Recette du fond de gibier à poils selon Escoffier – base puissante et parfumée pour sauces de gibier
Recette du fond de gibier à poils selon Escoffier – base puissante et parfumée pour sauces de gibier
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Cuisine classique française, principalement utilisée en gastronomie traditionnelle de gibier
-
Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine et histoire :
Le fond de gibier est une préparation classique issue des cuisines françaises rurales et aristocratiques, codifiée par Escoffier comme base des sauces riches et corsées destinées aux viandes de chasse. -
Évolution de la recette :
La recette traditionnelle perdure avec peu de modifications, bien que certains chefs adaptent la cuisson pour maîtriser les arômes puissants et parfois âpres du gibier. -
Recette emblématique de trois chefs :
o
Auguste Escoffier : A formalisé la méthode dans Le Guide Culinaire.
o
Michel Guérard : A modernisé certaines réductions pour alléger les sauces de gibier.
o
Jean-Pierre Coffe : A promu les produits du terroir en valorisant le fond de gibier traditionnel.
Légende ou anecdote
Le fond de gibier est surnommé « la quintessence des forêts » par les chefs, en raison de ses arômes boisés et puissants qui rappellent la nature sauvage.
Descriptif de la recette
Le fond de gibier est un bouillon foncé et concentré, préparé à partir d’os et parures de gibier, légumes rôtis, aromates et épices. Il est cuit lentement pour développer une saveur intense, base indispensable pour les sauces riches accompagnant les viandes de chasse.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os et parures de gibier (cerf, chevreuil, sanglier) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 3 | 150 g |
| Oignons | 2 | 100 g |
| Tomates | 2 | 100 g |
| Ail | 2 gousses | 10 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Clous de girofle | 2 | 2 g |
| Baies de genièvre | 5 | 2 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Huile ou graisse | 30 g | 30 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Préchauffer le four à 200 °C.
-
Rôtir les os et parures : Disposer les os et parures sur une plaque, arroser d’huile, rôtir 45 minutes à 1 heure jusqu’à coloration brune sans brûler.
-
Ajouter les légumes coupés grossièrement (carottes, oignons, tomates, poireau, céleri, ail), continuer la cuisson 20 minutes.
-
Transférer le tout dans une grande marmite, ajouter le bouquet garni, clous de girofle, baies de genièvre et le sel.
-
Mouiller avec l’eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement.
-
Laisser mijoter doucement à frémissement pendant 6 à 8 heures.
-
Filtrer au chinois étamine, refroidir rapidement, dégraisser.
-
Conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Astuces et conseils
-
Surveiller le rôtissage pour éviter toute amertume due à une brûlure excessive.
-
L’écumage régulier est crucial pour un fond clair malgré sa couleur sombre.
-
L’ajout de baies de genièvre apporte une touche aromatique typique du gibier.
-
Le fond de gibier peut être réduit en demi-glace pour un goût plus concentré.
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Congeler en petites portions pour un usage flexible en cuisine.
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Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, principalement utilisée en gastronomie traditionnelle de gibier
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond de gibier est une préparation classique issue des cuisines françaises rurales et aristocratiques, codifiée par Escoffier comme base des sauces riches et corsées destinées aux viandes de chasse. -
Évolution de la recette :
La recette traditionnelle perdure avec peu de modifications, bien que certains chefs adaptent la cuisson pour maîtriser les arômes puissants et parfois âpres du gibier. -
Recette emblématique de trois chefs :
o
Auguste Escoffier : A formalisé la méthode dans Le Guide Culinaire.
o
Michel Guérard : A modernisé certaines réductions pour alléger les sauces de gibier.
o
Jean-Pierre Coffe : A promu les produits du terroir en valorisant le fond de gibier traditionnel.
Légende ou anecdote
Le fond de gibier est surnommé « la quintessence des forêts » par les chefs, en raison de ses arômes boisés et puissants qui rappellent la nature sauvage.
Descriptif de la recette
Le fond de gibier est un bouillon foncé et concentré, préparé à partir d’os et parures de gibier, légumes rôtis, aromates et épices. Il est cuit lentement pour développer une saveur intense, base indispensable pour les sauces riches accompagnant les viandes de chasse.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os et parures de gibier (cerf, chevreuil, sanglier) | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 3 | 150 g |
| Oignons | 2 | 100 g |
| Tomates | 2 | 100 g |
| Ail | 2 gousses | 10 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Clous de girofle | 2 | 2 g |
| Baies de genièvre | 5 | 2 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Huile ou graisse | 30 g | 30 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
Description détaillée de la réalisation
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Préchauffer le four à 200 °C.
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Rôtir les os et parures : Disposer les os et parures sur une plaque, arroser d’huile, rôtir 45 minutes à 1 heure jusqu’à coloration brune sans brûler.
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Ajouter les légumes coupés grossièrement (carottes, oignons, tomates, poireau, céleri, ail), continuer la cuisson 20 minutes.
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Transférer le tout dans une grande marmite, ajouter le bouquet garni, clous de girofle, baies de genièvre et le sel.
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Mouiller avec l’eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement.
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Laisser mijoter doucement à frémissement pendant 6 à 8 heures.
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Filtrer au chinois étamine, refroidir rapidement, dégraisser.
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Conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Astuces et conseils
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Surveiller le rôtissage pour éviter toute amertume due à une brûlure excessive.
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L’écumage régulier est crucial pour un fond clair malgré sa couleur sombre.
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L’ajout de baies de genièvre apporte une touche aromatique typique du gibier.
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Le fond de gibier peut être réduit en demi-glace pour un goût plus concentré.
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Congeler en petites portions pour un usage flexible en cuisine.