พาเต้เห็ดพอร์ชินี หอยทาก และฟัวกราส์เป็ด (Pâté en Croûte)

สูตรเทคนิค – มาตรฐานการแข่งขัน
สำหรับ: 6 คน

ส่วนผสม

ไส้หลัก

• เนื้อวัวสับ 400 กรัม (บด 2–3 มม. เพื่อให้เนื้อนุ่มแต่ยังคงเนื้อสัมผัส)

• ฟัวกราส์เป็ดดิบ 200 กรัม, หั่นสไลซ์

• หอยทากบูร์กอน 36 ตัว, ทำความสะอาดและล้าง

• ตับไก่สับ 100 กรัม

• เห็ดพอร์ชินีสด 400 กรัม, ทำความสะอาดและสไลซ์

• หัวหอมชาล็อต 2 หัว, สับละเอียด

• เนย 100 กรัม

• ไวน์ขาวหวาน 30 ซล. (Montbazillac หรือ Jurançon)

• เกลือป่น

• พริกไทยดำบด

• แป้งพาเต้หรือแป้งบรีเซ่สำหรับเปลือก

เจลลี่ไวน์หวาน

• น้ำสต็อกไก่หรือน้ำสต็อกลูกวัว 40 ซล.

• ไวน์ขาวหวาน 10 ซล.

• แผ่นเจลาติน 3 แผ่น (หรือเจลาตินผง 6 กรัม)

• เกลือป่น

• พริกไทยขาว

วิธีทำ

1. การปรุงเห็ดพอร์ชินี

1. สไลซ์เห็ดให้เรียบสม่ำเสมอ

2. ละลายเนย 50 กรัมในกระทะกว้าง

3. ใส่หัวหอมสับแล้วผัดจนใส

4. ใส่เห็ดและผัดด้วยไฟกลางจนกว่าน้ำจะระเหยหมด

5. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วพักในตู้เย็น

2. การเตรียมไส้

1. สับเนื้อวัวและตับไก่ด้วย เครื่องบดเนื้อรู 2–3 มม. เพื่อให้เนื้อนุ่มแต่มีเนื้อสัมผัส

2. ใส่ใน ชามขนาดใหญ่ (cul-de-poule):

• เนื้อวัวสับ

• หอยทาก

• ตับไก่สับ

3. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วผสมอย่างเบามือ

เคล็ดลับช่างเนื้อ

อย่าบดเกินไป – ไส้ควรยังคงมีเนื้อสัมผัสเล็กน้อย

หมายเหตุทางเทคนิค

ฟัวกราส์จะช่วยให้ไส้นุ่มและเพิ่มรสชาติระหว่างอบ

3. การประกอบพาเต้ (มาตรฐานการแข่งขัน)

การอุ่นเตาอบ

อุ่นเตาอบที่ 160–165°C, ความร้อนคงที่

การเตรียมพิมพ์

• ทาเนยบาง ๆ ในพิมพ์พาเต้หรือเทอร์รีนโลหะ

• สามารถรองกระดาษอบบาง ๆ เพื่อช่วยในการถอดพิมพ์

การคลึงแป้ง

• คลึงแป้งให้ หนา 3 มม.

• วางลงในพิมพ์อย่างระมัดระวัง

ระวัง:

• กดมุมให้ชัดเจน

• หลีกเลี่ยงรอยพับ

• ปล่อยขอบ 1–2 ซม. สำหรับปิดผนึก

พักในตู้เย็น 10–15 นาที เพื่อให้แป้งแข็งตัว

ชั้นไส้ฐาน

วางไส้หอยทาก ประมาณ 1.5 ซม. บนฐานพิมพ์

กดด้วยพายเพื่อลดฟองอากาศ

ชั้นนี้คือ ฐานโครงสร้างของพาเต้

ชั้นปรุงรสแรก

• เห็ดพอร์ชินีผัดและสะเด็ดน้ำ

• ฟัวกราส์สไลซ์เล็กน้อย

วางให้สม่ำเสมอโดยไม่กดทับ เพื่อให้ชั้นไส้เห็นชัดตอนตัด

ชั้นไส้ที่สอง

ปิดด้วยไส้ 1–1.5 ซม.

กดเบา ๆ เพื่อให้ชั้นยึดกัน

เทคนิคกลาง (การทำลายลายหินอ่อน)

สร้างแกนกลางฟัวกราส์:

• วางชิ้นฟัวกราส์เรียงกลางพาเต้ตามยาว

• รอบ ๆ ใส่เห็ดพอร์ชินีเล็กน้อย

เพื่อให้ได้ 断面สวยงามเป็นระเบียบ

เติมไส้ที่เหลือ

เติมไส้จนเหลือ 1 ซม. จากขอบด้านบน

ปิดท้ายด้วย ไส้เรียบเสมอ

การกดอัด

เคาะพิมพ์เบา ๆ บนโต๊ะ
หากมีฟองอากาศ ใช้มีดบาง ๆ แทรกระหว่างไส้กับแป้ง

การปิด

• ใช้แป้งหนา 3 มม. สำหรับฝา

• ทำให้ขอบแป้งชุ่มชื้น

• วางฝาแล้วปิดผนึก

จีบหรือทำขอบตกแต่ง

การตกแต่ง

สามารถตกแต่งได้ตามต้องการ:

• ลวดลายตาราง

• ใบประดับ

• หรือการตกแต่งพาเต้แบบคลาสสิก

การทาไข่

ทา ไข่แดง เป็นครั้งแรก
พัก 10 นาทีในตู้เย็นแล้วทาอีกครั้งเพื่อให้เปลือก เงางาม

ช่องระบายไอ (Cheminée)

เจาะ สองช่อง ตรงกลางฝา

ใส่กระดาษอบม้วนเล็กเพื่อป้องกันไม่ให้ปิดระหว่างอบ

4. การอบ

1. อบประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที, 160–165°C

2. ตรวจสอบสีตอนกลางอบ หากจำเป็นคลุมด้วยฟอยล์

3. อุณหภูมิภายในประมาณ 68–70°C

4. พัก 20–30 นาที

การพักช่วย:

• กระจายน้ำไหลกลับ

• ทำให้ไส้คงตัว

5. การเทเจลลี่

เจลลี่ควร 30–35°C

เทช้า ๆ ผ่านช่องระบายไอ:

1. เทรอบแรก

2. รอ 5 นาที

3. เติมหากจำเป็น

ทำซ้ำจนช่องว่างเต็ม

เคล็ดลับเชฟ

สำหรับการตัดสวยงาม:

• พักพาเต้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง

• ใช้ มีดยาวอุ่น ตัด

เนื้อและรสเห็ด หอยทาก และฟัวกราส์จะคงตัว

เสิร์ฟ

เสิร์ฟเย็นหรืออุณหภูมิห้อง

เครื่องเคียงแนะนำ

พาสตี้ผลไม้

• ลูกแพร์หรือแอปเปิ้ล-ควินซ์: เนื้อนุ่มและรสเปรี้ยวอ่อน

• มะเดื่อ: นิดหน่อยหวาน เข้ากับไวน์หวานและเห็ด

หลีกเลี่ยงความหวานมาก: ใช้ น้ำตาล 70–80% และเติมน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลเล็กน้อย

ชัทนีย์หรือแยม

• มะเดื่อ + มะม่วง, กับทับทิมหรือหัวหอมแดง

• ลูกแพร์ + ลูกเกด, กลิ่นกระวานและอบเชย

• หัวหอม + มะเดื่อ, แยมคลาสสิกเข้ากับฟัวกราส์และเห็ด

อัตราส่วนแนะนำ:

• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล: 10–15 ซล.

• น้ำตาลทรายแดง: 80 กรัมต่อผลไม้ 500 กรัม

• เครื่องเทศไม้: ขิง, quatre-épices

การจับคู่ไวน์ – ปีที่แนะนำ

ไวน์ขาวหวาน

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

เข้มข้น, สมดุล, กลิ่นผลไม้เชื่อมและน้ำผึ้ง – เหมาะกับฟัวกราส์และเห็ด

ตัวเลือก – ไวน์ขาวแห้ง

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Chardonnay บ่มถังไม้ (Bourgogne blanc หรือเทียบเท่า): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

ให้แร่และความสดชื่น สมดุลกับรสพาเต้

คำศัพท์ทางเทคนิค

Escaloper – หั่นเป็นชิ้นบางเท่า ๆ กันเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ
เครื่องบดเนื้อ 2–3 มม. – ทำให้เนื้อละเอียดแต่มีเนื้อสัมผัส
Cul-de-poule – ชามโลหะทรงโค้งใหญ่ ใช้ผสมส่วนผสม
Foncer un moule – ปูแป้งในพิมพ์ให้แนบชิด
Cheminée – ช่องบนแป้งเพื่อระบายไอและเทเจลลี่
Farce – ไส้สำหรับพาเต้หรือเทอร์รีน
Gelée – เจลลี่จากน้ำสต็อกและไวน์เติมช่องว่างหลังอบ
เจลาตินบีบ – แช่ในน้ำเย็นแล้วบีบน้ำส่วนเกิน
Rétractation – การหดตัวตามธรรมชาติของไส้หลังอบ เติมช่องว่างด้วยเจลลี่
อุณหภูมิแกนกลาง – วัดอุณหภูมิตรงกลางผลิตภัณฑ์
Écœurer – ทำความสะอาดลำไส้หอยทาก
Vin liquoreux – ไวน์ขาวหวานจากองุ่นสุกเกินหรือติดเชื้อ Botrytis