminaires
13.4.1 La viande : la palette dessalée et le pied de porc fendu sont mis à cuire dans un grand faitout avec carotte, poireaux, bouquet garni, tiges de persil et ail. Contrôle : la viande doit se détacher facilement à la fourchette en fin de cuisson.
13.4.2 Le bouillon gélatineux : parallèlement, un bouillon de viande est réalisé avec des pieds ou de la couenne de porc, qui servira de gélatine naturelle pour la terrine. Méthode : cuisson longue pour extraire le collagène nécessaire à la prise en gelée.
13.4.3 La persillade : hacher grossièrement les feuilles de persil effeuillé et les réserver au frais jusqu'au montage.
13.5 Transformation et montage : le jambonneau et l'épaule cuits sont effilochés ou coupés en morceaux, puis disposés en couches dans la terrine, en alternant avec une bonne dose de persil haché entre chaque couche de viande.
13.6 Finitions et assemblage : le bouillon de viande gélatineux, éventuellement additionné de vinaigre, est versé dans la terrine pour recouvrir entièrement la viande. Un poids peut être déposé sur la terrine avant la prise au froid pour assurer une bonne tenue au tranchage.
13.7 Repos et service : laisser prendre au frais au moins vingt-quatre heures, idéalement déguster deux à trois jours après confection pour que la gelée se tienne bien et que les arômes s'harmonisent. Servir bien frais, coupé en tranches épaisses, accompagné de pain de campagne et de cornichons.
14. Méthode et points de rupture critiques
Cuisson de la viande : une cuisson insuffisante empêche l'effilochage manuel propre à la texture recherchée ; une cuisson excessive peut assécher la viande malgré la présence de gelée protectrice.
Prise de la gelée : un bouillon insuffisamment riche en collagène, faute de pieds de porc ou de couenne en quantité suffisante, ne permet pas une prise naturelle satisfaisante ; ce point constitue un seuil de non-retour au moment du montage, la correction devant intervenir avant le versement dans la terrine plutôt qu'après.
Repos avant dégustation : un repos inférieur à vingt-quatre heures ne permet pas à la gelée de bien se tenir ni aux arômes de s'harmoniser ; l'attente de deux à trois jours est présentée comme le seuil optimal par plusieurs sources professionnelles.
15. Points de contrôle qualité (CCP)
Température de cuisson à cœur de la viande de porc. Qualité et tenue de la gelée après repos au froid. Absence de contamination croisée entre viande crue et viande cuite lors du dessalage et du montage. Traçabilité de la viande de porc, garantie par la certification de conformité produit ou le Label Rouge pour les filières encadrées par l'association des fabricants.
16. Sauces et condiments
Condiment traditionnel : moutarde de Dijon, douce ou légèrement relevée, pour accompagner la tranche de terrine sans en masquer les saveurs. Condiment contemporain : chutney de cassis maison, proposé par certaines sources comme alternative régionale à la moutarde classique.
Conservation : la terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur sous film, et peut être congelée en portions individuelles selon certains fabricants artisanaux, à condition d'un emballage hermétique et d'une décongélation progressive au réfrigérateur.
Service : température de service fraîche, tranches épaisses, accompagnement de pain de campagne et de cornichons.
17. Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid stricte requise après cuisson et durant toute la phase de prise en gelée, la terrine restant un produit de charcuterie cuite sensible à la conservation. Cuisson à cœur suffisante de la viande de porc, sans valeur chiffrée officielle unique identifiée dans les sources disponibles pour ce produit encore en cours de codification IGP complète. Traçabilité de la viande assurée par les démarches de certification de conformité produit ou de Label Rouge selon le dossier officiel de 2002, chaque transformateur tenant à jour des fiches de suivi de lot. Réglementation applicable de façon générale : Paquet hygiène CE 852/2004 et 853/2004.
18. Astuces et conseils
Erreurs fréquentes : dessalage insuffisant de la palette, laissant un produit final trop salé ; repos trop court avant dégustation, qui empêche la gelée de bien se tenir et les arômes de s'harmoniser.
Conseil du chef : sortir la terrine du réfrigérateur quelques minutes avant dégustation pour assouplir légèrement la gelée sans la faire fondre, et trancher au couteau préalablement passé sous l'eau chaude pour une coupe nette.
19. Déclinaison par format de service
Service en terrine familiale : format traditionnel destiné à être tranché à table ou à l'avance pour un repas de fête. Service en portion individuelle : format proposé par certains artisans pour la vente au détail ou les pauses gourmandes. Version pique-nique : la terrine se glisse facilement dans un panier de pique-nique selon plusieurs sources, tranchée à l'avance. Version apéritive : proposée en petites tranches sur planche d'apéritif dans les usages contemporains.
20. Service, accompagnements et accords
Service et dressage : tranches épaisses présentées sur planche de bois ou assiette, accompagnées de pain de campagne et de cornichons, avec une touche de moutarde de Dijon.
Vins et accords : un vin blanc sec de Bourgogne, notamment un aligoté, apporte fraîcheur et vivacité à l'accord ; un chablis ou un crémant de Bourgogne constituent également de belles options. Pour une alternative sans alcool, une eau pétillante bien fraîche convient parfaitement.
21. Ingénierie économique — rendement et coefficients de perte
Les sources disponibles ne fournissent pas de coefficients de perte chiffrés et vérifiés spécifiques à la fabrication du jambon persillé. Le rendement dépend de la perte à la cuisson de la palette et du jambonneau ainsi que du taux d'extraction de collagène des pieds de porc pour la gélatine naturelle, deux paramètres devant être mesurés empiriquement par chaque atelier de production plutôt qu'estimés ici sans base fiable.
22. Fiche nutritionnelle
Les sources disponibles ne fournissent pas de valeurs nutritionnelles chiffrées et vérifiées pour le jambon persillé de Bourgogne. Compte tenu de sa composition, viande de porc maigre et gelée, il s'agit d'un produit relativement riche en protéines, dont la teneur en matières grasses reste modérée par rapport à d'autres charcuteries, mais les valeurs précises doivent être calculées selon la recette exacte du fabricant plutôt qu'estimées sans base fiable ici.
23. Allergènes
Aucun des quatorze allergènes majeurs réglementaires n'est un composant typique et systématique de la recette de base, celle-ci reposant sur la viande de porc, le vin blanc, le persil et l'assaisonnement. Un risque de sulfites est possible selon le vin blanc utilisé en cuisson, à mentionner si la concentration dépasse le seuil réglementaire de 10 mg par kilogramme ou par litre.
24. Adaptations possibles et empreinte environnementale
Sans gluten : la recette de base est nativement sans gluten. Sans lactose : la recette de base ne contient pas de lactose. Végétarien ou végétalien : impossible sans dénaturer totalement l'esprit du plat, celui-ci reposant intégralement sur la viande de porc et sa gélatine naturelle de cuisson.
Empreinte environnementale : le jambon persillé illustre historiquement une logique de valorisation de la conservation hivernale du porc, limitant le gaspillage alimentaire par la salaison saisonnière, et une utilisation intégrale de l'animal via l'usage des pieds ou de la couenne pour la gélatine naturelle plutôt que des additifs industriels.
25. Glossaire
Jambon persillé : terrine de porc en gelée persillée, spécialité bourguignonne traditionnellement pascale.
Persillé : qualificatif désignant à la fois la présence de persil haché et l'effet marbré de la préparation.
Saloir : contenant traditionnel de conservation de la viande de porc par salaison hivernale.
Persillé de Bourgogne : variante du produit couverte par le même projet de reconnaissance en Indication Géographique Protégée que le jambon persillé.
26. Programmation de cuisson au four
Non applicable : la cuisson traditionnelle se fait en bouillon aromatique au faitout, non au four ; rubrique laissée en blanc conformément à la consigne « si concerné ».
27. Droits et propriété intellectuelle
La recette de base, cuisson de porc en bouillon puis montage en terrine avec persil et gelée, relève du fonds commun de la connaissance culinaire et n'est protégeable ni par le droit d'auteur ni par le brevet. La filière professionnelle a néanmoins construit une protection collective progressive : Label Rouge obtenu en 2007, marque collective « LE jambon persillé de Bourgogne » créée en 2013 avec règlement de marque associé, et reconnaissance en Indication Géographique Protégée approuvée au niveau national par l'INAO le 11 juin 2026, après une première tentative infructueuse en 2002. Cette reconnaissance récente crée une protection collective de la dénomination, mais sa mise en œuvre complète, notamment la publication européenne définitive et l'entrée en application du cahier des charges, reste à vérifier auprès de l'INAO au moment de tout usage professionnel strict.
Statut juridique de la recette : protection collective en cours de finalisation, Label Rouge et marque collective déjà actifs, Indication Géographique Protégée approuvée au niveau national mais dont la publication européenne définitive n'est pas confirmée par les sources disponibles à la date de rédaction. Titulaire des droits : Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, et Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé pour la marque collective antérieure. Conditions de reproduction de la fiche : libre, avec mention de source recommandée. Usage autorisé en formation professionnelle : oui. Contact pour autorisation ou question de conformité : Institut National de l'Origine et de la Qualité, INAO.
28. QR code et ressources numériques
QR code fiche producteur principal : renvoyant vers le site de l'Association du Jambon Persillé de Bourgogne, jambonpersilledebourgogne.com. QR code actualité de la reconnaissance IGP : renvoyant vers la publication de l'INAO relative au comité du 11 juin 2026. Les autres QR codes, vidéo de démonstration, carte de l'aire géographique, ne sont pas renseignés faute de sources vérifiées disponibles pour des URL précises et stables.
29. Bibliographie
Sources primaires : avis de mise en consultation d'une demande d'enregistrement d'une Indication Géographique Protégée concernant le jambon persillé de Bourgogne, Bulletin officiel de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du 26 avril 2002, dossier IG/04/02. Publication de l'INAO relative au comité national des Indications géographiques protégées du 11 juin 2026.
Sources professionnelles : sites de l'Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé et de l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, jambonpersilledebourgogne.com, pages « La production » et « L'association ».
Sources numériques consultées : article « Jambon persillé » sur Wikipédia en français ; article « Vers une IGP pour le jambon persillé de Bourgogne ? » du Monde des Artisans, octobre 2024 ; article « Deux fleurons gastronomiques locaux reconnus au niveau national » du Journal du Palais, juin 2026 ; blog Pourdebon, « Jambon persillé de Bourgogne » ; site Le Gourmeur, « Jambon persillé de Bourgogne » ; blog Graine de faim Kely, recette de jambon persillé. Consultation effectuée le 2 juillet 2026.
Version enrichie du 2 juillet 2026