Oenogarum – Sauce romaine à base de poisson et de vin

Oenogarum – Recette romaine antique de sauce de poisson au vin pour viandes et poissons

Pays / Région

• Pays : Rome antique

• Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale (usage aristocratique romain)

• Cahier des charges : Oui (proportions strictes et fermentation contrôlée)

• Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges

• Utiliser des poissons frais entiers (sardines, maquereaux, anchois).

• Respecter le rapport sel / poisson / vin : environ 1 part de sel pour 4 parts de poisson, et vin pour dilution après fermentation.

• Fermentation à température ambiante, dans un récipient en terre ou amphore.

• Filtrer le liquide pour obtenir un jus clair.

• Conserver le condiment au frais ou dans des amphores hermétiques pour préserver goût et qualité.

Historique

• Mentionné dans les textes culinaires romains vers le Ier siècle ap. J.-C.

• Variante raffinée du Garum, Oenogarum incorpore du vin pour adoucir et aromatiser la sauce.

• Utilisé dans les banquets aristocratiques, sur viandes, volailles, poissons et pour préparer des sauces délicates.

• Reflète le souci romain de maîtrise de la fermentation et du dosage aromatique.

Légende ou anecdote

• Apprécié des Romains riches pour sa saveur moins agressive que le Garum, et sa capacité à parfumer subtilement les plats.

• Servait aussi pour préparer des sauces sophistiquées, parfois mélangé à miel ou herbes aromatiques.

Descriptif de la recette

• Condiment liquide fermenté à base de poissons et de vin, légèrement salé et parfumé.

• Texture claire, goût équilibré et plus doux que le Garum classique.

• Base pour sauces, marinades et assaisonnements directs.

Ingrédients

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des poissons :

   • Nettoyer les poissons, garder la tête et les entrailles pour la fermentation.

2. Salage et macération :

   • Placer les poissons dans une amphore ou récipient en terre.

   • Ajouter le sel, mélanger pour que tout le poisson soit couvert.

3. Fermentation :

   • Laisser fermenter à température ambiante (20–25 °C) pendant 3 à 6 semaines, selon le climat.

   • Remuer légèrement si nécessaire pour homogénéiser la fermentation.

4. Ajout du vin et clarification :

   • Ajouter le vin (2 L) dans le mélange fermenté.

   • Filtrer à travers un tissu fin pour obtenir un jus clair, le Liquamen au vin.

   • Les résidus solides peuvent être utilisés pour d’autres préparations ou condiments secondaires.

5. Stockage :

   • Conserver le liquide dans une amphore ou bouteille hermétique, au frais et à l’abri du soleil.

Tableau de “cuisson / maturation” contemporain

Plats associés et dosage recommandé

Astuces et conseils

• Choisir poissons gras pour extraction optimale des saveurs.

• Respecter le dosage de sel et de vin pour éviter fermentation excessive ou goût trop salé.

• Filtrer plusieurs fois pour obtenir un liquide clair et limpide.

• Peut être dilué avec un peu de vin ou d’eau pour plats délicats.

Service et usages

• Condiment raffiné pour viandes, volailles, poissons et sauces.

• Utiliser en petite quantité, goût concentré mais moins agressif que le Garum classique.

• Typique dans les banquets aristocratiques romains, pour plats délicats et sauces sophistiquées.