Recette traditionnelle française du Bœuf Bourguignon – plat emblématique de la cuisine de terroir

Recette traditionnelle française de Bœuf Bourguignon

Recette traditionnelle française du Bœuf Bourguignon – plat emblématique de la cuisine de terroir

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager disponible en bas de fiche

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Bourgogne (Dijon, Beaune et Côte-d’Or en particulier)

  • Statut officiel : Aucun (ni AOP, ni IGP)

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (origine paysanne)

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun


Historique

Origine paysanne et bourguignonne

  • Le bœuf bourguignon trouve ses racines dans la région de Bourgogne, en France, une terre réputée pour ses vins rouges puissants (Pinot noir en particulier) et pour l’élevage bovin (Charolais).

  • À l’origine, il s’agissait d’un plat paysan rustique : on cuisinait les morceaux les moins tendres du bœuf (collier, macreuse, jarret, paleron) en les mijotant longuement dans du vin rouge.

  • Le principe était simple : la lente cuisson dans une sauce à base de vin, d’oignons, de carottes et d’herbes aromatiques rendait ces morceaux coriaces savoureux et fondants.

  • Ce plat constituait une manière ingénieuse de valoriser la viande de boucherie difficile à consommer rapidement, tout en profitant des ressources locales (vin, herbes, lard).

Le rôle du vin de Bourgogne

  • Le vin rouge de Bourgogne n’est pas qu’un accompagnement : il est l’élément fondateur de la recette.

  • Historiquement, les grands vins (Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Volnay, etc.) étaient réservés aux élites, mais les vins plus modestes servaient à la cuisine paysanne.

  • Le bœuf bourguignon illustre ainsi l’alliance parfaite entre terroir viticole et cuisine familiale.

De la campagne aux tables bourgeoises

  • Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, le plat sort des fermes et gagne les tables bourgeoises et les auberges.

  • Les cuisiniers y introduisent des ingrédients plus raffinés : champignons, petits oignons glacés, lardons, parfois même une garniture "à la bourguignonne" (même garniture qu’on retrouve avec le coq au vin).

  • La cuisson, autrefois menée dans de grandes marmites au coin du feu, se fait désormais dans des braisières en fonte ou des cocottes en cuivre, permettant un contrôle plus précis.

Le XXᵉ siècle : symbole de la cuisine française

  • Dans l’entre-deux-guerres, le bœuf bourguignon devient l’un des plats emblématiques servis dans les bistrots parisiens et les brasseries régionales.

  • Il est apprécié autant par les classes populaires que par les élites, car il incarne le goût du terroir français.

  • Au milieu du XXᵉ siècle, la cuisine bourgeoise et la cuisine familiale se rejoignent : le bœuf bourguignon devient le plat dominical par excellence.

Julia Child et l’internationalisation

  • Dans les années 1960, Julia Child, avec son livre Mastering the Art of French Cooking (1961), popularise le bœuf bourguignon aux États-Unis.

  • Sa recette détaillée et son enthousiasme à la télévision américaine contribuent à faire du plat un symbole mondial de la cuisine française.

  • Il devient synonyme de raffinement à la française, bien qu’il soit issu d’une tradition paysanne.

Reconnaissance et modernité

  • Aujourd’hui, le bœuf bourguignon est considéré comme un classique indétrônable de la gastronomie française.

  • Il est inscrit au patrimoine culinaire national et figure dans les menus de nombreux restaurants traditionnels en France et à l’étranger.

  • Les chefs contemporains revisitent parfois la recette : cuissons sous vide, déclinaisons avec d’autres vins, réductions de sauce plus concentrées, voire interprétations "déstructurées".


Chefs emblématiques

  • Auguste Escoffier (1846-1935)

    • Codifie la recette dans Le Guide Culinaire (1903).

    • Élève le bœuf bourguignon au rang de plat classique de la gastronomie française.

  • Paul Bocuse (1926-2018)

    • Popularise le plat dans sa version lyonnaise.

    • Y intègre généreusement lardons et champignons, emblématiques de sa cuisine du terroir.

  • Julia Child (1912-2004)

    • Fait découvrir le bœuf bourguignon aux États-Unis dans Mastering the Art of French Cooking (1961).

    • Contribue à en faire un symbole du raffinement culinaire français à l’étranger.


Autres chefs emblématiques du bœuf bourguignon

  • Antonin Carême (1784-1833)

    • Précurseur de la haute cuisine française.

    • Ses travaux sur les braisés et ragoûts au vin ont inspiré les versions raffinées de plats régionaux comme le bœuf bourguignon.

  • Fernand Point (1897-1955)

    • Père de la gastronomie moderne et maître de Paul Bocuse.

    • Sublime les plats de terroir, dont le bœuf bourguignon, en leur donnant une place dans la cuisine gastronomique à La Pyramide (Vienne).

  • Joël Robuchon (1945-2018)

    • Propose un bœuf bourguignon très concentré en saveurs, servi avec sa célèbre purée de pommes de terre.

    • Illustre la tendance contemporaine à épurer et moderniser les plats traditionnels.

  • Alain Ducasse (né en 1956)

    • Valorise le plat dans ses brasseries et restaurants parisiens.

    • Met en avant la qualité des produits (bœuf charolais, vins prestigieux) et inscrit la recette dans une démarche de cuisine patrimoniale.

  • Raymond Blanc (né en 1949, installé au Royaume-Uni)

    • Ambassadeur de la cuisine française à l’étranger.

    • Fait découvrir le bœuf bourguignon au public britannique en l’associant à une cuisine conviviale et familiale.

  • Heston Blumenthal (né en 1966)

    • Chef britannique de la gastronomie moléculaire.

    • Expérimente une version scientifique du bœuf bourguignon, optimisant les temps de cuisson et la concentration des saveurs.

    • Exemple de l’influence du plat jusque dans la cuisine expérimentale moderne.

  • Cyril Lignac (né en 1977)

    • Chef médiatique français qui revisite régulièrement le plat.

    • Propose une version conviviale et familiale, accessible à tous les foyers.


Légende ou anecdote

On raconte que ce plat était initialement préparé par les vignerons bourguignons, qui utilisaient les morceaux de viande les moins nobles, longuement mijotés avec les restes de vin après les vendanges.


Descriptif de la recette

Le Bœuf Bourguignon est un ragoût mijoté de viande de bœuf, longuement cuit dans du vin rouge de Bourgogne avec des légumes aromatiques (oignons, carottes), des lardons et des champignons. Sa lente cuisson lui donne une texture fondante et une sauce onctueuse, symbole de la gastronomie française de terroir.


Lardons : tradition et évolutions

Tradition historique

  • Dans les versions anciennes (XIXᵉ siècle, Escoffier, cuisine bourgeoise) : les lardons étaient généralement nature, issus de poitrine fraîche ou légèrement salée, non fumés. Le fumage était rare dans la cuisine bourguignonne traditionnelle.

  • Dans la cuisine paysanne et populaire : on utilisait ce qui était disponible. Le lard salé (lard de poitrine) était courant, coupé en dés et parfois blanchi pour réduire l’excès de sel.

Évolutions modernes

  • Les lardons fumés sont plus fréquents aujourd’hui, car facilement disponibles dans le commerce, et apportent une note boisée plus marquée.

  • Les lardons frais ou nature offrent un goût plus doux, proche de la recette bourguignonne d’origine.

Conséquences culinaires

  • Avec lardons fumés : saveur plus intense, légèrement boisée, pouvant dominer si le vin est corsé.

  • Avec lardons frais : goût plus discret, mettant en valeur la viande et le vin, perçu comme plus authentique par les puristes.

Conclusion

  • Les deux versions sont légitimes.

  • Pour respecter la tradition bourguignonne codifiée : préférer les lardons frais.

  • Pour un goût plus corsé et moderne : utiliser des lardons fumés.


Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Poids (g) approximatif
Viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte) 1,5 kg 1500 g
Vin rouge de Bourgogne 1 bouteille (75 cl) 750 g
Carottes 5 pièces 400 g
Oignons 3 pièces 300 g
Bouquet garni (thym, laurier, persil) 1 50 g
Lardons fumés 200 g 200 g
Champignons de Paris 250 g 250 g
Ail 3 gousses 15 g
Farine 2 cuillères à soupe 30 g
Huile + beurre 2 c. à s. chacun 40 g
Sel, poivre QS QS

Note : Certains ajoutent du céleri ou remplacent les lardons fumés par des dés de poitrine nature.


Description détaillée de la réalisation avec temps de cuisson :

  1. Préparation de la viande : Couper la viande en gros cubes réguliers de 4–5 cm.

  2. Marinade (optionnelle mais traditionnelle) : La veille, laisser mariner la viande dans le vin avec carottes en rondelles, oignons en quartiers et bouquet garni.

  3. Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cubes de bœuf dans un mélange huile-beurre 5 à 10 minutes sur feu moyen‑vif jusqu’à coloration dorée.

  4. Singer : Saupoudrer de farine et bien mélanger pour former un léger roux 2 à 3 minutes.

  5. Mouiller : Verser le vin (marinade filtrée) et compléter avec un peu de fond brun si nécessaire.

  6. Ajouter garniture aromatique : Carottes en rondelles, oignons émincés, bouquet garni et ail.

  7. Cuisson lente : Laisser mijoter couvert 2h30 à 3h00 à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la sauce légèrement réduite.

  8. Garniture finale : Faire sauter séparément lardons et champignons 5 à 7 minutes, puis les ajouter dans la cocotte en fin de cuisson pour 5 minutes supplémentaires afin de mélanger les saveurs.

  9. Rectifier l’assaisonnement : Sel, poivre et réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance onctueuse.


Astuces et conseils :

  • Choisir un vin de Bourgogne de bonne qualité (éviter les vins trop acides).

  • Préparer la recette la veille : réchauffer doucement 20 à 30 minutes avant de servir, le plat sera encore meilleur.

  • Ne pas couper les morceaux trop petits (ils s’effritent).

  • Variante : ajouter de la joue de bœuf pour un fondant exceptionnel.


Service :

  • Dressage : Dans une cocotte en fonte directement à table ou en assiette creuse nappée de sauce brillante.

  • Accompagnements classiques : Pommes de terre vapeur, pâtes fraîches au beurre ou purée maison.

Vins et boissons préconisées

  • Rouges de Bourgogne : Pommard, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges.

  • Alternatives françaises : Côtes-du-Rhône, Madiran, Cahors.

  • Accords internationaux : Pinot Noir d’Oregon, Shiraz australien (pour une touche plus moderne).

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