Recette du fond brun de veau selon Escoffier – base corsée et riche de la cuisine classique française

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine classique française (utilisée dans toute la gastronomie professionnelle)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Auguste Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine et histoire :
  Le fond brun de veau est une préparation emblématique de la grande cuisine française, élaborée pour extraire un maximum de goût et de couleur par le rôtissage des os et légumes avant cuisson. Escoffier l’a codifié dans Le Guide Culinaire comme fond de base des sauces brunes et plats en sauce.

• Évolution de la recette :
  La recette a peu évolué, mais la durée et la température de cuisson ont été optimisées pour une extraction maximale sans amertume.

• Recette emblématique de trois chefs :
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  Auguste Escoffier : A posé les bases de la méthode traditionnelle de rôtissage et cuisson longue.
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  Paul Bocuse : A perfectionné la technique en valorisant la réduction et le déglaçage pour la finesse des sauces.
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  Alain Ducasse : Intègre des variations modernes tout en respectant les principes classiques d’Escoffier.

Légende ou anecdote

Le fond brun de veau est parfois appelé « le sang de la cuisine » par les chefs, en raison de sa puissance aromatique et de sa couleur sombre intense.

Descriptif de la recette

Le fond brun de veau est un bouillon foncé obtenu par rôtissage préalable des os de veau et légumes, puis longue cuisson à l’eau. Sa richesse en goût et en couleur en fait la base des sauces brunes classiques comme la sauce espagnole ou la demi-glace.

Ingrédients pour environ 4 litres

Description détaillée de la réalisation

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Préparer les os et parures : Concasser les os et couper la viande en morceaux.

3. Rôtissage : Disposer les os, la viande, les légumes (carottes, oignons, tomates, poireau, céleri, ail) sur une plaque, arroser légèrement d’huile. Rôtir au four pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à coloration brune sans brûler. Remuer à mi-cuisson.

4. Transférer le contenu dans une grande marmite. Ajouter le bouquet garni et mouiller avec l’eau froide. Ajouter le sel.

5. Cuisson lente : Porter à ébullition, écumer soigneusement. Baisser le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 5 à 6 heures.

6. Filtrage : Passer le fond au chinois étamine pour retirer os, viande et légumes.

7. Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement, dégraisser, conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.

Astuces et conseils

• Ne pas brûler les os ni légumes lors du rôtissage pour éviter l’amertume.

• Bien écumer pendant la cuisson pour obtenir un fond limpide.

• Utiliser un four puissant pour une coloration uniforme.

• Le fond brun est la base idéale pour sauces espagnole, demi-glace et autres préparations riches.

• Conservation longue durée possible au congélateur en portions pratiques.