Recette du fumet de poisson – bouillon concentré et aromatique pour sauces et plats de poisson
Recette du fumet de poisson – bouillon concentré et aromatique pour sauces et plats de poisson
Pays / Région
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Pays : France
-
Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie marine et poissonnière
-
Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fumet de poisson est une préparation essentielle dans la cuisine française classique, codifiée par Escoffier, utilisée pour intensifier la saveur des sauces et plats de poisson. -
Évolution de la recette :
La recette est restée stable, bien que certains chefs modernes adaptent la cuisson pour préserver la fraîcheur des arômes. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A codifié la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : A popularisé son usage dans la cuisine contemporaine.
o Anne-Sophie Pic : A innové dans l’utilisation du fumet pour des sauces légères et parfumées.
Légende ou anecdote
Le fumet de poisson est surnommé « l’âme de la mer » dans les cuisines, car il restitue toute la fraîcheur et l’intensité marine sans lourdeur.
Descriptif de la recette
Le fumet de poisson est un bouillon concentré préparé avec des arêtes et têtes de poissons blancs, légumes, aromates et vin blanc, cuit doucement pour extraire saveurs et parfums sans amertume. Il sert de base aux sauces, soupes et plats de poisson raffinés.
Ingrédients pour environ 3 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Arêtes et têtes de poissons blancs (ex. bar, sole, merlan) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 1 | 50 g |
| Oignon | 1 | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Vin blanc sec | 150 ml | 150 g |
| Eau froide | 3 litres | 3000 g |
| Gros sel | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Nettoyer soigneusement les arêtes et têtes de poissons pour enlever le sang et les impuretés.
-
Mettre les arêtes et têtes dans une casserole avec les légumes entiers (carottes, oignon, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
-
Ajouter le vin blanc et l’eau froide, puis le gros sel.
-
Porter lentement à frémissement, écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
-
Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, ne jamais faire bouillir pour éviter l’amertume.
-
Filtrer le fumet à travers un tamis fin ou une étamine.
-
Utiliser immédiatement ou refroidir rapidement pour conserver.
Astuces et conseils
-
Ne pas prolonger la cuisson pour éviter l’amertume.
-
Utiliser uniquement des poissons blancs à chair ferme et arêtes fines.
-
Le vin blanc apporte une acidité légère qui relève le goût.
-
Le fumet peut être réduit pour concentrer la saveur selon l’usage.
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Conserver au frais 24h ou congeler pour une utilisation ultérieure.
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Recette du fumet de poisson – bouillon concentré et aromatique pour sauces et plats de poisson
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie marine et poissonnière
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
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Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fumet de poisson est une préparation essentielle dans la cuisine française classique, codifiée par Escoffier, utilisée pour intensifier la saveur des sauces et plats de poisson. -
Évolution de la recette :
La recette est restée stable, bien que certains chefs modernes adaptent la cuisson pour préserver la fraîcheur des arômes. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A codifié la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : A popularisé son usage dans la cuisine contemporaine.
o Anne-Sophie Pic : A innové dans l’utilisation du fumet pour des sauces légères et parfumées.
Légende ou anecdote
Le fumet de poisson est surnommé « l’âme de la mer » dans les cuisines, car il restitue toute la fraîcheur et l’intensité marine sans lourdeur.
Descriptif de la recette
Le fumet de poisson est un bouillon concentré préparé avec des arêtes et têtes de poissons blancs, légumes, aromates et vin blanc, cuit doucement pour extraire saveurs et parfums sans amertume. Il sert de base aux sauces, soupes et plats de poisson raffinés.
Ingrédients pour environ 3 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Arêtes et têtes de poissons blancs (ex. bar, sole, merlan) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 1 | 50 g |
| Oignon | 1 | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Vin blanc sec | 150 ml | 150 g |
| Eau froide | 3 litres | 3000 g |
| Gros sel | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
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Nettoyer soigneusement les arêtes et têtes de poissons pour enlever le sang et les impuretés.
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Mettre les arêtes et têtes dans une casserole avec les légumes entiers (carottes, oignon, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
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Ajouter le vin blanc et l’eau froide, puis le gros sel.
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Porter lentement à frémissement, écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
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Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, ne jamais faire bouillir pour éviter l’amertume.
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Filtrer le fumet à travers un tamis fin ou une étamine.
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Utiliser immédiatement ou refroidir rapidement pour conserver.
Astuces et conseils
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Ne pas prolonger la cuisson pour éviter l’amertume.
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Utiliser uniquement des poissons blancs à chair ferme et arêtes fines.
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Le vin blanc apporte une acidité légère qui relève le goût.
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Le fumet peut être réduit pour concentrer la saveur selon l’usage.
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Conserver au frais 24h ou congeler pour une utilisation ultérieure.