Recette primitive de la Béchamel – sauce blanche fondatrice de la cuisine classique

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine classique codifiée à Paris

• Statut officiel : Sauce mère de la cuisine française (Escoffier)

• Inventeur de la recette : Probablement François Pierre de La Varenne (XVIIe siècle), popularisée ensuite

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Origine :

La sauce béchamel tire son nom de Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV, mais c’est le cuisinier La Varenne qui en codifie la première version écrite dans Le Cuisinier François (1651). À l’origine, elle n’était qu’un simple mélange de lait épaissi à la farine et au beurre, parfois lié à un bouillon. Elle évolue ensuite sous la plume d’Escoffier en sauce mère à part entière.

Évolution de la recette :

Initialement rustique et épaisse, la béchamel se raffine au fil du temps. Le roux blond devient une base technique incontournable, le lait remplace le bouillon, et l’assaisonnement s’enrichit (noix de muscade, sel, poivre blanc). Au XIXe siècle, elle devient une base universelle pour sauces dérivées et gratins.

Recette emblématique de trois chefs :

• La Varenne : Premier à la décrire dans sa forme primitive.

• Marie-Antoine Carême : L'utilise comme base pour sauces blanches classiques (Mornay, Nantua...).

• Auguste Escoffier : La codifie comme sauce mère dans Le Guide Culinaire.

Légende ou anecdote

Contrairement à ce que son nom laisse entendre, Louis de Béchameil n’a jamais cuisiné cette sauce. Le nom fut probablement attribué par flatterie à un grand de la cour, comme cela se pratiquait à l’époque. La recette, quant à elle, appartient aux cuisiniers du roi.

Descriptif de la recette

La béchamel primitive est une sauce blanche, onctueuse et neutre, obtenue par cuisson d’un roux blanc (beurre + farine) mouillé avec du lait chaud. Elle est utilisée pour lier, napper ou gratiner. Son goût est volontairement doux, servant de support à d’autres ingrédients ou à des sauces dérivées.

Ingrédients (version primitive)

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation du roux blanc

• Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

• Ajouter la farine en pluie, bien mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet.

• Cuire doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes : le roux doit rester blanc à blond très clair.

2. Incorporation du lait

• Chauffer le lait dans une autre casserole (évite la formation de grumeaux).

• Verser le lait chaud progressivement sur le roux, en fouettant énergiquement.

3. Cuisson de la sauce

• Porter à ébullition sans cesser de remuer.

• Réduire à feu doux et cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

4. Assaisonnement

• Ajouter une pincée de sel en fin de cuisson.

• Râper un peu de noix de muscade selon le goût (facultatif à l’époque).

• Poivrer légèrement si souhaité.

Astuces et conseils

• Utiliser du lait chaud évite la formation de grumeaux.

• Le roux ne doit pas brunir (contrairement aux fonds bruns).

• La sauce peut être passée au chinois pour une texture plus fine.

• Pour une sauce plus fluide, réduire la quantité de farine.

• Elle peut servir de base pour d’autres sauces blanches ou gratins.

Utilisation

À l’époque classique, la béchamel primitive est utilisée pour :

• Lier des farces ou des viandes hachées.

• Napper des plats de légumes (choux-fleurs, endives, cardons).

• Base de sauces dérivées :

  • Sauce Mornay (béchamel + fromage)

  • Sauce Nantua (béchamel + crème + beurre d’écrevisse)

  • Sauce Crème (béchamel enrichie de crème fraîche)