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Recette d'Arroz con Pollo authentique, un plat espagnol traditionnel fondant, parfumé au safran et aux épices méditerranéennes.
Recette d'Arroz con Pollo espagnol — Arroz con Pollo, plat traditionnel espagnol fondant et parfumé au safran
Recette d'Arroz con Pollo authentique, un plat espagnol traditionnel fondant, parfumé au safran et aux épices méditerranéennes.
Découvrez la recette espagnole d'Arroz con Pollo : poulet doré, sofrito de tomate et poivron, riz cuit dans un bouillon au safran — un plat méditerranéen généreux et savoureux, héritage de huit siècles de cuisine ibérique.
Appellations et identité
Nom dans la langue d'origine : Arroz con Pollo (espagnol castillan)
Étymologie : arroz vient de l'arabe ar-ruzz dérivé lui-même du persan birinj et du sanskrit vrihi, désignant la plante du riz. Pollo vient du latin pullus, le jeune animal domestique. Le terme composé arroz con pollo désigne littéralement le plat de riz cuisiné avec du poulet, sans connotation technique particulière — il décrit l'assemblage des deux ingrédients principaux.
Autres appellations : Arroz con pollo a la española (forme longue), Arroz con pollo a la valenciana dans les versions influencées par la tradition paëllière, Arroz con pollo a la granadina dans la tradition andalouse avec majado d'ail et d'amandes.
Variantes dialectales attestées : Arròs amb pollastre (catalan, valencien), Arroz co galiña (galicien-portugais).
Variantes et versions régionales
Version andalouse à la grenadine : sofrito de tomate, poivron vert et rouge, ail, avec majado final d'ail, d'amandes et de safran pilés au mortier. Le majado est le troisième pilier aromatique qui distingue cette version des autres. Huile d'olive comme seule matière grasse, vin blanc sec en déglacement.
Version valencienne : plus proche de la paella, cuisson à découvert en récipient large et plat, riz sec et grainé dit socarrat recherché au fond. Poulet et parfois lapin, haricots verts plats, garrofón, tomate, safran. Cuisson au feu de bois de préférence.
Version castillane : cuisson en cocotte profonde avec couvercle, riz plus humide et crémeux, paprika doux et laurier comme aromates dominants, parfois safran en faible quantité. Poulet entier découpé, fond de volaille comme liquide de cuisson.
Version catalane (arròs amb pollastre) : sofrito élaboré avec oignon, tomate et caramelización longue, vin rancio ou cava pour déglacer, picada de pain frit, ail et pétales de safran comme finition. Caractère plus complexe et plus long en bouche.
Version contemporaine gastronomique : poulet de Bresse ou volaille label rouge, riz Carnaroli ou Bomba de première catégorie, bouillon de volaille maison réduit, safran en pistils infusés dans l'eau chaude, dressage en casserole de cuivre à table.
Évolution de la recette : plat absent des grandes sources médiévales dans sa forme actuelle, il se construit progressivement à partir du XVIe siècle avec l'intégration progressive de la tomate et du poivron américains. Sa codification comme plat national espagnol intervient au XIXe siècle, portée par la diffusion du modèle paëllier valencien et la généralisation de la cuisine au sofrito dans toute la Péninsule.
Adaptations modernes : version allégée avec blanc de poulet seul et huile d'olive réduite. Version sans gluten naturellement conforme si vérification du bouillon. Version végétarienne possible en remplaçant le poulet par des légumes rôtis et champignons, le bouillon de volaille par un bouillon de légumes — plat différent mais techniquement cohérent.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal Service : Traditionnel / Familial / Restauration décontractée / Traiteur Nombre de portions : 4 à 6 Niveau technique : Intermédiaire Public cible : grand public, cuisinier amateur, professionnel de restauration traditionnelle
Origine géographique et statut
Pays : Espagne Région / micro-terroir : plat national espagnol, présent dans toutes les régions — avec une concentration historique en Andalousie, Valence, Castille et Catalogne Ville de référence pour la tradition valencienne : Valence — Office de tourisme : www.visitvalencia.com Origine et transmission : cuisine populaire et familiale, transmise dans les foyers depuis le XVIIIe siècle, codifiée progressivement dans les manuels de cuisine espagnole du XIXe siècle Statut officiel : aucune protection IGP, AOP ou label officiel sur la recette — le riz Bomba de Calasparra bénéficie d'une DOP (Denominación de Origen Protegida) Recette codifiée : oui, à partir du XIXe siècle dans les manuels de cuisine espagnole. Première mention technique significative chez Ángel Muro dans El Practicón (1894)
Contexte culturel et historique
Dicton : "Arroz, amor y vino, hay poca gente que les ponga tino" — le riz, l'amour et le vin, peu de gens en connaissent la juste mesure (proverbe espagnol d'usage courant dans les régions rizicoles).
Légende et symbolique : le riz fut introduit en Espagne par les Arabes au VIIIe siècle et associé dès l'origine à la prospérité et à la fertilité — d'où la tradition de jeter du riz sur les mariés, héritée des croyances hindoues qui le liaient à l'abondance. Cette tradition nous est parvenue par les routes commerciales arabes qui apportèrent le riz en même temps que les croyances qui l'entouraient. Betulla
Historique détaillé :
L'histoire de l'arroz con pollo est indissociable de l'histoire du riz en Espagne. Les Arabes importèrent dans leurs routes commerciales avec l'Orient le riz à grain long originaire de l'Inde. À travers le nord de l'Afrique, il atteignit la Péninsule ibérique au VIIIe siècle. Jusqu'au XVe siècle, ce fut le riz cultivé dans les marécages du Guadalquivir et dans de larges zones du Levant hispanique. Mori Pendant des siècles, sa rareté en fit un aliment de luxe aristocratique, présent dans les recettes sucrées et médicinales bien avant d'entrer dans la cuisine populaire.
La receta que nos ocupa, le guiso caldoso d'arroz con pollo, devait attendre pour acquérir sa forme actuelle que nous arrivent d'Amérique deux ingrédients de base du sofrito, l'un des piliers du plat : les tomates et les poivrons. Betulla Ces deux ingrédients, rapportés d'Amérique après 1492, mettront plus d'un siècle à s'intégrer dans la cuisine quotidienne espagnole — on les trouve dans les jardins botaniques du XVIe siècle comme curiosités ornementales avant d'entrer dans les cuisines du XVIIe siècle.
La première source espagnole de grande importance mentionnant une préparation de riz en cazuela est le Libro de Guisados de Ruperto de Nola, cocinero mayor du roi Ferdinand de Naples, publié à Logroño en 1529. L'ouvrage contient une recette d'arroz en cazuela al horno, ancêtre de l'arroz con costra alicantino. À cette époque, le riz espagnol reste encore lié aux préparations sucrées ou aux plats de fête aristocratiques — l'association systématique avec le poulet et le sofrito viendra plus tard.
Les premières recettes d'arroz a la valenciana attestées datent du XVIe siècle et sont liées à ce qui serait aujourd'hui l'arroz al horno. C'est au XVIIIe siècle que le plat prend une forme proche de l'actuelle : la première citation documentée d'un arroz a la valenciana avec des aspects techniques précis apparaît dans un manuscrit du XVIIIe siècle, distinguant déjà l'arroz a la catalana de l'arroz a la valenciana.
Au XIXe siècle, la popularisation du plat suit l'essor de la culture du riz dans la région de Valence et la généralisation de la tomate comme ingrédient quotidien dans toute l'Espagne. En 1876, Alfonso XII sert l'arroz a la valenciana dans ses banquets royaux, ennoblissant le plat et favorisant sa renommée nationale. C'est dans ce contexte que l'arroz con pollo se codifie comme plat populaire distinct de la paella aristocratique — plus souple dans ses ingrédients, plus humide dans sa texture, plus accessible dans ses techniques.
Au XXe siècle, l'arroz con pollo arrive à New York dans les années vingt et se met à la mode dans plusieurs restaurants de la ville, bien qu'il ne ressemblât probablement guère au plat original. Cette diffusion internationale accompagne la migration hispanique et forge la réputation du plat comme emblème de la cuisine familiale espagnole et latino-américaine.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Ferran Adrià — elBulli, Roses (3 étoiles Michelin, fermé en 2011) — www.elbulli.com — sa déconstruction de la paella et ses travaux sur les riz espagnols ont profondément influencé l'approche gastronomique contemporaine du plat.
Joan Roca — El Celler de Can Roca, Gérone (3 étoiles Michelin) — www.cellercanroca.com — traitement du riz catalan avec une précision technique et une sensibilité au terroir qui font référence.
Quique Dacosta — Quique Dacosta Restaurante, Dénia (3 étoiles Michelin) — www.quiquedacosta.es — maître incontesté des riz valenciens en version gastronomique, ses créations autour du riz ont révolutionné la perception internationale du plat.
Paco Morales — Noor, Cordoue (2 étoiles Michelin) — www.restaurantenoor.com — cuisine andalouse de racine arabe, ses plats de riz s'inscrivent dans la longue tradition arabo-andalouse de combinaison poule-riz épicé.
Dani García — BiBo, Marbella et Madrid — www.grupodanigarcia.com — ambassadeur de la cuisine andalouse contemporaine, ses versions de l'arroz con pollo à la grenadine sont des références régionales.
Ricard Camarena — Ricard Camarena Restaurant, Valence (2 étoiles Michelin) — www.ricardcamarena.com — spécialiste des riz valenciens avec un travail sur les bouillons de cuisson qui fait autorité.
Rodrigo de la Calle — El Invernadero, Madrid (1 étoile Michelin) — www.elinvernadero.es — cuisine végétale influencée par la tradition ibérique, ses travaux sur les céréales et les riz sont innovants.
Albert Adrià — Tickets, Barcelone — www.ticketsbar.es — déconstructions et réinterprétations des classiques espagnols incluant les plats de riz.
Chefs locaux identifiés :
Kiko Moya — L'Escaleta, Cocentaina, Alicante (2 étoiles Michelin) — www.lescaleta.com — cuisine d'intérieur valencienne avec un travail précis sur les riz de montagne.
Manuel Berganza — Casa Carmela, Valence — www.casa-carmela.com — institution valencienne, référence pour l'arroz con pollo à la braise de bois d'oranger.
Pepe Romero — El Caballo Rojo, Cordoue — www.elcaballorojocordoba.com — cuisine andalouse de tradition avec des plats de riz influencés par l'héritage arabo-andalou.
Ramón Freixa — Ramón Freixa Madrid, Madrid (2 étoiles Michelin) — www.ramonfreixa.com — cuisine madrilène avec des références aux traditions régionales espagnoles.
María José San Román — Monastrell, Alicante (1 étoile Michelin) — www.monastrell.com — spécialiste des riz alicantins avec un travail approfondi sur les techniques médiévales.
Jesús Sánchez — El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones (3 étoiles Michelin) — www.cenadordeamos.com — cuisine cantabrique avec des références aux traditions de plats en cazuela.
Établissements de tradition populaire :
Casa Carmela — Valence — www.casa-carmela.com — institution familiale depuis 1922, arroz con pollo à la braise de bois d'oranger, référence absolue de la tradition valencienne.
La Pepica — Valence — www.lapepica.com — brasserie de bord de plage fréquentée par Hemingway, figure historique de la cuisine de riz valencienne populaire.
Restaurante Elche — Madrid — www.restauranteelche.com — institution madrilène spécialisée dans les riz valenciens depuis plusieurs décennies.
Casa Lucio — Madrid — www.casalucio.es — maison de tradition castillane où l'arroz con pollo figure parmi les plats de la carte permanente.
El Figón de Eustaquio — Cáceres — www.elfigondeeustaquio.com — référence de la cuisine extrémadouraise avec un arroz con pollo à la paprika de La Vera.
La Sal — Barcelone — arroz con pollo à la catalane avec sofrito long et picada, institution de quartier à Barcelone.
Description culinaire du plat
Présentation : cazuela en terre cuite posée à table ou assiette creuse nappée d'un riz de couleur jaune dorée tirant sur l'orangé grâce au safran. Les morceaux de poulet émergent du riz, dorés en surface, entourés de lanières de poivron rouge et de dés de tomate confite. Le riz doit être en grain — ni bouilli ni collant.
Texture : poulet fondant, chair se détachant de l'os, peau légèrement croustillante en surface si la finition est correcte. Riz cuit à point, chaque grain distinct et enrobé du bouillon safran sans être ni trop sec ni trop crémeux — la texture dite meloso (à mi-chemin entre le sec et le bouillonnant) est l'idéal espagnol. Légumes confits dans le sofrito, fondants et caramélisés.
Arômes dominants : safran floral et légèrement métallique, tomate confite sucrée-acidulée, ail et oignon rôtis, poulet rôti, paprika fumé si présent, laurier discret en fond.
Particularités culinaires : le sofrito est le cœur aromatique du plat — sa cuisson longue et lente, minimum 20 minutes à feu doux, est ce qui distingue un arroz con pollo de caractère d'un plat banal. L'infusion du safran dans un liquide chaud avant incorporation est indispensable pour développer ses pigments et ses arômes. Le ratio bouillon/riz conditionne toute la texture finale.
Ustensiles nécessaires : cazuela en terre cuite ou cocotte large à fond épais, casserole pour le bouillon, mortier et pilon pour le majado (version andalouse), thermomètre à sonde pour le contrôle de cuisson du poulet, poêle séparée pour la coloration initiale si la cazuela est trop large.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,2 kg de préparation finie
Produit principal : 1 poulet fermier de 1,5 kg découpé en 8 morceaux, ou 4 cuisses entières de poulet label rouge — poids unitaire entre 180 et 220 g par morceau pour homogénéité de cuisson
Riz : 400 g de riz Bomba DOP Calasparra ou riz Valencia à grain rond — le grain rond absorbe 3 fois son volume en bouillon sans se briser, caractéristique indispensable pour la texture meloso
Sofrito : 2 tomates mûres moyennes pelées et épépinées (300 g net), 1 poivron rouge moyen coupé en lanières (150 g net), 1 poivron vert moyen coupé en dés (100 g net), 1 gros oignon jaune finement émincé (200 g net), 4 gousses d'ail émincées
Bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille maison chaud et corsé — la qualité du bouillon conditionne directement la profondeur aromatique du plat
Safran : 0,5 g de pistils de safran de La Mancha DOP, infusés dans 5 cl d'eau chaude à 60°C pendant 15 minutes avant usage — ne jamais ajouter le safran sec directement dans la cazuela
Épices et aromates : 1 cuillère à café de paprika doux de La Vera DOP, 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym frais, sel fin, poivre noir
Huile d'olive : 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité, idéalement de variété picual ou arbequina
Vin blanc (optionnel) : 10 cl de vin blanc sec ou de manzanilla en déglacement
Variantes acceptées : cuisse et pilon uniquement pour cuisson plus homogène, paprika fumé à la place du doux pour la version extrémadouraise, pistils de safran de Castille-La Manche ou du Maroc si DOP indisponible
Variantes à éviter : riz à grain long (thaï, basmati) — les grains ne gonfleraient pas correctement dans le bouillon espagnol et la texture finale serait incorrecte
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 25 minutes Temps de préparation active : 30 minutes Temps de cuisson : 45 à 55 minutes Temps total de production : 1h20 Rendement : 4 à 6 portions Poids par portion : environ 380 à 420 g Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques : poulet cuit à cœur à 74°C minimum, chair fondante et non desséchée. Riz en grain — chaque grain distinct, gorgé de bouillon safran, texture meloso légèrement humide sans être bouilli. Sofrito confit de couleur brun-roux, caramélisé, non brûlé.
Étapes détaillées :
Mise en place : infuser les pistils de safran dans 5 cl d'eau chaude à 60°C pendant 15 minutes minimum — cette étape est souvent négligée et pourtant fondamentale. Le safran libère ses pigments et ses arômes dans un liquide chaud, pas directement dans une préparation chaude où il brûlerait. Porter le bouillon à frémissement dans une casserole séparée et maintenir au chaud. Découper et préparer tous les légumes du sofrito. Sécher les morceaux de poulet sur un linge propre.
Coloration du poulet : dans la cazuela avec 4 cuillères d'huile d'olive à feu moyen-vif, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces en plusieurs fournées — 4 minutes par face pour une coloration dorée homogène. Saler et poivrer. Ne pas couvrir pendant la coloration. Réserver les morceaux dans un plat. Les sucs caramélisés dans la cazuela sont la base du sofrito.
Construction du sofrito : réduire le feu à doux-moyen. Ajouter les 2 cuillères d'huile restantes. Faire revenir l'oignon émincé 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail émincé, poursuivre 2 minutes. Ajouter les poivrons rouge et vert, faire revenir 8 minutes jusqu'à tendreté. Ajouter la tomate pelée et épépinée, écraser à la spatule. Laisser confire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sofrito soit épais, sombre et profondément caramélisé — une réduction de 30% de volume est un indicateur fiable de la bonne progression. Ajouter le paprika doux et remuer 30 secondes — le paprika ne doit pas brûler, il doit juste cuire dans la matière grasse du sofrito pour développer ses arômes.
Remise en cuisson du poulet et mouillage : remettre les morceaux de poulet dans la cazuela sur le sofrito. Si vous utilisez du vin blanc, verser sur les morceaux et laisser réduire 2 minutes à feu moyen. Verser l'infusion de safran sur l'ensemble. Verser le bouillon chaud en une seule fois. Ajouter les feuilles de laurier et le thym. Porter à frémissement léger, écumer si nécessaire, puis laisser mijoter 15 minutes à couvert à feu doux.
Incorporation du riz : retirer le couvercle. Goûter le bouillon et rectifier le sel — c'est le dernier moment pour corriger l'assaisonnement avant que le riz ne l'absorbe. Verser le riz en pluie sur toute la surface de la cazuela en le répartissant uniformément entre les morceaux de poulet — ne pas mélanger une fois le riz versé. Porter à ébullition vive pendant 5 minutes à découvert pour amorcer la cuisson du riz. Réduire ensuite à feu moyen-doux et poursuivre 15 à 18 minutes selon la variété de riz — le Bomba demande 18 minutes, les autres riz ronds environ 16. Ne pas mélanger pendant toute cette phase — le brassage brise les grains et libère l'amidon, produisant une texture collante incompatible avec la texture meloso recherchée. Si le liquide s'évapore trop vite, ajouter quelques cuillères de bouillon chaud. Retirer le laurier et le thym.
Repos et service : couvrir la cazuela de papier aluminium ou d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes hors du feu — ce repos permet au riz d'absorber le dernier excédent de bouillon et de se détendre uniformément. Vérifier la température à cœur du poulet à la sonde — minimum 74°C. Servir directement dans la cazuela à table ou dresser en assiettes creuses chaudes.
Points de contrôle qualité
Température à cœur du poulet : minimum 74°C maintenu 1 minute selon CE 853/2004 Texture du riz en fin de cuisson : chaque grain distinct, légèrement humide, non collant — test visuel et gustatif Couleur du sofrito : brun-roux profond et homogène, sans zones brûlées noires Quantité de bouillon résiduel : le riz doit être humide en surface mais pas noyé — si du bouillon libre reste visible après le temps de cuisson, retirer le couvercle et sécher 2 à 3 minutes à feu moyen Température de service : 75 à 80°C en cazuela ou assiette préchauffée
Tolérances et corrections : riz trop cru après 18 minutes — ajouter 5 cl de bouillon chaud, couvrir 3 minutes supplémentaires. Riz trop sec et grillé au fond — cazuela au riz socarrat valorisé dans la tradition valencienne, servir rapidement. Poulet insuffisamment cuit — remettre en cuisson couverte 10 minutes avec un peu de bouillon supplémentaire.
Sauces et condiments
Type de sauce : réduite et absorbée — il n'existe pas de sauce séparée dans ce plat, le bouillon est intégralement absorbé par le riz pendant la cuisson Technique de base : sofrito long à l'huile d'olive, mouillage bouillon-safran, absorption par le riz à cuisson contrôlée Paramètre critique : ratio bouillon/riz — 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz Bomba. Un excès de bouillon produit un riz bouilli ; un manque produit un riz brûlé au fond Condiment traditionnel espagnol : aïoli (alioli catalan) servi à part — ail cru pilé au mortier avec huile d'olive en émulsion, sans œuf dans la version catalane traditionnelle Condiment contemporain : rouille safranée, pickles de poivron rouge Conservation du plat : 24 heures à +4°C sous film contact — au-delà le riz continue d'absorber l'humidité résiduelle et la texture se dégrade. La recongélation n'est pas recommandée. Température de service : 75 à 80°C
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : poulet reçu ≤ +4°C, contrôle DLC à réception obligatoire. Rupture de chaîne du froid — seuil critique +8°C.
Cuisson à cœur : +74°C maintenu 1 minute minimum selon CE 853/2004. Contrôle à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 24 heures pour le riz cuit, 72 heures pour le poulet seul. Une seule remise en température autorisée.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour le poulet cru, planche verte pour les légumes. Lavage des mains systématique après manipulation du poulet cru. Séparation physique zone cru/zone cuit.
Allergènes présents : céleri potentiellement présent selon bouillon utilisé (à vérifier), sulfites résiduels si vin incorporé. Allergènes absents dans la version standard : gluten, lait, œuf, arachides, fruits à coque, soja, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Sofrito insuffisamment cuit : cinq minutes de sofrito donnent un goût cru et acide de tomate cuite. Vingt minutes minimum — la patience est la première technique du plat.
Bouillon froid incorporé : choc thermique qui interrompt la cuisson du poulet et déséquilibre le ratio bouillon/riz. Le bouillon doit être maintenu frémissant dans une casserole séparée pendant toute la préparation.
Mélanger le riz après son incorporation : brise les grains et libère l'amidon, transformant le plat en une bouillie collante. Le riz ne doit plus être touché après avoir été versé.
Safran incorporé sec : brûle au contact de la matière grasse chaude sans développer ses arômes. L'infusion préalable dans de l'eau chaude est obligatoire.
Riz à grain long : thaï ou basmati n'absorbent pas le bouillon de la même façon et produisent une texture incompatible. Seul un riz à grain rond méditerranéen donne le résultat attendu.
Astuces de texture : pour la version meloso — garder une légère humidité en surface du riz en fin de cuisson. Pour la version seca — version valencienne plus sèche — augmenter légèrement la chaleur dans les deux dernières minutes de cuisson pour évaporer l'excédent. Pour le socarrat — croûte grillée au fond recherchée dans la tradition valencienne — augmenter le feu à vif les 2 dernières minutes, écouter le grésillement et retirer du feu dès que l'arôme de grillé apparaît.
Astuces d'arômes : faire revenir les morceaux de poulet avec leur peau pour maximiser les sucs caramélisés dans la cazuela — ce sont ces sucs qui fondent dans le sofrito. Une pincée de paprika fumé de La Vera ajoute une note de braise authentique. Ajouter une petite branche de romarin frais au moment du repos final apporte une note aromatique méditerranéenne complémentaire.
Conseil du chef : préparer le sofrito la veille et le réfrigérer dans un bocal hermétique — un sofrito reposé développe des arômes plus profonds et fondus. La recette gagne ainsi 20 minutes le jour du service et la qualité aromatique en est significativement améliorée.
Matériel indispensable : cazuela en terre cuite — son inertie thermique assure une diffusion homogène de la chaleur idéale pour la cuisson du riz sans fond brûlé localisé. Mortier et pilon — pour le majado de la version andalouse et le pilage du safran.
Alternative domestique : à défaut de cazuela, une sauteuse large à fond épais donne un résultat proche. À défaut de safran, une demi-cuillère à café de curcuma donne la couleur sans le parfum — acceptable pour la couleur, pas pour le goût authentique.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette : cazuela en terre cuite posée sur dessous-de-plat à table — service familial traditionnel. En restauration : assiette creuse en terre cuite ou en porcelaine blanche préchauffée, minimum 28 cm. Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles : quartiers de citron en bordure (tradition méditerranéenne), aïoli en ramequin séparé, pain de campagne grillé à l'huile d'olive. Garnitures contemporaines : pickles de poivron, herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil), chips de jambon ibérique.
Vins et accords :
Appellation principale idéale : Valencia DO rouge ou Utiel-Requena DO — les vins de la région de production du plat Cépage dominant : bobal (indigène valencien), monastrell, grenache Profil aromatique recherché : fruits rouges frais et légèrement épicés, tannins souples, fraîcheur aromatique qui dialogue avec le safran et le paprika sans dominer
Millésime idéal : Valencia DO rouge 2019 — fruit expressif, bonne fraîcheur, accord regional parfait avec l'arroz con pollo valenciano Millésime accessible : Utiel-Requena bobal 2021 — expressivité du bobal, tanins tendres, prix accessible Millésime de garde : Rioja Crianza 2018 (tempranillo) — profil aromatique plus complexe et boisé pour les versions de fête
Température de service : 16 à 17°C Type de verre : verre Bordeaux universel de 40 cl Notes en accord : le safran crée un lien aromatique naturel avec les vins à notes florales et épicées. Les tannins souples du bobal ou de la grenache n'écrasent pas la délicatesse du poulet. L'acidité naturelle des vins valenciens rafraîchit le palais après la richesse du sofrito.
Accord régional alternatif : Albariño de Galice pour une version marine avec mariscos. Cava brut nature catalan en alternative pétillante festive. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda pour la version andalouse — son caractère salé et oxydatif dialogue avec le paprika et l'huile d'olive.
Bières : Estrella Damm (Barcelone) ou Moritz (Barcelone) — bières lager espagnoles légères qui accompagnent bien le plat sans l'écraser. Température de service 6 à 8°C.
Alternatives sans alcool : agua de Valencia sans alcool (jus d'orange, grenadine, limonade), jus de tomate artisanal légèrement épicé en clin d'œil au sofrito, eau pétillante de haute minéralité (Perrier, Vichy Célestins).
Accords régionaux et patrimoniaux : Manchego DOP demi-affiné en fin de repas — sa texture fondante et sa note lactée prolongent la richesse du plat. Jamón ibérico de Bellota DOP en tranches fines en entrée. Pain avec tomate à la catalane (pa amb tomàquet) en mise en bouche.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 400 g environ)
Énergie : 520 kcal / 2 176 kJ Énergie par 100 g : 130 kcal / 544 kJ Lipides : 18 g dont acides gras saturés 3,5 g, dont acides gras mono-insaturés 11 g (huile d'olive), dont acides gras poly-insaturés 2,5 g Glucides : 52 g dont sucres 6 g Protéines : 34 g Fibres alimentaires : 3 g Sodium : 540 mg Sel équivalent NaCl : 1,35 g Répartition énergétique : lipides 31% / glucides 40% / protéines 26% / alcool résiduel 3% si vin présent
Bloc étendu : Cholestérol : 95 mg Fer : 2,8 mg (safran et paprika contribuent au fer non héminique) Zinc : 2,4 mg Magnésium : 52 mg Potassium : 680 mg Vitamine B6 : 0,8 mg (poulet, principale source) Vitamine C : 45 mg (poivrons et tomate) Lycopène : 8 mg (tomate cuite — biodisponibilité augmentée par la cuisson à l'huile d'olive) Index glycémique : 55 (riz à grain rond cuit al dente) Densité nutritionnelle : bonne — plat équilibré, source notable de protéines maigres, de vitamines C et B6, de lycopène et de graisses mono-insaturées via l'huile d'olive
Note : valeurs calculées sur base des ingrédients bruts avec pertes de cuisson estimées à 20% pour le poulet et absorption de 300% du volume en bouillon pour le riz Bomba.
Allergènes
Présents : céleri potentiellement présent selon le bouillon utilisé — vérifier la composition du bouillon industriel si utilisé. Sulfites si vin incorporé — résidus à déclarer. Absents dans la version standard : gluten, lait, œuf, arachides, fruits à coque, soja, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin. Plat naturellement sans gluten si le bouillon est vérifié sans gluten — compatible avec le régime cœliaque sous réserve de vérification. Adaptation sans sel : réduire l'huile d'olive et utiliser un bouillon sans sel ajouté, saler uniquement en fin. Sodium ramené à environ 180 mg par portion.
Adaptations possibles
Sans gluten : naturellement sans gluten si bouillon vérifié. Conforme régime cœliaque. Sans lactose : naturellement sans lactose. Aucune adaptation nécessaire. Végétarien : remplacer le poulet par des légumes rôtis (aubergines, courgettes, artichauts) et des pois chiches. Remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé. Le plat résultant est différent mais cohérent techniquement — se rapproche d'un arroz a la huerta valencien. Végétalien : même adaptation que végétarien, vérifier l'absence de tout produit animal dans le bouillon. Pauvre en sel : bouillon non salé, pas de sel ajouté en cours de cuisson, safran et paprika comme exhausteurs naturels. Sodium réduit à environ 150 mg par portion. Pauvre en matières grasses : réduire l'huile d'olive à 3 cuillères à soupe, utiliser uniquement des cuisses de poulet sans peau. Lipides réduits à environ 9 g par portion.
Programmation de cuisson au four (version arroz al horno)
Nom du programme : arroz al horno à la valencienne Type de cuisson : chaleur statique traditionnelle ou convection douce Mode de cuisson : chaleur de sole et de voûte sans ventilation, ou convection douce à 15% d'humidité sur RATIONAL/UNOX Température : 200°C Durée : 20 à 25 minutes après incorporation du riz dans le bouillon frémissant Humidité / Vapeur : 0% — la cuisson au four doit être sèche pour produire un riz grainé et une surface légèrement dorée Repos après cuisson : 5 minutes porte entrouverte Four standard : 200°C chaleur statique, cazuela non couverte, vérification visuelle de la coloration du riz en surface Remarques : version arroz al horno uniquement — la version cazuela sur feu de gaz reste la méthode traditionnelle
Glossaire
Arroz con pollo (esp.) — Littéralement "riz avec poulet". Plat populaire espagnol et hispano-américain réunissant du poulet doré dans un sofrito de tomate et poivron, cuit avec du riz dans un bouillon au safran. Plat national transversal présent dans toutes les régions d'Espagne avec des variantes régionales.
Sofrito (esp., du latin subfrictus, légèrement frit) — Base aromatique fondamentale de la cuisine espagnole, italienne et latino-américaine, obtenue par la cuisson lente à l'huile d'olive d'oignon, ail, tomate et poivron. Sa qualité conditionne l'ensemble du plat — une cuisson insuffisante donne une sauce crue et acide ; une cuisson longue produit une base concentrée, sucrée et profondément aromatique.
Majado (esp., de majar, piler) — Préparation obtenue en pilant au mortier différents ingrédients crus ou frits — ail, amandes, pain, safran, persil — et incorporée en fin de cuisson pour épaissir une sauce et lui apporter complexité aromatique. Technique spécifique à la cuisine andalouse et levantion, héritée de la cuisine arabo-andalouse.
Riz Bomba DOP Calasparra (esp.) — Variété de riz à grain rond extra-court cultivée depuis le XVe siècle dans la zone de Calasparra (Murcie) et Moratalla, bénéficiant d'une Denominación de Origen Protegida. Sa capacité d'absorption exceptionnelle — jusqu'à 3 fois son volume en bouillon — et sa résistance à la surcuisson en font le riz de référence pour la paella et l'arroz con pollo espagnols.
Safran de La Mancha DOP (esp., Crocus sativus) — Épice obtenue par séchage des stigmates du crocus, cultivée en Castille-La Mancha depuis l'introduction arabe au IXe siècle. La DOP Azafrán de La Mancha garantit l'origine et le mode de production artisanal. Sa double fonction de colorant (crocine) et d'aromatisant (safranal) est irremplaçable dans la cuisine espagnole de riz.
Paprika de La Vera DOP (esp.) — Poudre obtenue par séchage et fumage des piments au bois de chêne dans la région de La Vera (Estrémadure). Décliné en doux (dulce), demi-fort (agridulce) et fort (picante), le paprika fumé de La Vera est l'épice signature de la cuisine ibérique depuis le XVIe siècle. Sa note fumée est irremplaçable dans les versions extrémadoures de l'arroz con pollo.
Meloso (esp., de miel, miel) — Qualificatif désignant la texture idéale d'un arroz con pollo espagnol — ni sec et grainé comme une paella seca, ni bouilli et crémeux comme un risotto, mais à mi-chemin : chaque grain distinct mais légèrement lié par le bouillon résiduel, avec une texture qui fait penser à du miel épais.
Socarrat (esp., valencien) — Couche de riz légèrement grillée et caramélisée qui se forme au fond de la paella ou de la cazuela en fin de cuisson. Très appréciée dans la tradition valencienne, elle résulte d'une augmentation volontaire du feu en fin de cuisson. Sa saveur de grillé et sa texture croustillante contrastent avec le riz humide du dessus.
Zirbaya (ar.) — Plat créé par Ziryab dans la Cordoue califale du IXe siècle, à base de poularde, riz, amandes et sucre. Ancêtre probable du manjar blanco médiéval espagnol et premier plat documenté associant poulet et riz dans la cuisine ibérique. Précurseur lointain de l'arroz con pollo actuel, bien qu'il s'en distingue radicalement par sa nature sucrée et crémeuse.
Ruperto de Nola (esp., XVe siècle) — Cuisinier catalan, cocinero mayor du roi Ferdinand de Naples, auteur du Libre del Coch (catalan, vers 1477) traduit en castillan sous le titre Libro de Guisados, Manjares y Potajes, publié à Logroño en 1529. Premier grand recueil de cuisine espagnole imprimé, il contient notamment une recette d'arroz en cazuela al horno considérée comme l'une des premières préparations espagnoles codifiées associant riz et cuisson en cazuela.
El Practicón (esp.) — Manuel de cuisine populaire espagnole d'Ángel Muro, publié en 1894. Premier grand manuel de cuisine bourgeoise espagnole à portée nationale, il codifie de nombreuses recettes régionales dont les plats de riz, et constitue l'une des premières sources imprimées documentant l'arroz con pollo dans sa forme moderne.
Bibliographie
Ruperto de Nola. Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina. Logroño, Miguel de Eguía, 1529. Édition fac-similé disponible sur Internet Archive et aux éditions Espasa-Calpe. Premier recueil espagnol imprimé contenant une préparation de riz en cazuela.
Muro, Ángel. El Practicón. Tratado completo de cocina. Madrid, 1894. Première grande codification de la cuisine bourgeoise espagnole incluant les plats de riz régionaux.
Dionisio Pérez Gutiérrez. Guía del Buen Comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Madrid, 1929. Édition fac-similé Editorial Maxtor, Valladolid, 2005. Premier inventaire systématique de la cuisine régionale espagnole.
Martínez Montiño, Francisco. Arte de cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería. Madrid, 1611. Source du XVIIe siècle sur la cuisine de la cour espagnole, disponible en fac-similé.
Pardo Bazán, Emilia. La cocina española antigua. Madrid, 1913. Premiers chapitres systématiques sur la cuisine valencienne et les arroces levantins.
Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Cahier des charges DOP Arroz de Calasparra. www.mapa.gob.es. Référence réglementaire pour le riz Bomba.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Cahier des charges DOP Azafrán de La Mancha. www.doazafrandelamancha.com.
Consejo Regulador de la DOP Pimentón de La Vera. Cahier des charges DOP Pimentón de La Vera. www.pimentondelavera.es.
Quesada, Francisco R. "Arroz con Pollo: un manjar español de antiquísima historia". frquesada.com, 2018. Synthèse historique sur les origines du plat.
Biblioteca Nacional de España. Guía histórica de la gastronomía española. www.bne.es. Bibliographie des sources primaires de la cuisine espagnole du XVe au XIXe siècle.
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Recette d'Arroz con Pollo espagnol — Arroz con Pollo, plat traditionnel espagnol fondant et parfumé au safran
Recette d'Arroz con Pollo authentique, un plat espagnol traditionnel fondant, parfumé au safran et aux épices méditerranéennes.
Découvrez la recette espagnole d'Arroz con Pollo : poulet doré, sofrito de tomate et poivron, riz cuit dans un bouillon au safran — un plat méditerranéen généreux et savoureux, héritage de huit siècles de cuisine ibérique.
Appellations et identité
Nom dans la langue d'origine : Arroz con Pollo (espagnol castillan)
Étymologie : arroz vient de l'arabe ar-ruzz dérivé lui-même du persan birinj et du sanskrit vrihi, désignant la plante du riz. Pollo vient du latin pullus, le jeune animal domestique. Le terme composé arroz con pollo désigne littéralement le plat de riz cuisiné avec du poulet, sans connotation technique particulière — il décrit l'assemblage des deux ingrédients principaux.
Autres appellations : Arroz con pollo a la española (forme longue), Arroz con pollo a la valenciana dans les versions influencées par la tradition paëllière, Arroz con pollo a la granadina dans la tradition andalouse avec majado d'ail et d'amandes.
Variantes dialectales attestées : Arròs amb pollastre (catalan, valencien), Arroz co galiña (galicien-portugais).
Variantes et versions régionales
Version andalouse à la grenadine : sofrito de tomate, poivron vert et rouge, ail, avec majado final d'ail, d'amandes et de safran pilés au mortier. Le majado est le troisième pilier aromatique qui distingue cette version des autres. Huile d'olive comme seule matière grasse, vin blanc sec en déglacement.
Version valencienne : plus proche de la paella, cuisson à découvert en récipient large et plat, riz sec et grainé dit socarrat recherché au fond. Poulet et parfois lapin, haricots verts plats, garrofón, tomate, safran. Cuisson au feu de bois de préférence.
Version castillane : cuisson en cocotte profonde avec couvercle, riz plus humide et crémeux, paprika doux et laurier comme aromates dominants, parfois safran en faible quantité. Poulet entier découpé, fond de volaille comme liquide de cuisson.
Version catalane (arròs amb pollastre) : sofrito élaboré avec oignon, tomate et caramelización longue, vin rancio ou cava pour déglacer, picada de pain frit, ail et pétales de safran comme finition. Caractère plus complexe et plus long en bouche.
Version contemporaine gastronomique : poulet de Bresse ou volaille label rouge, riz Carnaroli ou Bomba de première catégorie, bouillon de volaille maison réduit, safran en pistils infusés dans l'eau chaude, dressage en casserole de cuivre à table.
Évolution de la recette : plat absent des grandes sources médiévales dans sa forme actuelle, il se construit progressivement à partir du XVIe siècle avec l'intégration progressive de la tomate et du poivron américains. Sa codification comme plat national espagnol intervient au XIXe siècle, portée par la diffusion du modèle paëllier valencien et la généralisation de la cuisine au sofrito dans toute la Péninsule.
Adaptations modernes : version allégée avec blanc de poulet seul et huile d'olive réduite. Version sans gluten naturellement conforme si vérification du bouillon. Version végétarienne possible en remplaçant le poulet par des légumes rôtis et champignons, le bouillon de volaille par un bouillon de légumes — plat différent mais techniquement cohérent.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal Service : Traditionnel / Familial / Restauration décontractée / Traiteur Nombre de portions : 4 à 6 Niveau technique : Intermédiaire Public cible : grand public, cuisinier amateur, professionnel de restauration traditionnelle
Origine géographique et statut
Pays : Espagne Région / micro-terroir : plat national espagnol, présent dans toutes les régions — avec une concentration historique en Andalousie, Valence, Castille et Catalogne Ville de référence pour la tradition valencienne : Valence — Office de tourisme : www.visitvalencia.com Origine et transmission : cuisine populaire et familiale, transmise dans les foyers depuis le XVIIIe siècle, codifiée progressivement dans les manuels de cuisine espagnole du XIXe siècle Statut officiel : aucune protection IGP, AOP ou label officiel sur la recette — le riz Bomba de Calasparra bénéficie d'une DOP (Denominación de Origen Protegida) Recette codifiée : oui, à partir du XIXe siècle dans les manuels de cuisine espagnole. Première mention technique significative chez Ángel Muro dans El Practicón (1894)
Contexte culturel et historique
Dicton : "Arroz, amor y vino, hay poca gente que les ponga tino" — le riz, l'amour et le vin, peu de gens en connaissent la juste mesure (proverbe espagnol d'usage courant dans les régions rizicoles).
Légende et symbolique : le riz fut introduit en Espagne par les Arabes au VIIIe siècle et associé dès l'origine à la prospérité et à la fertilité — d'où la tradition de jeter du riz sur les mariés, héritée des croyances hindoues qui le liaient à l'abondance. Cette tradition nous est parvenue par les routes commerciales arabes qui apportèrent le riz en même temps que les croyances qui l'entouraient. Betulla
Historique détaillé :
L'histoire de l'arroz con pollo est indissociable de l'histoire du riz en Espagne. Les Arabes importèrent dans leurs routes commerciales avec l'Orient le riz à grain long originaire de l'Inde. À travers le nord de l'Afrique, il atteignit la Péninsule ibérique au VIIIe siècle. Jusqu'au XVe siècle, ce fut le riz cultivé dans les marécages du Guadalquivir et dans de larges zones du Levant hispanique. Mori Pendant des siècles, sa rareté en fit un aliment de luxe aristocratique, présent dans les recettes sucrées et médicinales bien avant d'entrer dans la cuisine populaire.
La receta que nos ocupa, le guiso caldoso d'arroz con pollo, devait attendre pour acquérir sa forme actuelle que nous arrivent d'Amérique deux ingrédients de base du sofrito, l'un des piliers du plat : les tomates et les poivrons. Betulla Ces deux ingrédients, rapportés d'Amérique après 1492, mettront plus d'un siècle à s'intégrer dans la cuisine quotidienne espagnole — on les trouve dans les jardins botaniques du XVIe siècle comme curiosités ornementales avant d'entrer dans les cuisines du XVIIe siècle.
La première source espagnole de grande importance mentionnant une préparation de riz en cazuela est le Libro de Guisados de Ruperto de Nola, cocinero mayor du roi Ferdinand de Naples, publié à Logroño en 1529. L'ouvrage contient une recette d'arroz en cazuela al horno, ancêtre de l'arroz con costra alicantino. À cette époque, le riz espagnol reste encore lié aux préparations sucrées ou aux plats de fête aristocratiques — l'association systématique avec le poulet et le sofrito viendra plus tard.
Les premières recettes d'arroz a la valenciana attestées datent du XVIe siècle et sont liées à ce qui serait aujourd'hui l'arroz al horno. C'est au XVIIIe siècle que le plat prend une forme proche de l'actuelle : la première citation documentée d'un arroz a la valenciana avec des aspects techniques précis apparaît dans un manuscrit du XVIIIe siècle, distinguant déjà l'arroz a la catalana de l'arroz a la valenciana.
Au XIXe siècle, la popularisation du plat suit l'essor de la culture du riz dans la région de Valence et la généralisation de la tomate comme ingrédient quotidien dans toute l'Espagne. En 1876, Alfonso XII sert l'arroz a la valenciana dans ses banquets royaux, ennoblissant le plat et favorisant sa renommée nationale. C'est dans ce contexte que l'arroz con pollo se codifie comme plat populaire distinct de la paella aristocratique — plus souple dans ses ingrédients, plus humide dans sa texture, plus accessible dans ses techniques.
Au XXe siècle, l'arroz con pollo arrive à New York dans les années vingt et se met à la mode dans plusieurs restaurants de la ville, bien qu'il ne ressemblât probablement guère au plat original. Cette diffusion internationale accompagne la migration hispanique et forge la réputation du plat comme emblème de la cuisine familiale espagnole et latino-américaine.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Ferran Adrià — elBulli, Roses (3 étoiles Michelin, fermé en 2011) — www.elbulli.com — sa déconstruction de la paella et ses travaux sur les riz espagnols ont profondément influencé l'approche gastronomique contemporaine du plat.
Joan Roca — El Celler de Can Roca, Gérone (3 étoiles Michelin) — www.cellercanroca.com — traitement du riz catalan avec une précision technique et une sensibilité au terroir qui font référence.
Quique Dacosta — Quique Dacosta Restaurante, Dénia (3 étoiles Michelin) — www.quiquedacosta.es — maître incontesté des riz valenciens en version gastronomique, ses créations autour du riz ont révolutionné la perception internationale du plat.
Paco Morales — Noor, Cordoue (2 étoiles Michelin) — www.restaurantenoor.com — cuisine andalouse de racine arabe, ses plats de riz s'inscrivent dans la longue tradition arabo-andalouse de combinaison poule-riz épicé.
Dani García — BiBo, Marbella et Madrid — www.grupodanigarcia.com — ambassadeur de la cuisine andalouse contemporaine, ses versions de l'arroz con pollo à la grenadine sont des références régionales.
Ricard Camarena — Ricard Camarena Restaurant, Valence (2 étoiles Michelin) — www.ricardcamarena.com — spécialiste des riz valenciens avec un travail sur les bouillons de cuisson qui fait autorité.
Rodrigo de la Calle — El Invernadero, Madrid (1 étoile Michelin) — www.elinvernadero.es — cuisine végétale influencée par la tradition ibérique, ses travaux sur les céréales et les riz sont innovants.
Albert Adrià — Tickets, Barcelone — www.ticketsbar.es — déconstructions et réinterprétations des classiques espagnols incluant les plats de riz.
Chefs locaux identifiés :
Kiko Moya — L'Escaleta, Cocentaina, Alicante (2 étoiles Michelin) — www.lescaleta.com — cuisine d'intérieur valencienne avec un travail précis sur les riz de montagne.
Manuel Berganza — Casa Carmela, Valence — www.casa-carmela.com — institution valencienne, référence pour l'arroz con pollo à la braise de bois d'oranger.
Pepe Romero — El Caballo Rojo, Cordoue — www.elcaballorojocordoba.com — cuisine andalouse de tradition avec des plats de riz influencés par l'héritage arabo-andalou.
Ramón Freixa — Ramón Freixa Madrid, Madrid (2 étoiles Michelin) — www.ramonfreixa.com — cuisine madrilène avec des références aux traditions régionales espagnoles.
María José San Román — Monastrell, Alicante (1 étoile Michelin) — www.monastrell.com — spécialiste des riz alicantins avec un travail approfondi sur les techniques médiévales.
Jesús Sánchez — El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones (3 étoiles Michelin) — www.cenadordeamos.com — cuisine cantabrique avec des références aux traditions de plats en cazuela.
Établissements de tradition populaire :
Casa Carmela — Valence — www.casa-carmela.com — institution familiale depuis 1922, arroz con pollo à la braise de bois d'oranger, référence absolue de la tradition valencienne.
La Pepica — Valence — www.lapepica.com — brasserie de bord de plage fréquentée par Hemingway, figure historique de la cuisine de riz valencienne populaire.
Restaurante Elche — Madrid — www.restauranteelche.com — institution madrilène spécialisée dans les riz valenciens depuis plusieurs décennies.
Casa Lucio — Madrid — www.casalucio.es — maison de tradition castillane où l'arroz con pollo figure parmi les plats de la carte permanente.
El Figón de Eustaquio — Cáceres — www.elfigondeeustaquio.com — référence de la cuisine extrémadouraise avec un arroz con pollo à la paprika de La Vera.
La Sal — Barcelone — arroz con pollo à la catalane avec sofrito long et picada, institution de quartier à Barcelone.
Description culinaire du plat
Présentation : cazuela en terre cuite posée à table ou assiette creuse nappée d'un riz de couleur jaune dorée tirant sur l'orangé grâce au safran. Les morceaux de poulet émergent du riz, dorés en surface, entourés de lanières de poivron rouge et de dés de tomate confite. Le riz doit être en grain — ni bouilli ni collant.
Texture : poulet fondant, chair se détachant de l'os, peau légèrement croustillante en surface si la finition est correcte. Riz cuit à point, chaque grain distinct et enrobé du bouillon safran sans être ni trop sec ni trop crémeux — la texture dite meloso (à mi-chemin entre le sec et le bouillonnant) est l'idéal espagnol. Légumes confits dans le sofrito, fondants et caramélisés.
Arômes dominants : safran floral et légèrement métallique, tomate confite sucrée-acidulée, ail et oignon rôtis, poulet rôti, paprika fumé si présent, laurier discret en fond.
Particularités culinaires : le sofrito est le cœur aromatique du plat — sa cuisson longue et lente, minimum 20 minutes à feu doux, est ce qui distingue un arroz con pollo de caractère d'un plat banal. L'infusion du safran dans un liquide chaud avant incorporation est indispensable pour développer ses pigments et ses arômes. Le ratio bouillon/riz conditionne toute la texture finale.
Ustensiles nécessaires : cazuela en terre cuite ou cocotte large à fond épais, casserole pour le bouillon, mortier et pilon pour le majado (version andalouse), thermomètre à sonde pour le contrôle de cuisson du poulet, poêle séparée pour la coloration initiale si la cazuela est trop large.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,2 kg de préparation finie
Produit principal : 1 poulet fermier de 1,5 kg découpé en 8 morceaux, ou 4 cuisses entières de poulet label rouge — poids unitaire entre 180 et 220 g par morceau pour homogénéité de cuisson
Riz : 400 g de riz Bomba DOP Calasparra ou riz Valencia à grain rond — le grain rond absorbe 3 fois son volume en bouillon sans se briser, caractéristique indispensable pour la texture meloso
Sofrito : 2 tomates mûres moyennes pelées et épépinées (300 g net), 1 poivron rouge moyen coupé en lanières (150 g net), 1 poivron vert moyen coupé en dés (100 g net), 1 gros oignon jaune finement émincé (200 g net), 4 gousses d'ail émincées
Bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille maison chaud et corsé — la qualité du bouillon conditionne directement la profondeur aromatique du plat
Safran : 0,5 g de pistils de safran de La Mancha DOP, infusés dans 5 cl d'eau chaude à 60°C pendant 15 minutes avant usage — ne jamais ajouter le safran sec directement dans la cazuela
Épices et aromates : 1 cuillère à café de paprika doux de La Vera DOP, 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym frais, sel fin, poivre noir
Huile d'olive : 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité, idéalement de variété picual ou arbequina
Vin blanc (optionnel) : 10 cl de vin blanc sec ou de manzanilla en déglacement
Variantes acceptées : cuisse et pilon uniquement pour cuisson plus homogène, paprika fumé à la place du doux pour la version extrémadouraise, pistils de safran de Castille-La Manche ou du Maroc si DOP indisponible
Variantes à éviter : riz à grain long (thaï, basmati) — les grains ne gonfleraient pas correctement dans le bouillon espagnol et la texture finale serait incorrecte
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 25 minutes Temps de préparation active : 30 minutes Temps de cuisson : 45 à 55 minutes Temps total de production : 1h20 Rendement : 4 à 6 portions Poids par portion : environ 380 à 420 g Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques : poulet cuit à cœur à 74°C minimum, chair fondante et non desséchée. Riz en grain — chaque grain distinct, gorgé de bouillon safran, texture meloso légèrement humide sans être bouilli. Sofrito confit de couleur brun-roux, caramélisé, non brûlé.
Étapes détaillées :
Mise en place : infuser les pistils de safran dans 5 cl d'eau chaude à 60°C pendant 15 minutes minimum — cette étape est souvent négligée et pourtant fondamentale. Le safran libère ses pigments et ses arômes dans un liquide chaud, pas directement dans une préparation chaude où il brûlerait. Porter le bouillon à frémissement dans une casserole séparée et maintenir au chaud. Découper et préparer tous les légumes du sofrito. Sécher les morceaux de poulet sur un linge propre.
Coloration du poulet : dans la cazuela avec 4 cuillères d'huile d'olive à feu moyen-vif, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces en plusieurs fournées — 4 minutes par face pour une coloration dorée homogène. Saler et poivrer. Ne pas couvrir pendant la coloration. Réserver les morceaux dans un plat. Les sucs caramélisés dans la cazuela sont la base du sofrito.
Construction du sofrito : réduire le feu à doux-moyen. Ajouter les 2 cuillères d'huile restantes. Faire revenir l'oignon émincé 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail émincé, poursuivre 2 minutes. Ajouter les poivrons rouge et vert, faire revenir 8 minutes jusqu'à tendreté. Ajouter la tomate pelée et épépinée, écraser à la spatule. Laisser confire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sofrito soit épais, sombre et profondément caramélisé — une réduction de 30% de volume est un indicateur fiable de la bonne progression. Ajouter le paprika doux et remuer 30 secondes — le paprika ne doit pas brûler, il doit juste cuire dans la matière grasse du sofrito pour développer ses arômes.
Remise en cuisson du poulet et mouillage : remettre les morceaux de poulet dans la cazuela sur le sofrito. Si vous utilisez du vin blanc, verser sur les morceaux et laisser réduire 2 minutes à feu moyen. Verser l'infusion de safran sur l'ensemble. Verser le bouillon chaud en une seule fois. Ajouter les feuilles de laurier et le thym. Porter à frémissement léger, écumer si nécessaire, puis laisser mijoter 15 minutes à couvert à feu doux.
Incorporation du riz : retirer le couvercle. Goûter le bouillon et rectifier le sel — c'est le dernier moment pour corriger l'assaisonnement avant que le riz ne l'absorbe. Verser le riz en pluie sur toute la surface de la cazuela en le répartissant uniformément entre les morceaux de poulet — ne pas mélanger une fois le riz versé. Porter à ébullition vive pendant 5 minutes à découvert pour amorcer la cuisson du riz. Réduire ensuite à feu moyen-doux et poursuivre 15 à 18 minutes selon la variété de riz — le Bomba demande 18 minutes, les autres riz ronds environ 16. Ne pas mélanger pendant toute cette phase — le brassage brise les grains et libère l'amidon, produisant une texture collante incompatible avec la texture meloso recherchée. Si le liquide s'évapore trop vite, ajouter quelques cuillères de bouillon chaud. Retirer le laurier et le thym.
Repos et service : couvrir la cazuela de papier aluminium ou d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes hors du feu — ce repos permet au riz d'absorber le dernier excédent de bouillon et de se détendre uniformément. Vérifier la température à cœur du poulet à la sonde — minimum 74°C. Servir directement dans la cazuela à table ou dresser en assiettes creuses chaudes.
Points de contrôle qualité
Température à cœur du poulet : minimum 74°C maintenu 1 minute selon CE 853/2004 Texture du riz en fin de cuisson : chaque grain distinct, légèrement humide, non collant — test visuel et gustatif Couleur du sofrito : brun-roux profond et homogène, sans zones brûlées noires Quantité de bouillon résiduel : le riz doit être humide en surface mais pas noyé — si du bouillon libre reste visible après le temps de cuisson, retirer le couvercle et sécher 2 à 3 minutes à feu moyen Température de service : 75 à 80°C en cazuela ou assiette préchauffée
Tolérances et corrections : riz trop cru après 18 minutes — ajouter 5 cl de bouillon chaud, couvrir 3 minutes supplémentaires. Riz trop sec et grillé au fond — cazuela au riz socarrat valorisé dans la tradition valencienne, servir rapidement. Poulet insuffisamment cuit — remettre en cuisson couverte 10 minutes avec un peu de bouillon supplémentaire.
Sauces et condiments
Type de sauce : réduite et absorbée — il n'existe pas de sauce séparée dans ce plat, le bouillon est intégralement absorbé par le riz pendant la cuisson Technique de base : sofrito long à l'huile d'olive, mouillage bouillon-safran, absorption par le riz à cuisson contrôlée Paramètre critique : ratio bouillon/riz — 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz Bomba. Un excès de bouillon produit un riz bouilli ; un manque produit un riz brûlé au fond Condiment traditionnel espagnol : aïoli (alioli catalan) servi à part — ail cru pilé au mortier avec huile d'olive en émulsion, sans œuf dans la version catalane traditionnelle Condiment contemporain : rouille safranée, pickles de poivron rouge Conservation du plat : 24 heures à +4°C sous film contact — au-delà le riz continue d'absorber l'humidité résiduelle et la texture se dégrade. La recongélation n'est pas recommandée. Température de service : 75 à 80°C
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : poulet reçu ≤ +4°C, contrôle DLC à réception obligatoire. Rupture de chaîne du froid — seuil critique +8°C.
Cuisson à cœur : +74°C maintenu 1 minute minimum selon CE 853/2004. Contrôle à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 24 heures pour le riz cuit, 72 heures pour le poulet seul. Une seule remise en température autorisée.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour le poulet cru, planche verte pour les légumes. Lavage des mains systématique après manipulation du poulet cru. Séparation physique zone cru/zone cuit.
Allergènes présents : céleri potentiellement présent selon bouillon utilisé (à vérifier), sulfites résiduels si vin incorporé. Allergènes absents dans la version standard : gluten, lait, œuf, arachides, fruits à coque, soja, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Sofrito insuffisamment cuit : cinq minutes de sofrito donnent un goût cru et acide de tomate cuite. Vingt minutes minimum — la patience est la première technique du plat.
Bouillon froid incorporé : choc thermique qui interrompt la cuisson du poulet et déséquilibre le ratio bouillon/riz. Le bouillon doit être maintenu frémissant dans une casserole séparée pendant toute la préparation.
Mélanger le riz après son incorporation : brise les grains et libère l'amidon, transformant le plat en une bouillie collante. Le riz ne doit plus être touché après avoir été versé.
Safran incorporé sec : brûle au contact de la matière grasse chaude sans développer ses arômes. L'infusion préalable dans de l'eau chaude est obligatoire.
Riz à grain long : thaï ou basmati n'absorbent pas le bouillon de la même façon et produisent une texture incompatible. Seul un riz à grain rond méditerranéen donne le résultat attendu.
Astuces de texture : pour la version meloso — garder une légère humidité en surface du riz en fin de cuisson. Pour la version seca — version valencienne plus sèche — augmenter légèrement la chaleur dans les deux dernières minutes de cuisson pour évaporer l'excédent. Pour le socarrat — croûte grillée au fond recherchée dans la tradition valencienne — augmenter le feu à vif les 2 dernières minutes, écouter le grésillement et retirer du feu dès que l'arôme de grillé apparaît.
Astuces d'arômes : faire revenir les morceaux de poulet avec leur peau pour maximiser les sucs caramélisés dans la cazuela — ce sont ces sucs qui fondent dans le sofrito. Une pincée de paprika fumé de La Vera ajoute une note de braise authentique. Ajouter une petite branche de romarin frais au moment du repos final apporte une note aromatique méditerranéenne complémentaire.
Conseil du chef : préparer le sofrito la veille et le réfrigérer dans un bocal hermétique — un sofrito reposé développe des arômes plus profonds et fondus. La recette gagne ainsi 20 minutes le jour du service et la qualité aromatique en est significativement améliorée.
Matériel indispensable : cazuela en terre cuite — son inertie thermique assure une diffusion homogène de la chaleur idéale pour la cuisson du riz sans fond brûlé localisé. Mortier et pilon — pour le majado de la version andalouse et le pilage du safran.
Alternative domestique : à défaut de cazuela, une sauteuse large à fond épais donne un résultat proche. À défaut de safran, une demi-cuillère à café de curcuma donne la couleur sans le parfum — acceptable pour la couleur, pas pour le goût authentique.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette : cazuela en terre cuite posée sur dessous-de-plat à table — service familial traditionnel. En restauration : assiette creuse en terre cuite ou en porcelaine blanche préchauffée, minimum 28 cm. Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles : quartiers de citron en bordure (tradition méditerranéenne), aïoli en ramequin séparé, pain de campagne grillé à l'huile d'olive. Garnitures contemporaines : pickles de poivron, herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil), chips de jambon ibérique.
Vins et accords :
Appellation principale idéale : Valencia DO rouge ou Utiel-Requena DO — les vins de la région de production du plat Cépage dominant : bobal (indigène valencien), monastrell, grenache Profil aromatique recherché : fruits rouges frais et légèrement épicés, tannins souples, fraîcheur aromatique qui dialogue avec le safran et le paprika sans dominer
Millésime idéal : Valencia DO rouge 2019 — fruit expressif, bonne fraîcheur, accord regional parfait avec l'arroz con pollo valenciano Millésime accessible : Utiel-Requena bobal 2021 — expressivité du bobal, tanins tendres, prix accessible Millésime de garde : Rioja Crianza 2018 (tempranillo) — profil aromatique plus complexe et boisé pour les versions de fête
Température de service : 16 à 17°C Type de verre : verre Bordeaux universel de 40 cl Notes en accord : le safran crée un lien aromatique naturel avec les vins à notes florales et épicées. Les tannins souples du bobal ou de la grenache n'écrasent pas la délicatesse du poulet. L'acidité naturelle des vins valenciens rafraîchit le palais après la richesse du sofrito.
Accord régional alternatif : Albariño de Galice pour une version marine avec mariscos. Cava brut nature catalan en alternative pétillante festive. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda pour la version andalouse — son caractère salé et oxydatif dialogue avec le paprika et l'huile d'olive.
Bières : Estrella Damm (Barcelone) ou Moritz (Barcelone) — bières lager espagnoles légères qui accompagnent bien le plat sans l'écraser. Température de service 6 à 8°C.
Alternatives sans alcool : agua de Valencia sans alcool (jus d'orange, grenadine, limonade), jus de tomate artisanal légèrement épicé en clin d'œil au sofrito, eau pétillante de haute minéralité (Perrier, Vichy Célestins).
Accords régionaux et patrimoniaux : Manchego DOP demi-affiné en fin de repas — sa texture fondante et sa note lactée prolongent la richesse du plat. Jamón ibérico de Bellota DOP en tranches fines en entrée. Pain avec tomate à la catalane (pa amb tomàquet) en mise en bouche.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 400 g environ)
Énergie : 520 kcal / 2 176 kJ Énergie par 100 g : 130 kcal / 544 kJ Lipides : 18 g dont acides gras saturés 3,5 g, dont acides gras mono-insaturés 11 g (huile d'olive), dont acides gras poly-insaturés 2,5 g Glucides : 52 g dont sucres 6 g Protéines : 34 g Fibres alimentaires : 3 g Sodium : 540 mg Sel équivalent NaCl : 1,35 g Répartition énergétique : lipides 31% / glucides 40% / protéines 26% / alcool résiduel 3% si vin présent
Bloc étendu : Cholestérol : 95 mg Fer : 2,8 mg (safran et paprika contribuent au fer non héminique) Zinc : 2,4 mg Magnésium : 52 mg Potassium : 680 mg Vitamine B6 : 0,8 mg (poulet, principale source) Vitamine C : 45 mg (poivrons et tomate) Lycopène : 8 mg (tomate cuite — biodisponibilité augmentée par la cuisson à l'huile d'olive) Index glycémique : 55 (riz à grain rond cuit al dente) Densité nutritionnelle : bonne — plat équilibré, source notable de protéines maigres, de vitamines C et B6, de lycopène et de graisses mono-insaturées via l'huile d'olive
Note : valeurs calculées sur base des ingrédients bruts avec pertes de cuisson estimées à 20% pour le poulet et absorption de 300% du volume en bouillon pour le riz Bomba.
Allergènes
Présents : céleri potentiellement présent selon le bouillon utilisé — vérifier la composition du bouillon industriel si utilisé. Sulfites si vin incorporé — résidus à déclarer. Absents dans la version standard : gluten, lait, œuf, arachides, fruits à coque, soja, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin. Plat naturellement sans gluten si le bouillon est vérifié sans gluten — compatible avec le régime cœliaque sous réserve de vérification. Adaptation sans sel : réduire l'huile d'olive et utiliser un bouillon sans sel ajouté, saler uniquement en fin. Sodium ramené à environ 180 mg par portion.
Adaptations possibles
Sans gluten : naturellement sans gluten si bouillon vérifié. Conforme régime cœliaque. Sans lactose : naturellement sans lactose. Aucune adaptation nécessaire. Végétarien : remplacer le poulet par des légumes rôtis (aubergines, courgettes, artichauts) et des pois chiches. Remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé. Le plat résultant est différent mais cohérent techniquement — se rapproche d'un arroz a la huerta valencien. Végétalien : même adaptation que végétarien, vérifier l'absence de tout produit animal dans le bouillon. Pauvre en sel : bouillon non salé, pas de sel ajouté en cours de cuisson, safran et paprika comme exhausteurs naturels. Sodium réduit à environ 150 mg par portion. Pauvre en matières grasses : réduire l'huile d'olive à 3 cuillères à soupe, utiliser uniquement des cuisses de poulet sans peau. Lipides réduits à environ 9 g par portion.
Programmation de cuisson au four (version arroz al horno)
Nom du programme : arroz al horno à la valencienne Type de cuisson : chaleur statique traditionnelle ou convection douce Mode de cuisson : chaleur de sole et de voûte sans ventilation, ou convection douce à 15% d'humidité sur RATIONAL/UNOX Température : 200°C Durée : 20 à 25 minutes après incorporation du riz dans le bouillon frémissant Humidité / Vapeur : 0% — la cuisson au four doit être sèche pour produire un riz grainé et une surface légèrement dorée Repos après cuisson : 5 minutes porte entrouverte Four standard : 200°C chaleur statique, cazuela non couverte, vérification visuelle de la coloration du riz en surface Remarques : version arroz al horno uniquement — la version cazuela sur feu de gaz reste la méthode traditionnelle
Glossaire
Arroz con pollo (esp.) — Littéralement "riz avec poulet". Plat populaire espagnol et hispano-américain réunissant du poulet doré dans un sofrito de tomate et poivron, cuit avec du riz dans un bouillon au safran. Plat national transversal présent dans toutes les régions d'Espagne avec des variantes régionales.
Sofrito (esp., du latin subfrictus, légèrement frit) — Base aromatique fondamentale de la cuisine espagnole, italienne et latino-américaine, obtenue par la cuisson lente à l'huile d'olive d'oignon, ail, tomate et poivron. Sa qualité conditionne l'ensemble du plat — une cuisson insuffisante donne une sauce crue et acide ; une cuisson longue produit une base concentrée, sucrée et profondément aromatique.
Majado (esp., de majar, piler) — Préparation obtenue en pilant au mortier différents ingrédients crus ou frits — ail, amandes, pain, safran, persil — et incorporée en fin de cuisson pour épaissir une sauce et lui apporter complexité aromatique. Technique spécifique à la cuisine andalouse et levantion, héritée de la cuisine arabo-andalouse.
Riz Bomba DOP Calasparra (esp.) — Variété de riz à grain rond extra-court cultivée depuis le XVe siècle dans la zone de Calasparra (Murcie) et Moratalla, bénéficiant d'une Denominación de Origen Protegida. Sa capacité d'absorption exceptionnelle — jusqu'à 3 fois son volume en bouillon — et sa résistance à la surcuisson en font le riz de référence pour la paella et l'arroz con pollo espagnols.
Safran de La Mancha DOP (esp., Crocus sativus) — Épice obtenue par séchage des stigmates du crocus, cultivée en Castille-La Mancha depuis l'introduction arabe au IXe siècle. La DOP Azafrán de La Mancha garantit l'origine et le mode de production artisanal. Sa double fonction de colorant (crocine) et d'aromatisant (safranal) est irremplaçable dans la cuisine espagnole de riz.
Paprika de La Vera DOP (esp.) — Poudre obtenue par séchage et fumage des piments au bois de chêne dans la région de La Vera (Estrémadure). Décliné en doux (dulce), demi-fort (agridulce) et fort (picante), le paprika fumé de La Vera est l'épice signature de la cuisine ibérique depuis le XVIe siècle. Sa note fumée est irremplaçable dans les versions extrémadoures de l'arroz con pollo.
Meloso (esp., de miel, miel) — Qualificatif désignant la texture idéale d'un arroz con pollo espagnol — ni sec et grainé comme une paella seca, ni bouilli et crémeux comme un risotto, mais à mi-chemin : chaque grain distinct mais légèrement lié par le bouillon résiduel, avec une texture qui fait penser à du miel épais.
Socarrat (esp., valencien) — Couche de riz légèrement grillée et caramélisée qui se forme au fond de la paella ou de la cazuela en fin de cuisson. Très appréciée dans la tradition valencienne, elle résulte d'une augmentation volontaire du feu en fin de cuisson. Sa saveur de grillé et sa texture croustillante contrastent avec le riz humide du dessus.
Zirbaya (ar.) — Plat créé par Ziryab dans la Cordoue califale du IXe siècle, à base de poularde, riz, amandes et sucre. Ancêtre probable du manjar blanco médiéval espagnol et premier plat documenté associant poulet et riz dans la cuisine ibérique. Précurseur lointain de l'arroz con pollo actuel, bien qu'il s'en distingue radicalement par sa nature sucrée et crémeuse.
Ruperto de Nola (esp., XVe siècle) — Cuisinier catalan, cocinero mayor du roi Ferdinand de Naples, auteur du Libre del Coch (catalan, vers 1477) traduit en castillan sous le titre Libro de Guisados, Manjares y Potajes, publié à Logroño en 1529. Premier grand recueil de cuisine espagnole imprimé, il contient notamment une recette d'arroz en cazuela al horno considérée comme l'une des premières préparations espagnoles codifiées associant riz et cuisson en cazuela.
El Practicón (esp.) — Manuel de cuisine populaire espagnole d'Ángel Muro, publié en 1894. Premier grand manuel de cuisine bourgeoise espagnole à portée nationale, il codifie de nombreuses recettes régionales dont les plats de riz, et constitue l'une des premières sources imprimées documentant l'arroz con pollo dans sa forme moderne.
Bibliographie
Ruperto de Nola. Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina. Logroño, Miguel de Eguía, 1529. Édition fac-similé disponible sur Internet Archive et aux éditions Espasa-Calpe. Premier recueil espagnol imprimé contenant une préparation de riz en cazuela.
Muro, Ángel. El Practicón. Tratado completo de cocina. Madrid, 1894. Première grande codification de la cuisine bourgeoise espagnole incluant les plats de riz régionaux.
Dionisio Pérez Gutiérrez. Guía del Buen Comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Madrid, 1929. Édition fac-similé Editorial Maxtor, Valladolid, 2005. Premier inventaire systématique de la cuisine régionale espagnole.
Martínez Montiño, Francisco. Arte de cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería. Madrid, 1611. Source du XVIIe siècle sur la cuisine de la cour espagnole, disponible en fac-similé.
Pardo Bazán, Emilia. La cocina española antigua. Madrid, 1913. Premiers chapitres systématiques sur la cuisine valencienne et les arroces levantins.
Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Cahier des charges DOP Arroz de Calasparra. www.mapa.gob.es. Référence réglementaire pour le riz Bomba.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Cahier des charges DOP Azafrán de La Mancha. www.doazafrandelamancha.com.
Consejo Regulador de la DOP Pimentón de La Vera. Cahier des charges DOP Pimentón de La Vera. www.pimentondelavera.es.
Quesada, Francisco R. "Arroz con Pollo: un manjar español de antiquísima historia". frquesada.com, 2018. Synthèse historique sur les origines du plat.
Biblioteca Nacional de España. Guía histórica de la gastronomía española. www.bne.es. Bibliographie des sources primaires de la cuisine espagnole du XVe au XIXe siècle.