Recette du fumet de crustacés – base parfumée pour sauces et soupes aux fruits de mer

Recette du fumet de crustacés – base parfumée pour sauces et soupes aux fruits de mer

Recette du fumet de crustacés – base parfumée pour sauces et soupes aux fruits de mer

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Cuisines côtières (Bretagne, Provence, Normandie, Pays basque)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée dans la cuisine classique française

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine et histoire :
    Le fumet de crustacés est une préparation traditionnelle des régions littorales françaises, élaborée pour valoriser les carcasses de crustacés (têtes, pinces, carapaces). Codifié dans les bases de la cuisine classique, il sert à la réalisation de sauces pour poissons et fruits de mer, bisques, risottos et veloutés marins.

  • Évolution de la recette :
    Originellement réalisé avec des restes de cuisson ou de service, le fumet de crustacés a évolué vers une cuisson plus technique, incluant flambage, réduction et tomatage. Il est désormais utilisé autant dans la cuisine gastronomique que familiale.

  • Recette emblématique de trois chefs :
    o Auguste Escoffier : A établi les fondements techniques de ce fumet dans ses ouvrages.
    o Jacques Maximin : A perfectionné les sauces de crustacés dans la haute gastronomie méditerranéenne.
    o Olivier Roellinger : En a fait une base d'infusion d'épices et de marinades à base de fruits de mer.

Légende ou anecdote

Dans les ports bretons, les pêcheurs cuisinaient le fumet de crustacés avec les invendus du marché, et en faisaient des « soups » pour les familles.

Descriptif de la recette

Le fumet de crustacés est un bouillon aromatique préparé à partir de carapaces de crustacés (langoustines, homards, crevettes…), sués avec des légumes, flambés au cognac ou vin blanc, tomatés, puis mouillés et réduits. Il est plus court en cuisson que les fonds classiques pour préserver les arômes fins de la mer.

Ingrédients pour environ 2 litres

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif (g)
Carcasses de crustacés (crevettes, homard, langoustines) 1 kg 1000 g
Carottes 1 moyenne 80 g
Oignons 1 moyen 60 g
Échalotes 2 petites 50 g
Tomates fraîches ou concassées 1 tomate ou 100 g 100 g
Ail 1 gousse 5 g
Bouquet garni 1 10 g
Cognac (ou vin blanc sec) 10 cl 100 g
Huile d’olive 2 c. à soupe 30 g
Eau froide 2 litres 2000 g
Poivre en grains 5 g 5 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Concasser grossièrement les carcasses de crustacés si elles sont entières (pinces, têtes, carapaces).

  2. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Ajouter les carcasses et les faire revenir à feu vif jusqu’à légère coloration.

  3. Ajouter les oignons, carottes, échalotes, ail et faire suer quelques minutes.

  4. Incorporer les tomates concassées, bien mélanger.

  5. Flamber au cognac ou déglacer au vin blanc. Laisser réduire presque à sec.

  6. Mouiller avec l’eau froide, ajouter le bouquet garni et le poivre.

  7. Porter à frémissement et laisser cuire à découvert pendant 30 à 40 minutes.

  8. Écumer régulièrement.

  9. Filtrer finement au chinois étamine.

Refroidir rapidement et conserver au frais (48 h max) ou congeler en portions.

Astuces et conseils

  • Ne pas cuire trop longtemps : les crustacés développent une amertume s’ils mijotent trop.

  • Le flambage au cognac ou armagnac renforce les arômes, mais peut être remplacé par un vin blanc sec.

  • Éviter les crustacés très iodés (crabes entiers) qui peuvent déséquilibrer le goût.

  • Parfait pour une bisque, un risotto de la mer ou une sauce au beurre blanc corsée.

  • Congeler en petits blocs pour un usage rapide en cuisine (sauces minute, déglaçage de fruits de mer, etc.).

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