Recette de Potage de Poulets en Ragoust de La Varenne

Poulet en ragoût à la française du XVIIe siècle

Recette de Potage de Poulets en Ragoust authentique, un plat français du XVIIe siècle parfumé aux champignons et aux asperges.

Découvrez la recette Potage de Poulets en Ragoust : poulet rôti, champignons, asperges et pain mitonné au bouillon — un plat français aristocratique délicat et savoureux, fidèle à l'esprit de La Varenne.

Informations générales

• Type de plat : Entrée chaude / Potage de service
• Service : Restaurant gastronomique / Table d'hôte historique / Traiteur
• Portions : 4 personnes
• Niveau : Intermédiaire
• Origine / Région : France — cuisine aristocratique du marquis d'Uxelles, Chalon-sur-Saône, XVIIe siècle
• Label / Statut officiel : Non applicable — recette historique reconstituée d'après Le Cuisinier François de François Pierre de La Varenne, première édition Paris, Pierre David, 1651

Ingrédients

• Produit principal : 1 poulet fermier entier d'environ 1,4 kg, vidé et bridé, ou 4 cuisses et 4 hauts de cuisse pour une version plus pratique
• Champignons : 250 g de champignons de Paris bruns ou, mieux, de petits champignons sauvages de saison (girolles, mousserons) nettoyés et gardés entiers ou coupés en deux selon leur taille
• Asperges : 1 botte d'asperges vertes fines (environ 300 g), épluchées et coupées en tronçons de 4 cm, ou d'asperges blanches si l'on souhaite coller davantage à la tradition française du XVIIe siècle
• Pain : 4 belles tranches épaisses de pain de campagne rassis, ou une demi-baguette de tradition coupée en croûtes épaisses, destinées à être mitonnées dans le bouillon
• Bouillon : 75 cl de bouillon de volaille maison bien corsé, fait de carcasse, oignon, poireau, céleri, thym et laurier — chez La Varenne, le bouillon est la base de tout et doit être préparé séparément la veille si possible
• Matière grasse : 40 g de saindoux ou de graisse de canard pour rôtir, ou à défaut du beurre clarifié
• Assaisonnements : sel fin, poivre blanc fraîchement moulu, un bouquet garni composé de persil, thym et ciboulette liés ensemble, comme le préconise explicitement La Varenne en fin de chapitre
• Variantes historiques et modernes : certaines éditions ultérieures du Cuisinier François (1680, 1712) enrichissent ce plat de crêtes de coq, de ris de veau ou de pistaches, qui sont des garnitures récurrentes de la cuisine de La Varenne pour les potages de volaille ; on peut les incorporer sans trahir l'esprit du texte

Ustensiles et techniques

• Ustensiles essentiels : broche à rôtir ou four avec grille haute, cocotte ou terrine en terre cuite à fond épais, poêle large, couteau de chef solide pour découper le poulet rôti, louche, plat de service creux préchauffé
• Techniques clés : rôtir à la broche ou au four, découper en quartiers, mitonner le pain dans le bouillon, fricasser les asperges à la poêle, dresser en potage

Temps

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 1 heure (dont 45 minutes de rôtissage)
• Repos : 10 minutes (pour le poulet après le four)
• Pinterest / SEO : Recette prête en moins de 1h30, un classique de la cuisine française du Grand Siècle

Étapes pas à pas

Préparez le bouillon

Si vous ne l'avez pas préparé la veille, commencez par votre bouillon de volaille. Mettez la carcasse ou un demi-poulet dans une grande casserole avec oignon, poireau, branche de céleri, bouquet garni, une pincée de sel et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à couvert pendant au moins une heure. Passez au chinois et réservez. Chez La Varenne, ce bouillon de base — qu'il appelle simplement le bouillon — est la colonne vertébrale de toute sa cuisine de potage, et sa qualité conditionne entièrement le résultat final.

Rôtissez le poulet

Préchauffez votre four à 210°C (chaleur tournante). Bridez le poulet, frottez-le de saindoux ou de graisse de canard, salez et poivrez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez le bouquet garni à l'intérieur de la cavité. Faites rôtir 40 à 45 minutes selon la taille, en arrosant deux fois en cours de cuisson avec le jus de cuisson pour maintenir la peau croustillante et dorée. Le poulet doit être bien coloré, la peau tendue et brillante. Laissez reposer 10 minutes hors du four sous un papier aluminium lâche avant de le découper.

Découpez le poulet en quartiers

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le poulet en huit morceaux : deux cuisses, deux pilons, deux ailes et deux morceaux de blanc. La Varenne indique qu'on escartelé le poulet rôti, c'est-à-dire qu'on le divise en quartiers pour le mettre ensuite entre deux plats en guise de ragoust — cette mise entre deux plats permet à la volaille de finir de s'imprégner des sucs et de rester chaude sans se dessécher. Réservez les morceaux dans un plat creux posé sur un autre plat légèrement chauffé.

Mitonnez le pain

Portez le bouillon à frémissement dans une casserole. Faites sécher légèrement vos tranches de pain de campagne au four pendant 5 minutes à 150°C pour les raffermir. Disposez-les dans le plat de service creux, versez doucement deux ou trois louches de bouillon chaud dessus et laissez le pain absorber progressivement le liquide pendant 5 à 8 minutes à feu très doux — c'est ce que La Varenne appelle mitonner, une technique centrale de toute sa cuisine de potage, qui transforme le pain en un lit moelleux et savoureux, ni détrempé ni sec, servant de base au dressage.

Fricassez les asperges et faites sauter les champignons

Dans la poêle large, faites fondre une noix de graisse à feu moyen. Ajoutez les tronçons d'asperges et faites-les revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Réservez. Dans la même poêle, ajoutez un peu de graisse si nécessaire et faites sauter les champignons à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration. Salez et poivrez. Réservez.

Dressez le potage

Disposez les morceaux de poulet rôti sur le lit de pain mitonné dans le plat de service préchauffé. Versez une louche de bouillon chaud autour pour que le tout reste bien humide et fumant. Disposez harmonieusement les tronçons d'asperges fricassées et les champignons sautés autour et entre les morceaux de poulet. Servez immédiatement, le plat doit arriver à table bien chaud, le bouillon encore frémissant dans le fond.

Conseils du chef

Risques principaux

• un poulet trop cuit sera sec et perdra tout intérêt dans le potage — surveillez la cuisson et respectez le temps de repos
• le pain trop longtemps dans le bouillon se délite complètement et forme une bouillie — 5 à 8 minutes suffisent, le pain doit rester en tranches identifiables
• enfin, un bouillon fade ruine l'ensemble : ne lésinez pas sur la qualité et prenez le temps de le préparer correctement

Astuces

• pour un dressage dans l'esprit du XVIIe siècle, ajoutez quelques pistaches mondées et un filet de jus de mouton ou de jus de rôti sur le dessus au moment du service — La Varenne utilise ces garnitures dans plusieurs potages de poulet similaires
• si vous avez des crêtes de coq, blanchies et sautées au beurre, elles constituent la garniture la plus fidèle à l'esthétique de La Varenne
• le pain doit être rassis de la veille : un pain frais s'effondre dans le bouillon au lieu de l'absorber lentement

Accords vins et accompagnements

Ce plat sobre et élégant appelle des vins blancs de grande finesse, sans surpuissance aromatique, pour ne pas écraser la délicatesse du bouillon et des asperges. Un Meursault premier cru de la Côte de Beaune (domaine Coche-Dury ou Roulot, millésime 2018 ou 2019) avec ses notes de beurre noisette, de fleur blanche et sa texture soyeuse est l'accord le plus raffiné. En alternative plus accessible, un Chablis premier cru Montée de Tonnerre (domaine Raveneau, millésime 2020) apporte une minéralité crayeuse idéale face au bouillon de volaille. Pour une cohérence historique, un vin blanc sec de Bourgogne était effectivement bu à la table du marquis d'Uxelles — les vins de la Côte d'Or étaient déjà prestigieux au XVIIe siècle.

En accompagnement, le pain mitonné intégré au plat se suffit à lui-même selon la tradition. On peut néanmoins proposer un supplément de pain de campagne grillé pour ceux qui souhaitent absorber le bouillon restant. Des légumes verts simplement blanchis — haricots verts fins, petits pois frais selon la saison — peuvent compléter le plat sans le dénaturer.

Glossaire

• Potage (fr.) — Au XVIIe siècle, le terme potage ne désigne pas une soupe liquide mais un plat de service complet, composé d'une viande principale dressée sur un lit de pain mitonné et garnie de légumes, champignons ou beatilles.
• Ragoust / Ragoût (fr., ragoûter : redonner de l'appétit) — Technique de cuisson où la viande, déjà rôtie ou saisie, est placée dans un liquide parfumé pour finir de cuire et s'imprégner des saveurs. Chez La Varenne, le ragoust est encore une méthode, pas un plat autonome. Le terme viendra désigner un plat en sauce à part entière au siècle suivant.
• Mitonner (fr.) — Technique fondamentale chez La Varenne consistant à faire absorber progressivement le bouillon chaud par des tranches de pain rassis disposées dans un plat.
• Escarteler (fr. ancien) — Découper en quartiers.
• Beatilles (fr.) — Garniture classique composée des abats nobles de volaille.
• Bouquet garni (fr.) — Bouquet d'herbes aromatiques fraîches liées ensemble.
• Le Cuisinier François (fr.) — Ouvrage fondateur de la cuisine française publié en 1651.
• Écuyer de cuisine (fr.) — Responsable de la cuisine d'une maison aristocratique.
• Marquis d'Uxelles (fr.) — Louis Chalon du Blé, marquis d'Uxelles, mécène de La Varenne.
• Duxelles (fr.) — Préparation de champignons finement hachés sautés au beurre avec échalotes.
• Saindoux (fr.) — Graisse de porc fondue et clarifiée utilisée couramment au XVIIe siècle.