Recette professionnelle – Culurgiones d’Ogliastra (IGP) et Ancestrale

Recette des culurgiones d’Ogliastra traditionnels, pâtes sardes en forme d’épi farcies aux pommes de terre, pecorino et menthe fraîche.

Autres appellations

• Culurgiones

• Culurgiònes (sarde)

• Culurjònes / Culirjònis / Culunjònis (variantes dialectales sardes)

Variantes et versions régionales

1. Version Ogliastra (Ulassai, Gairo)

• Farce : pommes de terre, menthe fraîche, ail, fromage frais de brebis

• Forme : fermeture traditionnelle en épi cousu à la main (« sa spighitta »)

• Particularité : équilibre herbacé marqué, texture fondante

• Statut : base IGP

2. Version Talana / Urzulei

• Farce : fromage de brebis frais, parfois sans pomme de terre

• Forme : épi très serré, fermé des deux côtés

• Particularité : version pastorale ancienne

• Variante souvent oubliée : absence totale de tubercule

3. Version Baunei

• Farce : dominante fromagère (brebis ou mélange brebis/chèvre)

• Forme : culurgiones plus grands, moins serrés

• Particularité : pâte légèrement plus épaisse

4. Version Teulada

• Farce : fromage de chèvre frais

• Forme : quadrangulaire, sans épi

• Particularité : adaptation méridionale, hors canon ogliastrin

5. Version Ollolai

• Farce : fromage frais de brebis

• Service : nappés de sauce tomate ou enrichis de viande

• Particularité : hybridation festive barbagienne

6. Version Orgosolo

• Farce : pommes de terre et pecorino

• Forme : allongée, moins bombée

• Particularité : rusticité marquée

7. Version Seulo / Sorgono

• Farce : ricotta et herbes sauvages locales

• Forme : pliage simple, parfois non cousu

• Usage : fêtes religieuses et communautaires

8. Version contemporaine gastronomique

• Farce : pommes de terre montées à l’huile d’olive, fromages allégés

• Pâte : très fine, laminée

• Service : dressage épuré, jus de tomate clair, beurre noisette ou émulsion légère

Méta-description SEO

« Découvrez la recette traditionnelle des culurgiones d’Ogliastra, un plat emblématique de la Sardaigne, apprécié pour son authenticité, sa symbolique et la noblesse de ses produits pastoraux. »

Utilisation d’autres produits

• Fromage : pecorino sardo semi-affiné ou fromage frais de brebis local

• Matière grasse : huile d’olive extra vierge (remplace le beurre hors tradition)

Catégorisation

• Type de plat : Plat

• Service : Restaurant traditionnel / Gastronomique / Traiteur

• Nombre de portions : 6

• Niveau technique : Avancé (fermeture manuelle)

Contexte culturel et historique

Dicton

« Su trigu est vida, sa spighitta est fortuna. »
(« Le blé est la vie, l’épi est la fortune. »)

Légende

Les culurgiones étaient offerts aux familles endeuillées pour conjurer la mort. La forme en épi symbolise la continuité de la vie et la protection divine.

Origine géographique et statut

• Pays : Italie

• Région : Sardaigne (Ogliastra)

• Statut officiel : IGP – Indication Géographique Protégée

• Inventeur : Transmission orale pastorale

• Recette codifiée : Oui

• Cahier des charges :

  • pâte de semoule de blé dur

  • farce : pommes de terre, pecorino, menthe, ail

  • fermeture manuelle en épi

  • interdiction des œufs dans la pâte

• Organisme de certification : Union européenne / Consortium Culurgiones d’Ogliastra

Historique

1. Origine du plat : lié au milieu agro-pastoral de l’Ogliastra, consommation lors des fêtes et rites pastoraux, renaissance contemporaine grâce aux confréries.

2. Influences culturelles : isolement géographique, introduction de la pomme de terre au XVIIIᵉ siècle, standardisation du pecorino affiné.

3. Évolutions techniques : du plat domestique aux restaurants et gastronomie, pâte plus fine, cuisson contrôlée, dressage minimaliste, maintien de la fermeture en épi.

Chefs et maisons de référence

• Su Gologone – Oliena : valorisation patrimoniale

• Agriturismo Santa Maria – Gairo : version canonique

• Ristorante Il Rifugio – Baunei : grande taille traditionnelle

• Ristorante Sa Cardiga e Su Schironi – Capoterra

• Maison des Culurgiones d’Ulassai

• Confrérie des Culurgiones d’Ogliastra

Description culinaire

Présentation : pâtes ivoire, cousues en épi
Texture : fondante, pâte al dente
Arômes dominants : lactés, herbacés (menthe), céréaliers

Particularités :

• Cuisson : pochage à l’eau

• Technique clé : fermeture manuelle « sa spighitta »

• Ingrédients identitaires : pomme de terre sarde, pecorino, menthe

Ustensiles nécessaires

• Plan de travail en bois

• Rouleau à pâtisserie

• Couteau d’office

• Marmite à pâtes

• Écumoire

• Cul-de-poule

Recette originale historique (pré-IGP)

Farce :

• Pommes de terre locales, uniquement celles disponibles dans le village

• Ail, facultatif selon le village

• Menthe sauvage ou autres herbes locales, facultatives selon la saison et la disponibilité

Remarque : Aucun fromage n’était ajouté dans la farce dans la plupart des villages à l’origine. La version avec fromage frais n’est apparue que plus tard, avant l’officialisation IGP.

Pâte :

• Semoule de blé dur et eau

• Pas d’œuf ni de sel ajouté (parfois un peu de farine pour lier)

Technique :

• Pâte abattue à la main, pas forcément très fine

• Déposer la farce sur les disques de pâte

• Fermeture manuelle en épi (“sa spighitta”) : la pâte est pliée en diagonale et les bords sont pincés ensemble pour former un épi, en serrant progressivement pour éviter les poches d’air.

• Cuisson : pochage dans une eau frémissante

• Service : traditionnellement pour les fêtes ou offrandes symboliques (protection, fertilité)

Caractéristiques :

• Texture rustique, pâte plus épaisse

• Farce simple, exclusivement à base de pommes de terre (ou très rarement avec un peu d’ail ou d’herbes)

• Menthe ou herbes sauvages parfois absentes selon la saison

• Portions adaptées aux besoins familiaux ou villageois

Résumé :
La recette historique reflète la simplicité pastorale de l’Ogliastra, centrée sur la pomme de terre comme ingrédient principal, avec une pâte robuste et une technique de fermeture en épi symbole de protection et de continuité. Aucun produit laitier ni épices exotiques n’étaient utilisés à l’origine.

Recette IGP

Ingrédients (6 portions)

• Semoule de blé dur : 600 g

• Eau tiède : env. 300 ml

• Pommes de terre farineuses : 800 g

• Pecorino sardo : 250 g

• Menthe fraîche : 10 g

• Ail : 1 gousse

• Huile d’olive extra vierge : QS

• Sel fin : QS

Préparation et méthode de réalisation

Informations générales

• Préparation : 90 min

• Cuisson : 4–5 min

• Repos pâte : 30 min

Méthode professionnelle

1. Mise en place

• Peser, laver, organiser les ingrédients.

• Préparer les contenants, torchons humides, bacs GN.

2. Préparations préliminaires

• Cuire les pommes de terre en robe des champs.

• Écraser finement, incorporer fromage, menthe hachée, ail.

• Maintenir la température tiède (40–45 °C).

3. Façonnage

• Abaisser la pâte à 2–2,5 mm.

• Former disques de 7–9 cm, déposer 18–22 g de farce.

• Fermer en « sa spighitta » (épi), presser régulièrement pour éviter poches d’air.

4. Cuisson

• Pochage eau salée (10 g/L) à frémissement (95–98 °C).

• Cuire jusqu’à remontée + 30–60 sec.

5. Finitions et dressage

• Égoutter délicatement, assaisonner, servir immédiatement.

• Dresser en assiette creuse chaude, avec sauce tomate simple ou beurre fondu.

Normes de sécurité et d’hygiène

• Respect de la chaîne du froid

• Cuisson à cœur de la farce

• Consommation immédiate recommandée

Astuces et conseils

• Pâte ni trop sèche ni trop hydratée

• Ne pas surcharger la farce

• Fermeture serrée pour éviter l’ouverture

Service et accords

• Assiette : creuse chaude

• Vins : Cannonau di Sardegna, Vermentino di Gallura

Fiche nutritionnelle (1 portion – estimation, 6 portions)

• Énergie : 520 kcal (~2175 kJ)

• Lipides : 18 g

  • Dont acides gras saturés : 8 g

  • Acides gras insaturés : 10 g

• Glucides : 65 g

  • Dont sucres : 3 g

• Protéines : 22 g

• Fibres alimentaires : 5 g

• Sodium : 380 mg

• Sel (NaCl équivalent) : 0,95 g

• Cholestérol : 35 mg (principalement pecorino)

• Énergie pour 100 g : 173 kcal (~720 kJ)

Répartition énergétique approximative (%) :

• Lipides : 31 %

• Glucides : 50 %

• Protéines : 19 %

Remarques professionnelles :

• Prendre en compte la cuisson à l’eau qui peut légèrement réduire les glucides et minéraux solubles.

• Les variations de pecorino (plus ou moins affiné) peuvent faire fluctuer le cholestérol et les lipides saturés.

• La menthe, l’ail et l’huile d’olive apportent une contribution marginale en micronutriments mais renforcent les composés aromatiques bénéfiques.

Allergènes

• Gluten

• Produits laitiers

Adaptations possibles

• Sans lactose (fromage végétal)

• Sans gluten (hors IGP)

• Version allégée en fromage

Glossaire

• Spighitta : fermeture en épi traditionnelle des culurgiones. La pâte est pincée et repliée à la main pour enfermer la farce, formant un motif en épi. Chaque pli est pressé pour éviter les poches d’air. Cette technique est à la fois fonctionnelle (étanchéité), esthétique (motif reconnaissable) et symbolique (protection et fertilité).

• Couture à la main : synonyme de « sa spighitta ». Gestuelle artisanale consistant à plier et presser les bords de la pâte avec les doigts pour former l’épi. Se pratique pli par pli, en alternant gauche et droite, jusqu’à sceller complètement la farce.

• Pochage : cuisson douce dans un liquide frémissant (eau ou bouillon légèrement salé, 95–98 °C). Permet de cuire la pâte sans la détremper et de conserver la texture de la farce.

• Abaisser la pâte : étaler la pâte avec un rouleau jusqu’à une épaisseur uniforme (2–2,5 mm pour les culurgiones IGP, plus épaisse pour la recette originale).

• Disque de pâte : cercle de pâte découpé (7–9 cm de diamètre pour la version IGP) sur lequel on dépose la farce avant fermeture.

• Farce : mélange à l’intérieur de la pâte.

  • Recette originale historique : uniquement pommes de terre locales cuites en robe des champs, parfois un peu d’eau pour lier.

  • Version IGP : pommes de terre, pecorino sardo, menthe, ail.

• Sa robe des champs : cuisson des pommes de terre avec leur peau, pour préserver le goût et la texture avant écrasement.

• Maintien à température : garder la farce tiède (40–45 °C) avant le façonnage pour faciliter le travail de la pâte et éviter un choc thermique.

• Égoutter délicatement : retirer les culurgiones de l’eau sans les écraser, avec écumoire ou passoire fine, pour préserver forme et texture.

• Dressage : présentation du plat fini, en assiette creuse chaude, avec sauce tomate simple ou beurre fondu selon tradition ou version gastronomique.

1. Chroniques locales et ethnographiques :

   • Dans les années 1950-1970, des chercheurs sardes et italiens (comme Giovanni Spano ou Luigi Fiori) ont commencé à collecter les recettes traditionnelles par interviews auprès des villages d’Ogliastra.

   • Ces documents décrivent surtout la farce à base de pommes de terre, l’absence de fromage et la technique de fermeture en épi (« sa spighitta »).

2. Livres de cuisine régionaux :

   • Les premières mentions écrites de culurgiones incluent déjà du fromage, ce qui montre que l’écriture a été influencée par des pratiques déjà légèrement modifiées.

   • Les versions purement pré-IGP (pommes de terre seules, pâte simple) sont donc rarement citées dans les livres.

3. Documents religieux et festifs :

   • Certaines notes sur les offrandes de culurgiones lors des fêtes religieuses ou des bénédictions agricoles apparaissent dans des registres paroissiaux et carnets de confréries, mais elles sont très succinctes et ne détaillent pas la recette exacte.

En résumé : les traces écrites de la version strictement pré-IGP sont quasi inexistantes. Tout ce que nous savons vient d’ethnologie orale, de témoignages de villageois, et d’observations des pratiques anciennes. Les mentions écrites ne deviennent précises qu’au moment où la recette commence à être standardisée, avec l’ajout de pecorino et de menthe obligatoire, juste avant l’IGP.