Recette du fond de gibier à plumes selon Escoffier – base délicate et aromatique pour sauces de volailles sauvages

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine classique française, particulièrement présente dans la gastronomie de chasse à la plume (perdrix, faisan, canard sauvage…)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Auguste Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Origine et histoire :

Le fond de gibier à plumes est une préparation issue de la tradition culinaire française, servant de base aux sauces raffinées accompagnant les volailles de chasse. Cette déclinaison plus délicate que le fond de gibier à poils est codifiée par Escoffier dans son Guide Culinaire.

Évolution de la recette :

Moins utilisé que son pendant à poils, ce fond a été conservé dans les cuisines gastronomiques pour accompagner des plats nobles. Il a évolué vers des versions plus légères, notamment en réduisant le rôtissage ou en clarifiant le bouillon.

Recette emblématique de trois chefs :

• Auguste Escoffier : A défini les proportions et la méthode classique.

• Alain Ducasse : Utilise ce fond comme base pour des jus corsés mais élégants pour le pigeon ou le faisan.

• Hélène Darroze : Met en valeur les fonds de gibier à plumes dans une cuisine fine et contemporaine du Sud-Ouest.

Légende ou anecdote

Ce fond est surnommé par certains chefs « le velours de la forêt », car il restitue toute la finesse des arômes des volailles sauvages, sans les notes trop puissantes du gibier à poils.

Descriptif de la recette

Le fond de gibier à plumes est une base claire à brune, obtenue à partir de carcasses et abattis de volailles sauvages (faisan, perdrix, canard colvert, pigeon). Il développe un goût subtil mais structuré, indispensable aux sauces classiques comme la sauce chasseur ou poivrade allégée.

Ingrédients pour environ 4 litres

Description détaillée de la réalisation

1. Préchauffer le four à 190 °C.

2. Préparer les carcasses :
   Concasser légèrement les carcasses et abattis. Les disposer dans une grande plaque, les enduire de beurre ou de graisse. Rôtir 40 à 50 minutes jusqu’à belle coloration dorée, sans excès de brunissement.

3. Ajouter les légumes :
   Ajouter les légumes grossièrement coupés (carottes, oignons, tomates, poireau, céleri, ail) sur la plaque. Prolonger la cuisson 20 minutes.

4. Transférer dans une marmite :
   Verser le tout dans une grande marmite. Déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau chaude pour récupérer les sucs, ajouter au récipient.

5. Aromatiser :
   Ajouter bouquet garni, clous de girofle, baies de genièvre, grains de poivre, et le sel.

6. Cuisson :
   Mouiller avec l’eau froide, porter à ébullition. Écumer soigneusement dès l’apparition d’écume.
   Laisser cuire à petit frémissement pendant 4 à 6 heures, à découvert ou semi-couvert.

7. Finition :
   Filtrer à travers un chinois étamine. Refroidir rapidement, dégraisser à froid si nécessaire.

8. Conservation :
   Conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur ou congeler en petites portions.

Astuces et conseils

• Le rôtissage doit rester léger pour ne pas dominer les arômes subtils du gibier à plumes.

• Utiliser des carcasses fraîches et non faisandées pour éviter toute amertume.

• Le déglçage des sucs de rôtissage est crucial : il concentre la saveur.

• Peut être réduit pour créer une demi-glace légère, parfaite pour les sauces aux fruits rouges (faisan aux airelles, canard aux cerises…).

• Le fond se prête bien à la réalisation de veloutés, de sauces fines ou comme base pour terrines de gibier.