Recette du fond blanc de volaille selon Escoffier – base claire et délicate pour sauces et plats

Recette du fond blanc de volaille selon Escoffier – base claire et délicate pour sauces et plats


Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Cuisine classique française, fondement de nombreuses préparations gastronomiques

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Auguste Escoffier

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun


Historique

Origine et histoire :

Le fond blanc de volaille est un pilier de la cuisine française classique, codifié par Auguste Escoffier. Il est utilisé comme base neutre et savoureuse pour les sauces blanches, veloutés, crèmes, potages et préparations mijotées à base de viande blanche.

Évolution de la recette :

La recette a peu changé depuis sa formalisation, si ce n’est par une clarification plus poussée ou par la substitution de certains éléments (comme l’ajout d’aromates modernes ou de légumes bio). Elle reste essentielle dans les cuisines de restaurant et dans l’enseignement culinaire.

Recette emblématique de trois chefs :

  • Auguste Escoffier : L’a fixé dans son Guide Culinaire comme un des fonds de base.

  • Paul Bocuse : A utilisé ce fond dans ses recettes de quenelles, vol-au-vent ou poulardes.

  • Anne-Sophie Pic : L’emploie dans ses sauces claires et infusions pour poissons et volailles.


Légende ou anecdote

Le fond blanc de volaille est surnommé « l’âme des sauces claires » en cuisine classique, car il permet de construire des sauces tout en finesse, sans dominer les mets délicats.


Descriptif de la recette

Le fond blanc de volaille est un bouillon clair, préparé à partir de carcasses et abattis de volaille (souvent poulet ou volaille de Bresse), cuit doucement avec une garniture aromatique sans rôtissage, afin de préserver la couleur claire et la saveur douce du fond. Il sert de base aux sauces blanches, crèmes, veloutés et plats mijotés.


Ingrédients pour environ 4 litres

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif (g)
Carcasses et abattis de volaille (poulet, volaille de Bresse) 2 kg 2000 g
Carottes 2 100 g
Oignons 2 100 g
Poireau (blanc) 1 60 g
Céleri branche 1 50 g
Clous de girofle (piqués dans un oignon) 2 2 g
Bouquet garni 1 10 g
Eau froide 5 litres 5000 g
Gros sel 10 à 15 g 15 g
Poivre en grains 6 1 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparer les ingrédients :
    Laver les carcasses et les abattis de volaille à l’eau froide pour éliminer les impuretés. Égoutter soigneusement. Couper les légumes grossièrement.

  2. Mise en cuisson à froid :
    Déposer les carcasses dans une grande marmite. Ajouter les légumes, le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, le sel et le poivre.

  3. Mouiller :
    Couvrir avec l’eau froide. Porter lentement à ébullition sur feu doux.

  4. Écumer :
    Dès l’apparition de l’écume, retirer soigneusement à l’aide d’une écumoire. Répéter plusieurs fois pour obtenir un fond clair.

  5. Cuisson lente :
    Laisser cuire à petit frémissement pendant 3 à 4 heures. Ne pas faire bouillir.

  6. Filtration :
    Filtrer à travers un chinois étamine. Refroidir rapidement dans un bain de glace si nécessaire.

  7. Conservation :
    Réserver au frais pour 3 à 4 jours, ou congeler en portions.


Astuces et conseils

  • Ne jamais faire bouillir un fond blanc : cela troublerait la préparation.

  • L’eau doit toujours être froide au départ pour permettre la bonne extraction des sucs.

  • L’écumage fréquent est crucial pour la limpidité du fond.

  • Peut servir à réaliser des sauces blanches, veloutés, quenelles, poulardes demi-deuil, crèmes de légumes

  • Se congèle très bien en bacs à glaçons pour une utilisation portionnée.

Sorry, This item is out of stock.
Comments (0)

16 other products in the same category: