Recette du bouillon de queue de veau ou bœuf et couenne de porc – base rustique riche pour plats traditionnels

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Sud-Ouest, Occitanie, Provence, et cuisine paysanne traditionnelle

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine et histoire :
  Ce bouillon rustique est issu de la cuisine paysanne traditionnelle, où l’on valorisait toutes les parties des animaux, y compris les queues et les couennes. Très utilisé dans le Sud de la France (cassoulet, garbure, plats mijotés), il servait de base nourrissante, riche en collagène et en goût, pour de nombreuses préparations.

• Évolution de la recette :
  Jadis préparé dans des marmites en fonte sur le coin du feu, ce bouillon est aujourd’hui repris par des chefs pour sa texture veloutée naturelle et son parfum intense. Il se prête bien à la congélation et à la réduction pour sauces corsées.

• Recette emblématique de trois chefs :
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  André Daguin : Utilisait ce type de bouillon pour sublimer ses plats gascons.
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  Michel Bras : En exploitait la gélatine naturelle pour des sauces lustrées.
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  Julien Duboué : L’a réintroduit dans sa cuisine bistronomique du Sud-Ouest.

Légende ou anecdote

Dans les campagnes, ce bouillon était préparé la veille pour réchauffer les plats du lendemain. On disait qu’il "tenait chaud jusqu’au ventre".

Descriptif de la recette

Le bouillon de queue de veau ou bœuf et couenne de porc est une base très aromatique, riche en gélatine, parfaite pour mijoter des plats rustiques comme le cassoulet, les ragoûts ou soupes paysannes. Il développe une texture onctueuse grâce au collagène libéré par les morceaux utilisés.

Ingrédients pour environ 2,5 à 3 litres

Description détaillée de la réalisation

1. Préparer les viandes : Rincer les morceaux de queue et les couennes à l’eau froide. Égoutter soigneusement.

2. Blanchiment (optionnel mais recommandé) :
   Mettre les viandes dans une grande casserole, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire 5 min, égoutter, rincer à l’eau froide. Cette étape clarifie le futur bouillon.

3. Cuisson :
   Remettre les viandes blanchies dans la casserole. Ajouter les oignons, carottes, céleri, ail, bouquet garni, poivre en grains, clous de girofle.
   Mouiller avec 3 litres d’eau froide. Porter à frémissement.

4. Mijotage :
   Cuire à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, en écumant régulièrement. Ajouter le sel à mi-cuisson.

5. Filtrage :
   Retirer les morceaux et légumes. Passer le bouillon au chinois fin ou à travers une étamine. Refroidir rapidement.

Astuces et conseils

• La queue de veau donne un bouillon plus doux, la queue de bœuf un goût plus corsé.

• Les couennes apportent gélatine et liaison naturelle.

• Ce bouillon peut être réduit en glace pour une base ultra concentrée.

• Se conserve 3 à 4 jours au frais ou plusieurs mois au congélateur.

• Idéal pour cassoulet, petits salés, lentilles, soupes paysannes, ou comme base de sauce.