Bouillon Shio (塩だし – Shio Dashi)

Bouillon Shio (塩だし – Shio Dashi)

Bouillon Shio (塩だし – Shio Dashi)

Utilisation : Base pour ramen / soupe japonaise
Rendement : 1 litre
Durée estimée : 30–40 minutes
Type de préparation : Bouillon clair, salé

Ingrédients

Ingrédient Nom japonais Rōmaji Quantité
Dashi ou bouillon clair (poulet léger ou mixte) 出汁 / スープ Dashi / Sūpu 1 L
Sel fin (non iodé de préférence) 塩 Shio 5 à 7 g (env. 1 c. à c.)
Sauce soja claire (usukuchi – optionnel) 薄口醤油 Usukuchi shōyu 5–10 ml (1–2 c. à c.)
Mirin (optionnel) みりん Mirin 10 ml (2 c. à c.)
Sake (optionnel) 酒 Sake 10 ml (2 c. à c.)
Ail にんにく Ninniku 1 gousse écrasée
Gingembre frais 生姜 Shōga 10 g (env. 3 cm)
Oignon ou poireau 玉ねぎ / 長ねぎ Tamanegi / Naganegi 1 petit ou 10 cm, émincé
Kombu (algue) 昆布 Kombu 1 morceau (env. 5–7 g)
Katsuobushi (bonite séchée – optionnel) 鰹節 Katsuobushi 5–10 g (si pas de dashi préfait)
Sel (ajustement final) 塩 Shio Au goût

  • Le shio ramen repose sur un équilibre délicat : la clarté du bouillon et la pureté du goût salé, rehaussé par l’umami du dashi ou des ingrédients aromatiques.

Matériel nécessaire

  • Casserole (1,5–2 L)

  • Passoire fine ou chinois

  • Cuillère en bois

  • Bol de service

  • Râpe (facultatif pour gingembre)

Procédé technique

1. Préparation du bouillon de base

  • Porter à frémissement le dashi ou le bouillon clair (volaille ou mixte) dans une casserole.

  • Ajouter l’ail écrasé, le gingembre tranché, l’oignon ou poireau émincé, et le kombu.

  • Laisser infuser 10 à 15 minutes à feu doux.

  • (Optionnel) Ajouter le katsuobushi en fin de cuisson, infuser 2–3 minutes puis filtrer.

Remarque : Si vous utilisez un bouillon de volaille maison, veillez à ce qu’il soit très clair, sans graisse apparente.

2. Assaisonnement

  • Ajouter le sel, le mirin, le saké et la sauce soja claire si utilisée.

  • Bien remuer pour dissoudre complètement le sel.

  • Goûter et ajuster selon l’usage prévu (plus salé pour un ramen, plus doux pour une soupe simple).

3. Filtration

  • Filtrer soigneusement le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.

  • Objectif : un bouillon transparent, sans particules ni trouble.

Contrôles qualité

  • Clarté : Le bouillon doit rester limpide, sans matières grasses ou solides visibles.

  • Saveur : Salinité équilibrée, avec une présence marquée d’umami (grâce au kombu, katsuobushi, ou bouillon de volaille).

  • Subtilité : Le Shio Dashi est volontairement plus discret en goût que le miso ou shōyu — il met en valeur les autres ingrédients du plat.

Conservation

  • Réfrigérateur : jusqu’à 4 jours dans un contenant hermétique.

  • Congélation : jusqu’à 2 mois (par portions de 250 ml, idéal pour ramen individuels).

Applications courantes

  • Shio ramen : Soupe légère mais savoureuse, souvent accompagnée de légumes croquants, œuf mollet, et viandes maigres.

  • Soupes claires japonaises : Parfaites avec tofu, champignons, ou fruits de mer.

  • Base pour plats mijotés (nabe, oden) : En version salée mais douce, pour cuisson lente

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