Recette du fond clair de volaille – bouillon léger et limpide pour sauces délicates
Recette du fond clair de volaille – bouillon léger et limpide pour sauces délicates
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie professionnelle
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Auguste Escoffier
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Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine et histoire :
Le fond clair de volaille est une préparation traditionnelle de la cuisine française, base essentielle des sauces claires et plats délicats à base de volaille. Il est codifié dans les écoles de cuisine classiques, notamment par Escoffier. -
Évolution de la recette :
Peu d’évolution dans la recette, bien que des techniques modernes permettent une filtration plus fine et une meilleure clarification. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A formalisé la recette et son usage dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : L’a mise en valeur dans la cuisine contemporaine classique.
o Anne-Sophie Pic : A apporté finesse et modernité dans son utilisation.
Légende ou anecdote
Le fond clair de volaille est considéré comme la base « élégante » de la cuisine, apportant fraîcheur et légèreté aux sauces sans les alourdir.
Descriptif de la recette
Le fond clair de volaille est un bouillon léger, clair et délicat, préparé avec des carcasses de volaille non rôties, légumes, aromates, et cuit doucement pour préserver la finesse du goût. Il est filtré soigneusement pour obtenir une clarté parfaite.
Différence avec le fond blanc de volaille :
Le fond blanc de volaille est souvent utilisé comme terme général pour la préparation non rôtie, tandis que le fond clair de volaille désigne une version plus raffinée, obtenue grâce à une filtration très fine et un soin rigoureux lors de la cuisson pour éviter toute impureté. Le fond clair est donc plus limpide et plus léger, idéal pour des sauces délicates où la transparence est primordiale.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Carcasses de volaille (blanche) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Placer les carcasses de volaille non rôties dans une grande marmite.
-
Ajouter les légumes entiers (carottes, oignon piqué du clou de girofle, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
-
Couvrir avec l’eau froide et saler légèrement.
-
Porter lentement à frémissement, en écumant fréquemment les impuretés pour garder le bouillon clair.
-
Maintenir une cuisson douce pendant 3 à 4 heures sans jamais faire bouillir.
-
Filtrer le fond au chinois étamine ou à travers une étamine fine pour obtenir une parfaite clarté.
-
Refroidir rapidement, dégraisser la surface et conserver au frais ou congeler en portions.
Astuces et conseils
-
Ne jamais faire bouillir le fond pour éviter de troubler la clarté et l’amertume.
-
L’écumage régulier est essentiel pour obtenir un fond limpide.
-
Utiliser des carcasses fraîches et blanches pour préserver la délicatesse du goût.
-
Parfait pour bases de sauces comme la sauce suprême ou velouté.
-
Congeler en petites portions pour un usage pratique.
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Recette du fond clair de volaille – bouillon léger et limpide pour sauces délicates
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie professionnelle
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Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine et histoire :
Le fond clair de volaille est une préparation traditionnelle de la cuisine française, base essentielle des sauces claires et plats délicats à base de volaille. Il est codifié dans les écoles de cuisine classiques, notamment par Escoffier. -
Évolution de la recette :
Peu d’évolution dans la recette, bien que des techniques modernes permettent une filtration plus fine et une meilleure clarification. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A formalisé la recette et son usage dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : L’a mise en valeur dans la cuisine contemporaine classique.
o Anne-Sophie Pic : A apporté finesse et modernité dans son utilisation.
Légende ou anecdote
Le fond clair de volaille est considéré comme la base « élégante » de la cuisine, apportant fraîcheur et légèreté aux sauces sans les alourdir.
Descriptif de la recette
Le fond clair de volaille est un bouillon léger, clair et délicat, préparé avec des carcasses de volaille non rôties, légumes, aromates, et cuit doucement pour préserver la finesse du goût. Il est filtré soigneusement pour obtenir une clarté parfaite.
Différence avec le fond blanc de volaille :
Le fond blanc de volaille est souvent utilisé comme terme général pour la préparation non rôtie, tandis que le fond clair de volaille désigne une version plus raffinée, obtenue grâce à une filtration très fine et un soin rigoureux lors de la cuisson pour éviter toute impureté. Le fond clair est donc plus limpide et plus léger, idéal pour des sauces délicates où la transparence est primordiale.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Carcasses de volaille (blanche) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
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Placer les carcasses de volaille non rôties dans une grande marmite.
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Ajouter les légumes entiers (carottes, oignon piqué du clou de girofle, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
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Couvrir avec l’eau froide et saler légèrement.
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Porter lentement à frémissement, en écumant fréquemment les impuretés pour garder le bouillon clair.
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Maintenir une cuisson douce pendant 3 à 4 heures sans jamais faire bouillir.
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Filtrer le fond au chinois étamine ou à travers une étamine fine pour obtenir une parfaite clarté.
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Refroidir rapidement, dégraisser la surface et conserver au frais ou congeler en portions.
Astuces et conseils
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Ne jamais faire bouillir le fond pour éviter de troubler la clarté et l’amertume.
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L’écumage régulier est essentiel pour obtenir un fond limpide.
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Utiliser des carcasses fraîches et blanches pour préserver la délicatesse du goût.
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Parfait pour bases de sauces comme la sauce suprême ou velouté.
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Congeler en petites portions pour un usage pratique.